Читать книгу "Скорая кулинарная помощь на вашей кухне. В будни и праздники - Михаил Спичка"

Для того чтобы сохранить аромат имбиря в течение нескольких месяцев, его следует почистить, залить сухим хересом или водкой и плотно закрыть. Ароматизированный напиток затем можно использовать в качестве самостоятельной имбирной приправы.

Каперсы – бутоны травянистого или кустарникового растения вида Capparis spinosa семейства каперсовых, распространенного в засушливых областях Азии и Африки. Предполагают, что родина растения – Западная или Центральная Азия, хотя в дикорастущем виде его можно найти по всему Средиземноморью, а культивируют каперсы во Франции, Испании, Италии, Алжире, на Кипре, в Греции и даже в Северной Америке. Это растение относят к так называемым ландшафтным, поскольку оно, особенно в пору пышного бело-розового цветения, определяет облик обширных территорий. Не случайно с каперсами связано имя величайшей иранской пустыни Деште-Кевир (на языке фарси каперсы – «кевир»).

Название каперсов в большинстве европейских языков восходит к греческому kapparis, а оно, в свою очередь, заимствовано с Ближнего или Среднего Востока; сравните русское каперсы, французское – cepres, немецкое – Карег, итальянское – саррего, норвежское – kapers, шведское – kapris и датское – kappertjes. Португальское alcaparra и испанское alcaparron с характерной арабской приставкой а/– указывают на путь каперсов в эти страны. Индийцы на различных диалектах называют каперсы kobra, kabra, или kabarra. Видовое название растения spinosa (колючий) объясняется многочисленными прилистниками в виде колючек, хотя во многих культивируемых сортах они отсутствуют.

Урожай каперсов снимают несколько раз в сезон, при этом бутоны обязательно собирают рано утром вручную – чем они меньше, тем лучше их вкус. Собранные бутоны никогда не сушат – их провяливают, а затем засаливают с растительным (обычно оливковым) маслом или маринуют в винном уксусе. Лучшими сортами считаются каперсы французского Прованса: самые дорогие маринованные мелкие (около 1–3 мм) – nonpareille (нонпарель), или surfines, – их обязательно добавляют в знаменитый ниццкий салат (salade Nicoise) из картофеля, маслин, стручковой фасоли и крутых яиц с заправкой из уксуса и оливкового масла, иногда и анчоусов. Более крупные каперсы capote (капот), или communes, которые в 5 раз больше обычных, можно встретить на прилавках овощных рынков Прованса – они достаточно вкусны и дешевы, хотя не идут ни в какое сравнение с мелкой нонпарелью. Очень ценятся каперсы с мальтийского острова Гоцо – тут их подают практически ко всем мясным блюдам. Иногда в качестве острой пряной приправы используют и засоленные или маринованные молодые побеги каперса, и его незрелые плоды – правда, они довольно редко поступают в продажу. Кроме того, из семян получают пищевое растительное масло.

Идея. Попробуйте желтки вареных яиц протереть сквозь сито и добела растереть с горчицей, сахаром, солью, постепенно прибавляя растительное масло. Затем развести уксусом. В готовый соус положить каперсы и мелко нарубленные яичные белки. Подавать соус к холодной рыбе – осетрине, щуке, лососине и др., а также к рыбе, консервированной в собственном соку.

Советы. Лучше всего каперсы сохраняются в маринаде, хотя в странах Средиземноморья их часто солят и продают вразвес.

Маринованные каперсы – прекрасная острая приправа к супам, блюдам из свинины, птицы, рыбы и почек.

Каперсы, как правило, не проходят длительную тепловую обработку, их добавляют перед самым окончанием варки (например, в солянку), так как при длительном кипячении эфирное масло улетучивается.

Добавляя каперсы, дайте им хорошенько стечь, чтобы излишек уксуса не испортил вкус блюда.

Кориандр – считается самой распространенной в мире пряностью, он известен с глубокой древности и выращивается в странах Среднего Востока, в Индии, Китае и Средиземноморье уже около 3000 лет. Упоминание о семенах кориандра (dhania) встречается в древних санскритских рукописях, а сами семена были обнаружены при раскопках египетских гробниц. Пряное растение разводили в Палестине, а римляне смесью кориандра, кумина и уксуса натирали мясо, чтобы предохранить его от порчи. Кориандр был одной из тех горьких трав, которую обязательно полагалось есть евреям на Пасху в память о страданиях народа Израиля в земле египетской. Говорится о кориандре и в Библии при описании манны небесной: «И нарек дом Израиля хлебу тому имя: манна; она была, как кориандровое семя, белая…» [Исход 16:31].

Родиной кориандра некоторые исследователи считают Малую Азию и Средиземноморье, а культивируют его сегодня в Индии, Марокко, Венгрии, Польше, на Балканах, а также в Северной и Южной Америке – прежде всего, в Аргентине. Ученые полагают, что современное название растения происходит от греческого koriannon, производного от koris – клоп, и связано со специфическим запахом и видом семян (даже в России кориандр иногда называли клоповником). Так появились русское «кориандр», немецкое Koriander, итальянское coriandolo, французское coriandre, португальское coentro и испанское coriandro.

И все же, несмотря на такое не слишком лестное сравнение, «клоповный» кориандр является чуть ли не самой универсальной приправой в мире. Из его ароматных семян получают эфирное масло для парфюмерии и производства ликеров и джина. В сушеном и измельченном виде их употребляют для ароматизации выпечных (например, в бородинском хлебе) и кондитерских изделий, а также как пряность в молочных супах, колбасах, сырах, тушеном мясе, в маринованной и соленой рыбе (например, в балтийской кильке пряного посола). Семена кориандра улучшают вкус фасоли, чечевицы и капусты, а также входят обязательной составляющей в распространенные по всему миру тюрингские колбасы и турецкие шиш-кебабы.

Кориандр – важнейшая составляющая в индийских пряных смесях-масалах, используют его в эфиопской смеси «бербере» и тунисской «оффак». Очень хорош он в сочетании с чесноком и перцем чили, как часто делают на Карибах. На Востоке кориандр часто включали в различные сласти – например, популярные сегодня в США конфетки sugarplum первоначально представляли собой просто засахаренные семена кориандра – оригинальное лакомство, сочетающее сладость и пряную жгучесть, когда-то оно широко продавалось на восточных базарах.

В Греции и на Кипре толченые семена применяют при консервировании оливок, добавляют их в большом количестве в блюда из ягнятины.

В большинстве стран Азии используют и молодые зеленые листья кориандра, их аромат и вкус сильно отличаются от семян. Они незаменимы в салатах, их добавляют в супы, мясные и овощные блюда, причем никогда не подвергают тепловой обработке. Листья кориандра более популярны в странах Дальнего Востока, чем Ближнего и Среднего, – их очень любят в Таиланде, Вьетнаме и в некоторых регионах Китая, где они украшают чуть ли не каждое блюдо. Значительно реже их употребляют в Малайзии и Индонезии, зато в Индии, на Среднем Востоке и в Юго-Восточной Азии листья используют так же часто, как европейцы петрушку. Индийцы, например, очень любят кориандровую приправу «дхания-чатни» – ее готовят исключительно из рубленных свежих листьев кориандра с йогуртом или тамариндовым настоем и едят обязательно сразу же, так как она плохо хранится. Любят кориандр и в Закавказье – в Армении его зелень известна под названием «кинза», или «киндза»; в Грузии ее называют «киндзи»; в Азербайджане – «кишнит». Любят его и в России.