Читать книгу "Галопом по вкусным Европам. Большое кулинарное путешествие - Инна Метельская-Шереметьева"

Закладываем шарики сначала в муку, панируем, отряхиваем, вилкой закладываем в яйцо, потом в сухарики, потом во фритюр. В мою кастрюльку легко помещаются сразу 7-8 шариков, и они не теснятся и не мешают друг другу. Жарим партию 5 минут. Выкладываем шарики маленькой шумовкой прямо на блюдо, покрытое салатными листьями (без всяких салфеток-промокашек, потому что грубая панировка еще минуту после обжарки будет как губка впитывать в себя масло). Втыкаем зубочистки и готовимся радостно встречать Новый год! Да!

И еще важно: даже абсолютно остывшие, польпеттине продолжают оставаться сочными, нежными и с хрустящей корочкой.

Бразато из Пьемонта

Это альпийский регион Италии, славный тем, что в свое время он был густо населен знатью. Родовых поместий и замков там было столько, что не очень понятно, кто же обслуживал и кормил всех этих великосветских гурманов. Однако если говорить серьезно, то именно высший свет Пьемонта сыграл важную историческую роль в событиях национально-освободительного движения Италии, в частности в революции 1821 года.

Как бы то ни было, но привычки к вкусной, деликатной и деликатесной пище в регионе остались. Одним из самых любимых (и самых известных за пределами Италии) блюд является телятина бразато. В этом блюде отчетливо прослеживается влияние кулинарной школы соседней Франции, тем не менее мясо неповторимо по вкусу и очень выигрышно смотрится при подаче его к столу.

Чтобы приготовить бразато, нам нужно раскошелиться на бутылку дорогого, выдержанного красного сухого итальянского вина. Можно поискать ему замену, но бразато мгновенно это почувствует...

Нам понадобятся:

• 1-1У2 кг хорошего телячьего филе

• 1 очень крупная луковица (итальянцы уверяют, что 2 небольшие будут иметь другой вкус)

• 1 очень крупная морковь

• 2-3 стебля сельдерея

• 3-4 зубчика чеснока

• 1 чайная ложка молотой корицы

• 1 веточка тимьяна и 1 веточка розмарина (или по половине чайной ложки сухих трав)

• Немножко шалфея

• 10-15 ягод можжевельника

• 1 бутылка итальянского выдержанного сухого красного вина

• 4 ст. л. сливочного масла

• Соль, молотый черный перец, лавровый лист и черный перец горошком по вкусу.

Для приготовления бразато мы осматриваем телятину. Хорошо бы, чтобы это был однородный, не распадающийся на «запчасти» кусок филе с небольшим количеством жил. Если у вас несколько кусков мяса, то нам предстоит их связать шпагатом в один общий кусок, который мы (как и цельный кусок) в нескольких местах проколем ножом или поварской вилкой.

Далее все овощи, которые указаны в раскладке, моем и режем довольно крупно. Складываем все, включая специи, в кастрюлю, заливаем красным вином и на сутки отправляем в холодильник.

Через сутки шумовкой извлекаем и обсушиваем мясо, маринад процеживаем через дуршлаг в другую емкость. Из дуршлага убираем можжевеловые ягоды, остальное нам пригодится.

Если вы связывали мясо бечевкой - снимите ее. Если у вас был цельный кусок мяса - разрежьте его на 3-4 части.

Мясо просушиваем салфеткой, раскаляем часть сливочного масла и обжариваем куски мяса на сильном огне до хорошей румяной корочки. Перекладываем мясо в утятницу.

Овощи, которые остались в дуршлаге, тоже обжариваем 5-10 минут на сильном огне в сливочном масле и отправляем в утятницу к мясу. Туда же выливаем процеженный маринад.

Ставим утятницу в духовку и готовим на среднем огне (160 °С) примерно 3 часа. Поварской вилкой раза 3-4 переворачиваем куски мяса.

Можно приготовить мясо и на плите. Но тогда мы должны иметь очень острый нож, так как при варке на плите мясо быстро теряет структуру, а нам его при подаче предстоит разрезать на тонкие ломтики.

По окончании готовки извлекаем мясо из утятницы, соус измельчаем блендером. Если он жидковат, еще немного увариваем его на плите до испарения лишней жидкости.

Подаем мясо со свежим картофельным пюре и наслаждаемся изысканным, деликатным и деликатесным вкусом.

Сардины по-венециански с кедровыми орешками

Сегодня вы познакомитесь с блюдом, которое давно перешагнуло границы романтической Венеции и стало любимейшим угощением в каждой итальянской семье, почти в каждом итальянском кафе и даже в титулованных ресторанах. Хотя история у блюда самая что ни на есть прозаическая. «Сарде ин сапоре» - то, что мы будем сегодня готовить - это блюдо бедных венецианских моряков, которые брали его с собой, уходя в многодневное плавание. Согласитесь, в лодке, вдали от дома, тоже хочется чего-нибудь вкусного, кроме сухой рыбы, вяленого мяса (если повезет) и пресной лепешки. А наши сардинки - вполне себе кулинарный шедевр, который может храниться до 7 дней!

Нам понадобятся:

• 1 кг сардин

• Немного муки

• 500 мл масла (идеально - оливкового, но можно взять другое растительное)

• 1 кг лука

• ^ стакана яблочного или винного уксуса

• 2 ст. л. сахара

• ^ стакана мелкого красного изюма (или другого без косточек)

• ^ стакана кедровых орешков

• Лавровый лист по вкусу

• Соль и молотый черный или розовый перец по вкусу

Сардинки моем, потрошим. (Кстати, можете взять и другую мелкую рыбку, тоже очень вкусно.) Солим в общей миске. Обваливаем в муке.

На сковороду выливаем 2 стакана растительного масла и быстро обжариваем во фритюре рыбу. Складываем ее на отдельную тарелку.

Лук шинкуем тонкими кольцами, вливаем в сковороду остатки масла, кладем в него лук, добавляем соль, уксус, сахар, молотый перец и тушим лук на медленном огне, пока он не станет прозрачным.

Изюм моем, ошпариваем кипятком и тщательно отжимаем.

Достаем глубокую салатницу и начинаем выкладывать слоями рыбу и лук. Каждый слой просыпаем изюмом и кедровыми орешками (понемножку). Когда все слои выложены, накрываем содержимое салатницы лавровыми листьями и сверху поливаем соусом, в котором тушился лук.

Салатницу оборачиваем пищевой пленкой и ставим на 24 часа в холодильник! За это время сардинки отлично промаринуются, и вы сможете угощать своих домашних и гостей еще целую неделю. Они будут «как новенькие» - ароматные и очень вкусные!

Норвегия

Бергенский палтус-суп

Я вам рассказывала, что норвежцы никогда не спорят по поводу кулинарных рецептов? Не верьте, я вас обманула. Сев за написание этой книги, я у себя в тетради нашла сразу 5 рецептов этого супа, записанного в разных деревнях, и вспомнила, как хозяйки с жаром меня убеждали, что их рецепт и есть самый правильный. Поелику в трех рецептах встречался палтус, а в двух - лосось и треска, остановимся на том, что с палтусом все-таки он используется чаще.