Читать книгу "Экзотическая кухня - Эдуард Алькаев"

1 лимон;

зелень, растительное масло.

Для соуса: 2 ст. ложки тертого имбиря;

1/4 стакана соевого соуса;

1 ст. ложка водки;

1/2 ч. ложки сахарного песка;

1 долька тертого чеснока.

Лапша с мясом по-бирмански

В сковороде раскалим масло и обжарим в нем до прозрачности мелко нарубленный лук вместе с тертым чесноком. Добавим пасту-карри, куркуму, тмин и кориандр и жарим, перемешивая, 1 минуту. Вливаем кокосовое молоко, размешиваем, доводим до кипения. Уменьшив огонь, кладем нарезанное кусочками мясо (лучше резать поперек волокон, чтобы оно осталось сочным), варим, помешивая, 15–20 минут. Затем прибавляем рыбный соус, сахар, соевый соус, сок лайма и зеленый лук.

Варим лапшу, отцедив ее, выкладываем на блюдо, сверху укладываем мясо и украшаем «цветами» из стручков перца чили.

Еще одно украшение – небольшое количество вареной лапши, обжаренной в масле до хрустящей корочки.

Примечание. Вместо говядины можно использовать баранину или свинину.

Состав: 450 г яичной лапши;

250 г говяжьего филе;

2 ст. ложки растительного масла;

4 луковки-шалот;

2 зубчика чеснока;

1 ст. ложка мелко нарубленного зеленого лука;

1 ст. ложка красной пасты-карри (см. рецепт «Пикантные мясные шарики»);

50 г тростникового сахара;

300 мл густого кокосового молока;

5 ст. ложек рыбного соуса;

1 ст. ложка соевого соуса;

2 ст. ложки сока лайма;

1/2 ч. ложки молотой куркумы;

молотые тмин и кориандр на кончике ножа.

Для украшения: несколько красных стручков перца чили.

Котлеты по-турецки

Картофель варим в подсоленной воде, затем очищаем его и протираем через сито. Когда пюре остынет, прибавляем желток и 2 яйца, смесь тщательно вымешиваем. Обжариваем рубленое мясо, солим и перчим. Картофельную массу делим на шарики величиной меньше яйца. Каждый шарик надо придавить, чтобы получилась круглая лепешка. На лепешки кладем подготовленный фарш. Края соединяем, подравниваем и оформляем котлету. Затем котлеты обваливаем в муке, обмакиваем во взбитое яйцо и обжариваем на разогретой сковороде с жиром. Подаем котлеты с салатом.

Состав: 300 г говядины;

750 г картофеля;

3 яйца;

1 желток;

мука, жир, черный молотый перец, соль.

Котлеты по-стамбульски

Дважды пропускаем мясо через мясорубку. Следом промалываем картофелину, морковь, лук и предварительно замоченный в молоке хлеб. Вымешиваем массу со специями, солью, измельченной петрушкой. Формируем 8 небольших котлет, поместив в середину каждой по 3 изюминки. Обваливаем котлеты в муке и обжариваем в разогретом жире.

Состав: 200 г говядины;

100 г жирной баранины;

1 луковица;

1 морковь;

1 картофелина;

ломтик белого хлеба;

2 ст. ложки молока;

1 ст. ложка изюма;

1 яйцо;

молотые душистый и черный перец, тмин, зелень петрушки, соль, жир для жарки, мука.

Султанские котлеты

Поджарим мясо с мелко нарезанным луком, томатным пюре, пряностями. Картофель сварим, разомнем, вымесим с яйцом, мукой и солью. Полученную массу выложим ровным слоем на стол и стаканом вырежем кружки. На серединки половины лепешек распределим готовое мясо, накроем остальными лепешками. Котлеты с защипанными краями смочим в тесте, приготовленном из оставшихся яиц, муки и воды. Запанируем в сухарях и обжарим в разогретом жире.

Готовые котлеты посыпать смесью сыра и брынзы.

Состав: 150 г молотого мяса;

1 ч. ложка томатного пюре;

4 картофелины;

3 яйца;

1 маленькая луковица;

1 мускатный орех;

мука, молотый черный перец, зелень петрушки, панировочные сухари, тертые сыр и брынза, соль, жир для жарки.

Фрикадельки в миндальном соусе

Лук мелко нарезаем и обжариваем в 1 ст. ложке масла. Прибавляем томат, воду и специи и тушим на небольшом огне 20 минут. В оставшемся масле обжариваем миндаль, растолченный чеснок и 1 ломтик хлеба. Вливаем немного воды, измельчаем все в миксере до состояния пюре и соединяем с томатным соусом.

Оставшийся хлеб размачиваем в молоке, отжимаем, разминаем вилкой, смешиваем с мясом и яйцом, солим и перчим. Из полученной массы формируем небольшие шарики, опускаем их в кипящий соус, доводим до кипения, накрываем крышкой и тушим до готовности (около 20 минут) на небольшом огне.

По желанию можно положить туда же 3–4 картофелины, нарезанные кубиками.

Состав: 500 г рубленого мяса;

1 яйцо;

3 ломтика белого хлеба;

1/2 стакана очищенного толченого миндаля;

1 небольшая луковица;

1 долька чеснока;

3 ст. ложки растительного масла;

1/2 стакана томата-пюре;

1,5 ч. ложки соли;

1/4 ч. ложки молотого черного перца;

1,5 стакана воды;

молоко.

Орман-кебаб

Отделим от мяса жир, мелко нарежем и перетопим вместе с растительным маслом. Обжарим в нем измельченный лук, грибы, помидоры, ягоды. Положим в ту же кастрюлю кусочки мяса, вольем воду, посолим и поперчим. Варим на слабом огне 1 час. Незадолго до готовности добавим в бульон измельченные сельдерей, мяту, завернутую в марлю сосновую лапку.

Состав: 700 г баранины без костей;

2 луковицы;

3 помидора;

10 грибов;

4 ст. ложки лесных ягод;

4 ст. ложки растительного масла;

черный и красный перец, сельдерей, мята;