Читать книгу "Экзотическая кухня - Эдуард Алькаев"

1 маленькая сосновая лапка;

соль.

Мясо, тушенное с простоквашей

(индийская кухня)

Мясо моем, нарезаем небольшими кусочками. Лук и чеснок чистим, обмываем, пропускаем через мясорубку.

В кастрюле с толстым дном растапливаем масло, кладем мясо, солим, обжариваем до появления корочки. Добавляем специи (кроме гарам-масалы и имбиря), затем лук и обжариваем. Заливаем простоквашей, перемешиваем, закрываем крышкой и тушим на слабом огне до готовности. Затем кастрюлю снимаем с огня, добавляем гарам-масалу (поджаренные в масле пряности) и имбирь.

Блюдо выкладываем в миски, посыпаем мелко нарезанной зеленью.

Состав: 500 г мякоти баранины;

6 луковиц;

4 зубчика чеснока;

1/2 л простокваши или кефира;

1/2 стакана растительного масла;

по 1 ч. ложке тмина, кориандра, имбиря;

1/2 ч. ложки куркумы;

по 1/2 ч. ложки гвоздики, корицы, кардамона;

3 лавровых листа;

1 ч. ложка красного молотого перца;

соль;

1 ст. ложка кинзы или петрушки.

Вареная баранина с соусом из каперсов

(английская кухня)

Мясо помещаем в большую кастрюлю, заливаем подсоленной водой (она должна покрыть все мясо) и ставим варить на слабом огне на 1,5 часа. Затем добавляем перловую крупу и еще через 30 минут овощи. Через 2,5 часа мясо обычно бывает готово.

Выкладываем мясо на блюдо и подаем вместе с перловкой и овощами, посыпав сверху зеленью петрушки. На гарнир подаем клецки и соус из каперсов.

Клецки: все продукты смешиваем, добавляем понемногу с помощью чайной ложки воду, замешиваем достаточно пышное и крутое тесто (оно должно отставать от посуды). Формируем 12 круглых шариков, запускаем в кипящую соленую воду или мясной бульон и варим 20–30 минут, без крышки, на слабом огне.

Соус: готовим из масла, муки и очень горячего, смешанного с молоком бульона, постоянно помешивая. Кипятим 3 минуты. Солим и перчим по вкусу. Перед подачей на стол прибавляем каперсы и уксус.

Состав: 1,5 кг мякоти баранины;

1 ч. ложка соли;

4 моркови средней величины;

3 луковицы;

3 ст. ложки перловой крупы;

2 ч. ложки рубленой петрушки.

Клецки: 120 г муки;

60 г мелко нарубленного сала;

1/4 ч. ложки соды;

1 луковица;

1 ч. ложка мелко нарубленной зелени петрушки;

1 неполная ч. ложка соли;

перец;

немного холодной воды.

Соус из каперсов: 2 ст. ложки сливочного масла;

4 неполные ст. ложки муки;

1 стакан молока;

1 стакан бульона из баранины;

соль, перец;

1 ст. ложка консервов;

1 ч. ложка уксуса.

Баранина по-китайски

В большой сковороде раскалим масло и обжарим нарезанное тонкими ломтиками мясо со всех сторон до коричневого цвета. Добавим тертые чеснок и имбирь и мелко нарезанный перец чили. Жарим, перемешивая, еще 2 минуты.

Соевый соус смешаем с бульоном, вином, уксусом, сахаром и крахмалом. Зальем этой смесью мясо и оставим тушиться на среднем огне до мягкости (4–6 минут). Затем прибавляем нарезанный кусочками сладкий перец, мелко нарубленный лук, арахис и кунжутное масло и жарим, перемешивая, еще 2 минуты. Сразу же подаем на стол вместе с отварным или жареным рисом.

Примечание. Вместо баранины можно взять говядину или свинину, а вместо арахиса – орехи кешью или миндаль.

Состав: 500 г бараньего филе;

4 молодые луковицы;

1 маленький зеленый стручок болгарского перца;

1 маленький красный стручок болгарского перца;

1/2 стручка перца чили (без семян);

1 зубчик чеснока;

1 маленький кусочек свежего имбиря;

50 г жареного арахиса;

1 ч. ложка сахара;

1 ст. ложка кукурузного крахмала;

2 ст. ложки растительного масла;

1 ч. ложка кунжутного масла;

4 ст. ложки соевого соуса;

2 ст. ложки белого вина;

125 мл бульона из баранины;

1 ч. ложка уксуса.

Баранина с черносливом по-арабски

За 12 часов до приготовления блюда чернослив замачиваем. Мясо нарезаем полосками 5 × 2 см. Мелко нашинкованный лук слегка обжариваем в масле, прибавляем мясо и тоже обжариваем. Посыпаем мукой, добавляем корицу, соль и перец. Все хорошо перемешиваем, заливаем горячей водой так, чтобы она покрыла мясо, и тушим под крышкой на слабом огне. Незадолго до готовности мяса прибавляем чернослив (удалив из него косточки) и сахар.

Подаем с отварным рассыпчатым рисом.

Состав: 750 г баранины (грудинки или шейной части);

1 большая луковица;

150 г чернослива;

1,5 ст. ложки сливочного масла;

1 неполная ст. ложка муки;

1 ч. ложка сахара;

молотая корица на кончике ножа;

соль и молотый черный перец по вкусу.

Палочки из мяса

(турецкая кухня)

Хлеб вымочим и отожмем. Мясо пропустим через мясорубку с крупной решеткой, смешаем с хлебом, толченым чесноком, яйцом. Заправим солью и корицей, сформуем валики толщиной в палец и обжарим их в растительном масле или бараньем жире.

Состав на 1 порцию: 120 г баранины;

1 яйцо;

2 зубчика чеснока;

белый хлеб, корица, соль, растительное масло (или бараний жир).

Котлеты со специями

(индийская кухня)

Мясо промываем, пропускаем через мясорубку с очищенной картофелиной, стручком перца и имбирем. Добавляем мелко нашинкованный лук, специи, соль. Все перемешиваем, формируем продолговатые котлеты, поджариваем. Выкладываем на блюдо, украшаем зеленью. На оставшемся масле поджариваем гарнир (картофель).