Читать книгу "Пельмени и манты, чебуреки и беляши - Виктор Зайцев"

Подавать беляши к столу горячими, переложив на блюдо.

Беляши с мясом и сыром по-арабски

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 2 яйца, 50 мл растительного масла, 100 мл воды, соль по вкусу.

Для начинки: 400 г мякоти баранины, 30 г соленого сливочного масла, 2 сваренных вкрутую яйца, 50 г тертого сыра, молотый перец и соль по вкусу.

Для жаренья: 180 мл растительного масла.

Способ приготовления

Приготовить пресное тесто из муки, яйца, смешанного с водой, растительным маслом и солью. Оставить тесто для расстойки на 30–40 мин, накрыв чистым полотенцем. Затем раскатать тесто в пласт толщиной 5 мм, вырезать из него кружочки диаметром 12 см.

Приготовить начинку. Баранину промыть, нарезать средними кусками и припустить до готовности в подсоленной кипящей воде с добавлением соленого сливочного масла. Вареное мясо мелко нарезать, смешать с очищенными и мелко нарубленными яйцами, добавить тертый сыр, молотый перец и соль. Все ингредиенты тщательно перемешать. Выложить начинку на каждый кружок из теста, собрать края, соединить их пальцами, оставив небольшое отверстие вверху. Жарить беляши во фритюре до золотистого цвета. Потом откинуть на дуршлаг и дать маслу стечь.

Подавать беляши к столу горячими, переложив на блюдо.

Беляши с олениной

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 200 мл молока, 10 г дрожжей, 5 г сахара, соль по вкусу.

Для фарша: 500 г оленины, 150 г сала-сырца, 150 г репчатого лука, 80 мл кефира, 2 г черного молотого перца, 2 г молотого майорана, 2 г молотого кардамона, соль по вкусу.

Для обжаривания: 150 г животного комбижира.

Для подачи: 250 мл катыка, 80 г зелени базилика и кинзы.

Способ приготовления

Приготовить тесто. Молоко нагреть, растворить в нем дрожжи, сахар и соль, добавить немного муки, тщательно вымесить и оставить на 15 мин. Затем смешать с оставшейся мукой и вымесить тесто, завернуть его в пакет и оставить в тепле на 40 мин. Готовое тесто разделать на лепешки.

Приготовить фарш. Оленину промыть, обсушить, пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком. Добавить в фарш кефир, черный молотый перец, майоран, кардамон, соль и перемешать. Сало-сырец нарезать небольшими кусочками.

На середину каждой лепешки выложить фарш, сверху положить кусочки сала, края теста защипнуть, собрав сверху сборками и оставив небольшое отверстие диаметром 1 см. Беляши слегка примять, придавая им немного плоскую форму.

Жарить беляши на сковороде в разогретом животном комбижире, сначала со стороны отверстия, затем, когда поджарятся до образования румяной корочки, перевернуть, подлить в сковороду немного воды, накрыть крышкой и довести до готовности на медленном огне.

Перед подачей к столу переложить готовые беляши на блюдо, полить катыком и посыпать промытой и измельченной зеленью базилика и кинзы.

Беляши с телятиной

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 10 г дрожжей, 150 мл теплой воды, 50 г сливочного масла, 1 яйцо, 5 г соли.

Для начинки: 500 г телятины, 1 яйцо, 160 г репчатого лука, 80 мл кефира, 4 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Для жаренья: 100 г сливочного масла.

Для подачи: 80 г зелени укропа.

Способ приготовления

Приготовить тесто. Дрожжи развести в теплой воде с добавлением соли и небольшого количества муки. Яйцо взбить и влить в остывшую смесь, добавить размягченное сливочное масло и всыпать оставшуюся муку. Замесить тесто, накрыть его чистой салфеткой и оставить при комнатной температуре на 50 мин. Затем тесто разделать на лепешки.

Приготовить фарш. Телятину промыть, мелко нарубить, смешать с очищенным, вымытым и нашинкованным репчатым луком. Добавить яйцо, кефир, черный молотый перец и соль. Все тщательно перемешать. Этот фарш выложить на лепешки из теста, слепить беляши. Обжарить их в горячем сливочном масле до готовности. Жарить примерно 8—10 мин.

Переложить готовые беляши на блюдо, посыпать промытой и измельченной зеленью укропа и подать к столу.

Беляши с телятиной и грибами

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 10 г дрожжей, 120 мл молока, 1 яйцо, 50 г сливочного масла, 5 г сахара, 5 г соли.

Для начинки: 400 г телятины, 200 г жареных грибов, 100 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, 10 г муки, 80 мл мясного бульона, 3 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Для жаренья: 150 мл сливочного масла.

Способ приготовления

Приготовить тесто. Муку просеять и высыпать горкой в миску. Приготовить опару из дрожжей, теплого молока, сахара и небольшого количества муки. Поставить опару в теплое место. Когда подойдет, вылить ее в кастрюлю с оставшейся мукой, вбить яйцо, добавить масло и соль. Замесить тесто, поставить в теплое место на 40 мин. Затем разделать его на лепешки для беляшей.

Приготовить начинку. Телятину промыть, обсушить, разрезать на небольшие кусочки, пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком. Затем обжарить фарш на сковороде в горячем сливочном масле. Добавить в остывшую обжарку грибы, мясной бульон, муку, молотый перец и соль. Все хорошо перемешать. Полученный фарш выложить на лепешки из теста, слепить беляши. Оставить их на 20 мин для расстойки, затем обжарить в горячем сливочном масле до готовности с обеих сторон. Подавать к столу в горячем виде, переложив на блюдо.

Беляши с начинкой из мяса утки

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 150 мл молока, 10 г дрожжей, 1 яйцо, 50 мл растительного масла, 5 г сахара, 5 г соли.

Для фарша: 400 г филе утки, 150 г репчатого лука, 2 г молотого кардамона, 80 мл молока, 3 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Для жаренья: 200 г жира.

Способ приготовления

Приготовить тесто. Дрожжи распустить в теплом молоке, добавив сахар, соль и немного муки. Затем ввести в остывшую смесь оставшуюся муку, растительное масло, взбитое отдельно яйцо. Тесто вымешивать до тех пор, пока оно не перестанет приставать к рукам. Завернуть его в целлофановый пакет и оставить на 40 мин. Затем разделать тесто в лепешки для беляшей.

Приготовить фарш. Филе обсушить, мелко нарубить, смешать с очищенным, вымытым и нашинкованным репчатым луком. Добавить в фарш черный молотый перец, кардамон, молоко и соль. Все тщательно перемешать, убрать в холодильник на 15 мин. Выложить фарш на лепешки из теста, слепить беляши, обжарить их в горячем жире, опуская открытым отверстием вниз, затем перевернув на другую сторону. Готовые беляши переложить на блюдо и подавать к столу в горячем виде.