Читать книгу "Пельмени и манты, чебуреки и беляши - Виктор Зайцев"

Готовя беляши во фритюрнице, необходимо за один раз класть в корзину максимально допустимое их количество, иначе они не прожарятся равномерно. Кроме того, размеры изделия обязательно должны быть одинаковыми, опять же с целью их равномерной тепловой обработки.

Если беляши будут готовиться на сковороде, то после их обжаривания необходимо долить в сковороду немного бульона или воды, накрыть крышкой и потомить до полной готовности на медленном огне.

Готовя беляши в духовом шкафу, необходимо периодически доливать в круглое отверстие немного бульона, растопленного масла или жира, чтобы изделия не пересохли и их начинка осталась сочной.

Рецепты беляшей

Перемечи – классические беляши

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 120 мл воды, 1 яйцо, 30 мл растительного масла, 4 г сахара, 4 г соли.

Для фарша: 500 г баранины, 200 г репчатого лука, 100 мл кефира, 3 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Для подачи: 250 мл катыка, 1,5 л костно-мясного бульона, 100 г зелени кинзы и петрушки.

Способ приготовления

Приготовить тесто из муки, воды, растительного масла, яйца, соли и сахара. Оставить его на 30 мин для расстойки, накрыв чистой салфеткой. Затем разделить его на небольшие кусочки и раскатать из них круглые лепешки.

Приготовить начинку. Баранину промыть, обсушить, нарубить острым ножом мелкими кусочками. Добавить в фарш очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук, влить кефир, посолить и поперчить. Все ингредиенты тщательно перемешать.

На середину каждой лепешки из теста выложить готовый мясной фарш и чуть примять. Края теста приподнять и собрать в сборку, оставляя посередине отверстие диаметром около 1–1,5 см.

Оставить беляши для расстойки на 15–20 мин, прикрыв салфеткой. Затем обжарить в полуфритюре сначала отверстием вниз, а когда подрумянятся, перевернуть.

Готовые перемечи переложить на блюдо. Отдельно подать в пиалах или глубоких мисках горячий бульон, густо посыпанный промытой и измельченной зеленью кинзы и петрушки, катык.

Беляши по-уральски

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 10 г дрожжей, 150 мл теплого молока, 50 г сливочного масла, соль по вкусу.

Для начинки: 500 г говядины, 200 г репчатого лука, 60 мл мясного бульона, 4 г черного молотого перца, 1 яйцо, соль по вкусу.

Для жаренья: 200–250 г жира.

Способ приготовления

Муку просеять, дрожжи развести в теплом молоке и затем вылить в муку. Добавить размягченное сливочное масло, соль и замесить тесто. Дать ему расстояться, затем скатать в жгут, разрезать на несколько равных кусочков. Оставить на 3–5 мин, затем раскатать в лепешки.

Приготовить начинку. Говядину промыть, обсушить, дважды пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком. Добавить в фарш мясной бульон, яйцо, перец и соль. Все ингредиенты тщательно перемешать. Фарш выложить на лепешки из теста, слепить беляши. Оставить их для расстойки на 20–30 мин, накрыв полотенцем. В глубокой чугунной сковороде разогреть жир, обжарить в нем беляши сначала с открытой стороны, потом перевернуть и обжарить с другой стороны, накрыв сковороду крышкой и убавив огонь до слабого. Через 8—10 мин беляши будут готовы. Подавать к столу горячими.

Беляши по-сибирски с чесноком

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 10 г дрожжей, 150 мл теплого молока, 50 г сливочного масла, соль по вкусу.

Для начинки: 250 г жирной баранины, 250 г говядины, 1 яйцо, 200 г репчатого лука, 10 г измельченного чеснока, 80 мл воды, 4 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Для жаренья: 200 г жира.

Способ приготовления

Приготовить дрожжевое безопарное тесто, как описано в предыдущем рецепте. Разделать его на лепешки.

Приготовить начинку. Баранину и говядину промыть, обсушить, дважды пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком. Добавить в фарш воду, яйцо, чеснок, черный молотый перец и соль. Все ингредиенты тщательно перемешать и выложить фарш на лепешки из теста.

Края лепешек поднять и скрепить сборками, оставляя посередине отверстие величиной 1 см. Оставить беляши для расстойки в течение 20–30 мин, затем обжарить в сковороде в горячем жире с обеих сторон до полной готовности.

Подавать беляши к столу горячими, отдельно можно подать простоквашу, кислое молоко, кефир и т. п.

Вак-белиш – беляши по-башкирски с мясом и картофелем

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 150 мл молока, 80 г топленого масла, 1 яйцо, соль по вкусу.

Для фарша: 250 г жирной баранины, 150 г репчатого лука, 350 г картофеля, 3 г черного молотого перца, 3 г молотого кардамона, соль по вкусу.

Для приготовления: 100 г сливочного масла.

Для подачи: 60 г зелени укропа.

Способ приготовления

Из муки, молока, яйца, топленого масла и соли замесить сдобное пресное тесто. Оставить его на 20–30 мин в теплом месте, затем разделать на лепешки, немного оставить для шариков.

Приготовить фарш. Баранину промыть, обсушить, мелко нарезать и смешать с очищенным, вымытым и мелко нарезанным репчатым луком. Картофель очистить, вымыть, натереть на терке, отжать, смешать с мясным фаршем. Добавить перец, кардамон и соль, тщательно перемешать. На середину каждой лепешки из теста выложить приготовленный фарш. Края лепешки защипнуть, собирая их вверху складочками, оставив в центре небольшое отверстие. Это отверстие нужно прикрыть маленькими шариками из теста. Выложить беляши на противень, смазанный маслом (использовать У4), поставить в умеренно разогретый духовой шкаф. Выпекать до готовности, периодически подливая в оставленные отверстия беляшей оставшееся растопленное сливочное масло.

Подавать к столу горячими, переложив на блюдо и посыпав промытой и измельченной зеленью укропа.

Шурпалы-белиш – беляши по-башкирски

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 120 г сметаны, 1 яйцо, 2 г соды, 50 мл теплого молока, 5 г сахара, соль по вкусу.

Для фарша: 350 г мякоти баранины, 250 г мякоти говядины, 150 г репчатого лука, 60 мл мясного бульона, 5 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Для приготовления: 200 г жира.

Для подачи: 1,5 л мясного бульона, 80 г зелени укропа и петрушки.

Способ приготовления