Читать книгу "Экзотическая кухня - Эдуард Алькаев"

3 ст. ложки соевого соуса;

2 веточки зелени базилика;

соль и молотый черный перец по вкусу;

рубленый базилик для украшения.

Карри масаман

(тайская кухня)

Кусочки говядины обжариваем в большом количестве масла до коричневого цвета, после чего убираем со сковороды и откладываем в сторону.

Лук и картофель обжариваем до золотистого цвета, чтобы они не распались в карри в дальнейшем, вынимаем из сковороды и откладываем в сторону.

Порошок карри обжариваем до появления запаха, затем добавляем кокосовое молоко и хорошо перемешиваем. Прибавляем туда сахарный песок и апельсиновый сок. Доводим до кипения, затем выкладываем говядину и овощи. Снова доводим до кипения и приправляем по вкусу.

Карри должен быть сладким и в то же время кислым, пропорция зависит от вашего вкуса. В качестве приправы добавляем кардамон и лавровый лист, после чего подаем на стол.

Примечание. Вместо говядины можно использовать курицу, в этом случае куски куриного мяса следует сначала промариновать в толченой смеси соли, перца, чеснока и имбиря, а затем жарить или варить на пару, после чего добавить в карри.

Вместо репчатого лука и картофеля можно использовать и другие ингредиенты – например, куски ананаса, арахис, нарезанную кубиками редьку или же целые луковицы лука-шалота.

Состав: 1 порция порошка карри масаман;

1 кг мякоти говядины, нарезанной кубиками;

по 1/2 кг репчатого лука (целые луковицы) и картофеля (клубни примерно такого же размера, как и луковицы);

4–5 стаканов кокосового молока (или коровьего);

1/2 стакана концентрированного апельсинового сока;

2–3 ст. ложки коричневого сахарного песка;

кардамон и лавровый лист для приправы;

растительное масло.

Говядина с ананасом и сладким перцем по-восточному

В глубокой сковороде раскаляем арахисовое масло и, перемешивая, обжариваем в нем рубленый лук, тертый чеснок и нарезанный тонкими полосками имбирь. Жарим, пока лук не станет прозрачным.

Мясо и очищенный от семян перец нарезаем полосками, прибавляем к луку и, перемешивая, жарим 3 минуты. Затем добавляем ананас (его следует очистить, удалить глазки и жесткую сердцевину, разрезать на дольки, а дольки – на кусочки) и жарим, перемешивая, еще 2 минуты, после чего перекладываем все в миску и ставим в теплое место.

В сковороду доливаем кунжутное масло, добавляем соевый соус и 4 ст. ложки воды. Доводим до кипения и варим на сильном огне около 30 секунд, пока соус не загустеет. Затем кладем туда мясо с овощами и ананасом, приправляем солью и перцем, прогреваем, перемешивая, и сразу же подаем на стол вместе с отварным рассыпчатым рисом.

Примечание. Вместо говядины можно использовать постную свинину, а вместо ананаса – папайю или манго.

Состав: 500 г говяжьего филе;

1 небольшой ананас;

1 стручок зеленого болгарского перца;

1 стручок красного болгарского перца;

1 луковица;

2 зубчика чеснока;

1 кусочек имбиря длиной 2,5 см;

1 ч. ложка кунжутного масла;

1 ст. ложка арахисового масла;

2 ст. ложки светлого соевого соуса;

1 ст. ложка темного соевого соуса;

1 ч. ложка сахара;

соль и молотый черный перец по вкусу.

Филиппинские блинчики

Начинка: в небольшой, но глубокой сковороде разогреем растительное масло, положим нарезанное соломкой мясо и, постоянно помешивая, обжарим до коричневого цвета. Добавим разрезанные пополам стручки фасоли, нарезанную соломкой морковь, нарезанный полосками лук-порей и побеги бамбука. Жарим, помешивая, 3 минуты, затем снимаем с огня и ставим в теплое место.

Блинчики: в миске смешаем муку, крахмал и соль. Постепенно, размешивая, вводим туда взбитые с молоком яйца и готовим однородное тесто. Из данного количества продуктов должно получиться 8 блинчиков.

В сковороде диаметром 18 см разогреваем сливочное масло и наливаем столько теста, чтобы было покрыто дно. Обжариваем блинчики с обеих сторон до золотистого цвета, укладываем их на тарелку и оставляем в тепле.

Соус: в бульон добавляем сахар, соевый соус, уксус и соль. Доведя его до кипения, вливаем воду с растворенным в ней крахмалом и, непрерывно помешивая, варим на слабом огне 2 минуты.

На каждый блинчик укладываем промытый и обсушенный лист салата, поверх него – начинку и сворачиваем блинчик в трубочку.

Распределяем по 2 блинчика на тарелку, поливаем горячим соусом и сейчас же подаем на стол. Рекомендуется гарнировать их ломтиками помидоров.

Для блинчиков: 5 ст. ложек муки;

1 ст. ложка кукурузного крахмала;

3 яйца;

2 ст. ложки распущенного сливочного масла;

125 мл молока;

1 щепотка соли.

Для начинки: 200 г филе говядины;

200 г побегов бамбука;

1 морковь;

1 небольшой лук-порей;

200 г зеленой стручковой фасоли;

8 листьев салата «Айсберг»;

2 ст. ложки растительного масла.

Для соуса: 1 ч. ложка кукурузного крахмала;

1/4 ч. ложки соли;

1 ст. ложка сахара;

1 ст. ложка соевого соуса;

1 ст. ложка винного уксуса;

125 мл говяжьего бульона.

Говядина в соусе тэрияки

(японская кухня)

Соус: все компоненты тщательно соединяем.

Разрезаем мясо на 4 куска, кладем в соус на 1 час. В течение этого времени переворачиваем мясо 2–3 раза. Затем мясо обжариваем 2–3 минуты на растительном масле под крышкой до появления золотистой корочки, переворачиваем, поливаем оставшимся соусом и жарим еще 2–3 минуты. (Можно также жарить на углях на решетке.)

Готовое мясо нарезаем ломтиками, раскладываем по тарелкам, украшаем зеленью, тертой редькой, дольками лимона.

Состав: 500 г говяжьей вырезки;

1 белая редька;