Читать книгу "Пельмени и манты, чебуреки и беляши - Виктор Зайцев"

Приготовить тесто. Смешать молоко, соль, сахар, сметану и яйцо, взбить. Затем в эту смесь при непрерывном помешивании всыпать пшеничную муку, добавить соду и замесить тесто. Оставить его на 20 мин для расстойки, потом раскатать в пласт толщиной 5 мм. Разделать пласт на круглые лепешки, немного приподняв края кверху, собрав их сборками и защипнув. Заготовки из теста обжарить со всех сторон в жире (использовать 60 г).

Приготовить фарш. Баранину и говядину промыть, обсушить, пропустить дважды через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком. Добавить в фарш мясной бульон, черный молотый перец и соль. Все ингредиенты тщательно перемешать и слегка обжарить в жире (использовать 60 г).

Фарш выложить на заготовки из теста, положить их на противень, смазанный жиром (использовать 20 г), в отверстия влить оставшийся растопленный жир. Затем поставить беляши в разогретый духовой шкаф на 10–15 мин.

Подавать к столу горячими. Отдельно подать горячий мясной бульон в пиалах с промытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Беляши по-казахски

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 200 мл молока, 10 г дрожжей, 5 г сахара, соль по вкусу.

Для фарша: 350 г жирной говядины, 150 г баранины, 150 г репчатого лука, 100 мл мясного бульона, 1 г черного молотого перца, 2 г красного молотого перца, 2 г молотого кардамона, соль по вкусу.

Для обжаривания: 150 г животного комбижира.

Для подачи: 1 л катыка, 80 г зелени базилика.

Способ приготовления

Из муки, молока, дрожжей, сахара и соли замесить кислое тесто. Дать ему расстояться, затем раскатать в пласт толщиной 5 мм. Сделать из пласта лепешки.

Приготовить фарш. Говядину и баранину промыть, обсушить, пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком. Добавить в фарш черный и красный молотый перец, кардамон, соль, затем все перемешать.

На середину каждой лепешки выложить фарш, края теста защипнуть, собрав сверху сборками и оставив небольшое отверстие диаметром 1 см. Беляши примять, придавая им немного плоскую форму.

Обжарить беляши на сковороде в разогретом животном комбижире. Сначала жарить со стороны с отверстием, затем, когда поджарятся до образования румяной корочки, перевернуть, влить в отверстия мясной бульон, налить в сковороду немного воды, накрыть крышкой и довести до готовности на медленном огне.

Перед подачей к столу переложить готовые беляши на блюдо, украсить промытыми веточками базилика. Отдельно подать катык, разлив его по стаканам.

Эчпочмак – татарские беляши

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 10 г дрожжей, 180 мл воды, 1 яйцо, 2 г пищевой соды, 50 г сливочного масла, соль по вкусу.

Для фарша: 350 г баранины, 300 г картофеля, 50 г топленого масла, 150 мл мясного бульона, 100 г репчатого лука, 1 яйцо, 4 г черного молотого перца, 2 г молотого кардамона, соль по вкусу.

Для приготовления: 80 г сливочного масла.

Для подачи: 50 г измельченной зелени петрушки.

Способ приготовления

Из муки, дрожжей, воды, яйца, размягченного сливочного масла, соды и соли приготовить тесто. Оставить его для расстойки на 40 мин, накрыв чистым полотенцем. Затем разделать тесто на кусочки, раскатать их в лепешки диаметром 10–15 см.

Приготовить фарш. Баранину промыть, обсушить, мелко нарубить. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать. Картофель очистить, вымыть, натереть на терке, отжать. Соединить мясо, лук и картофель, добавить яйцо, топленое масло, черный молотый перец, кардамон и соль. Все ингредиенты тщательно перемешать, выложить фарш на лепешки из теста, слепить беляши с небольшим отверстием вверху. Выложить беляши на противень, смазанный сливочным маслом (использовать 30 г), обмазать оставшимся растопленным сливочным маслом и поставить в нагретый духовой шкаф. Через 15–20 мин выпечку достать, влить в отверстия мясной бульон и снова поставить в духовой шкаф. Выпекать до готовности.

Подавать к столу горячими, переложив на блюдо и посыпав измельченной зеленью петрушки.

Вак бэлиш – татарские беляши с начинкой из риса и говядины

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 10 г дрожжей, 180 мл воды, 1 яйцо, 2 г пищевой соды, 50 г сливочного масла, соль по вкусу.

Для фарша: 450 г говядины, 150 г вареного рассыпчатого риса, 100 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, 150 мл мясного бульона, 4 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Для приготовления: 80 г топленого масла, 1 яйцо.

Для подачи: 80 г зеленого лука. Способ приготовления

Приготовить тесто, как описано в предыдущем рецепте. Разделать его на кусочки и раскатать их в круглые лепешки.

Приготовить фарш. Мясо промыть, обсушить, мелко нарезать и смешать с вареным рисом. Добавить в фарш очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук, черный молотый перец, соль и сливочное масло. Массу тщательно перемешать, выложить ее на лепешки из теста, слепить треугольные беляши с небольшим отверстием вверху. Оставить изделия на несколько минут для расстойки. Затем обмазать их взбитым яйцом, выложить на противень, смазанный топленым маслом (использовать 25 г). Поставить противень в нагретый духовой шкаф. Через 10–15 мин беляши достать, влить в отверстия бульон, снова поставить в духовой шкаф и выпекать до готовности.

Готовые беляши переложить на блюдо, смазать оставшимся топленым маслом, посыпать промытым и мелко нарубленным зеленым луком и подать к столу.

Беляши с сыром и яйцом по-абхазски

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 100 мл молока, 80 мл воды, 1 яйцо, 50 г сливочного масла, 10 г дрожжей, 5 г сахара, соль по вкусу.

Для начинки: 350 г сыра, 150 г сливочного масла, 2 яйца, молотый перец, соль по вкусу.

Для обжаривания: 150 г жира.

Способ приготовления

Дрожжи, сахар, соль и 25 г муки развести в теплой воде и поставить в теплое место на 10–15 мин. Остальную муку просеять, высыпать горкой на стол, сделать в середине углубление, влить в него теплое молоко, добавить желток и взбитый отдельно белок. Затем ввести размягченное сливочное масло и дрожжевую смесь. Замесить тесто, оставить его в теплом месте, накрыв чистой салфеткой, на 2–3 ч. Затем готовое тесто разделать на небольшие кусочки, раскатать их в круглые лепешки.

Приготовить начинку. Сыр измельчить, смешать с яйцами, размягченным сливочным маслом, приправить молотым перцем и солью, тщательно перемешать. Эту смесь выложить на лепешки из теста, слепить круглые беляши с небольшим отверстием вверху, прикрыть их шариками из теста. Обжарить беляши на сковороде в горячем жире сначала со стороны отверстия, затем перевернуть, влить в отверстия горячий жир, накрыть сковороду крышкой, огонь убавить и жарить беляши до готовности.