Читать книгу "Скорая кулинарная помощь на вашей кухне. В будни и праздники - Михаил Спичка"

Идея. Добавьте в натуральный йогурт немного воды, подкислите лимонным соком, добавьте немного соли, шинкованные листья мяты. Перемешайте, налейте в бокалы и посыпьте поверхность напитка измельченным кумином.

Советы. Перед употреблением или помолом семена кумина следует прожарить на сухой сковороде – только так раскроется его очень интересный аромат.

Молотый кумин теряет вкус и аромат буквально за месяц.

Куркума (турмерик) – травянистое растение вида Curcuma longa семейства имбирных, обладает острым горьким вкусом и сильным мускусным запахом, в котором угадываются ароматы кориандра, укропа, петрушки, корицы и гвоздики. Растет куркума главным образом в тропической Азии, Африке, Вест-Индии и Северной Австралии и с древнейших времен (более 2 500 лет) культивируется в Индии, Китае и Индонезии, откуда была завезена в Среднюю Азию и Грецию. Оранжевый или желтый цвет корня объясняет название куркумы на некоторых европейских языках, например, так произошли голландское geelwortel и немецкое Gelbwurzel (буквально: «желтый корень»). Английское turmeric восходит к французскому terre-merite (от латинского terra merita – достойная земля), возможно, потому, что молотый корень турмерика напоминает высоко ценимый минеральный пигмент охру. И, наконец, во многих языках отражено цветовое сходство куркумы с шафраном (чем обычно и пользуются мошенники), например в английском Indian saffron и во французском Safran des Indes – то есть «индийский шафран». С тем же связано и ее ботаническое название Curcuma от арабского кигкит (шафран).

Порошок «куркумового корня» в странах Юго-Восточной Азии – непременный компонент различных пряных смесей. А самая «куркумовая» страна, несомненно, – Индия, на ее долю приходится практически весь объем мирового производства и 80 % потребления куркумы. Там она – привычная специя, ведь индийцы пользуются ею уже более 4 тысяч лет. Западная кухня напрямую практически не использует куркуму, хотя она и входит в некоторые стандартные пряные смеси (например, в ту же карри) и применяется для придания ярко-желтого цвета горчице, а американцы окрашивают ею еще и ликеры, маринады, масло, сыры. Исключение составляют, пожалуй, только англичане (испытавшие сильное индийское влияние) – они добавляют куркуму в овощные и мясные блюда, соусы и даже в яичницу.

Идея. Сварите рис и обжарьте его на небольшом количестве растительного масла с добавлением куркумы и семян горчицы.

Советы. Куркума – совсем не стойкий краситель. Если вы испачкали турмериком доску или стол, не расстраивайтесь и не тратьте слишком много сил на оттирание желтых пятен – краска быстро выцветет под действием солнечных лучей.

Именно поэтому хранить порошок лучше подальше от солнечных лучей.

Майоран – современные наименования растения на большинстве европейских языков связаны с ботаническим родовым названием majorana (большая) – отсюда английское marjoram, немецкое Majoran, французское marjolaine, итальянское maggiorana и восходящее к немецкому русское «майоран».

Наибольшее значение в современной кулинарии имеет майоран садовый М. hortensis с удлиненными бледно-зелеными листьями, обладающими горьковатым вкусом и мягким приятным ароматом с нотами мяты и шалфея. Это растение в настоящее время широко культивируют во Франции, Чили, Перу и Калифорнии, в Крыму, на Кавказе, на Украине и в Средней Азии.

Срезанная надземная часть майорана (листья, стебель и цветочные почки) в свежем или сушеном виде служит прекрасной приправой, причем листья собирают перед самым началом цветения – в эту пору их аромат просто великолепен. Свежий майоран наиболее популярен в кухне Южной Европы, так как в странах с более прохладным климатом его аромат значительно слабее. В высушенном виде майоран не слишком частый компонент пряных смесей, хотя вполне может быть неплохой заменой тимьяну.

Одно из главных применений майорана – колбасные изделия, за что немцы называют его Wurstkraut – «колбасная травка». Поляки, словаки и чехи не могут представить без майорана вкуса жареного гуся, утки или свинины, картофельного супа, рубца и особенно домашней колбасы.

Классическим считается сочетание майорана с печенкой, прекрасно подходит он к помидорам, баклажанам, грибам, бобовым или капусте, а жареный картофель, от души приправленный майораном, – блюдо, которым не стыдно угостить самого дорогого гостя. Майоран добавляют в салаты, супы, яичные, рыбные и мясные блюда (особенно из ягнятины и телятины). Из пряностей он лучше всего гармонирует с лавровым листом, черным перцем и можжевельником.

Идея. Поджарьте куриную печенку на смеси растительного и сливочного масел, в конце жарки обильно посыпьте сухим майораном.

Советы. Майоран в свежем и сушеном виде добавляют в первые и вторые мясные, рыбные и овощные блюда, заправляют им салаты и ароматизируют уксус.

Аромат майорана очень тонкий и нестойкий, поэтому травку следует добавлять в самом конце приготовления, буквально перед самой подачей.

В фарш рекомендуется добавлять сухой майоран, растертый в порошок.

В изысканные супы и соусы добавляют только настой майорана.

Можжевельник – эти ягоды многие века остаются признанной и любимой во многих странах специей и используются поварами еще с библейских времен. В книге Иова о них говорится как о пище самых бедных людей: «…ягоды можжевельника хлеб их» [Иов 30:4]. Сегодня ягоды «распробовали» и богатые, а наиболее широко можжевельник применяют в кухнях стран, расположенных в регионе Альп (лучшие можжевеловые ягоды экспортируют из Венгрии). В продажу они чаще всего поступают в высушенном виде целыми или размолотыми в порошок; их обычно кладут в мясные блюда и соусы (после приготовления соуса целые ягоды вынимают). Из-за сильного характерного запаха приправу лучше добавлять в небольших количествах – на килограмм мяса не более 8-10 ягод. Следует иметь в виду, что итальянский можжевельник, чаще всего используемый для производства джина, значительно ароматнее своих северных собратьев, и его надо класть еще меньше.

Ягоды можжевельника – лучшая приправа практически к любой дичи, особенно к оленине (в сочетании с черным перцем и майораном), мясу кабана и дикого голубя. Существует интересный способ приготовления – дичину кладут в керамическую посуду, засыпают ягодами можжевельника (сухими или свежими) и оставляют созревать в течение 2–4 дней. Так, например, часто готовят зайчатину: тушку разрезают на куски, в течение суток вымачивают в красном вине с ягодами можжевельника, добавляют в маринованное мясо овощи, приправы и немного бульона, а затем запекают в духовке.

Ягоды можжевельника придают приятную пикантную ноту знаменитому английскому супу из бычьих хвостов (oxtail soup), всевозможным рагу из жирной говядины.

Идея. Приготовьте обычный салат из краснокочанной капусты (шинкованная капуста, чуть перетертая с солью и сахаром и заправленная смесью уксуса и растительного масла) и добавьте в него измельченные ягоды сухого можжевельника.