Читать книгу "История хлеба. От времён неолита до наших дней - Глеб И. Ситников"

Броа в Бразилии традиционно приправляют фенхелем. В отличие от кукурузного хлеба, типичного для юга Соединённых Штатов, броа изготавливается именно из смеси кукурузной муки со ржаной или пшеничной.

Название броа происходит от готского слова «brauth», что означает хлеб.

Этот дрожжевой хлеб обладает довольно грубым, крестьянским вкусом и текстурой, идеально подходящей для супов.

На Филиппинах броа традиционно называют бисквитное печенье «божьи пальцы» (в других странах это «дамские пальчики»), в Гайане броас — это разновидность сахарного печенья (или бисквитов), приправленного лаймом, корицей и мускатным орехом.

Бхакри

Круглый хлеб, используемый в кухне штатов западной и центральной Индии. Бхакри может делаться из пшеничной муки, но чаще из просяной.

Тесто для бхакри готовится из муки, соли и горячей воды. Тесто раскалывается на маленькие шарики. Затем шарик расплющивается в лепёшку. Жарят лепёшки на сковороде.

Бхакри обычно подаются с йогуртом, соусом чатни из фруктов со специями или другими продуктами. В некоторых частях северной Карнатаки его подают с начинкой из баклажанов карри. В прибрежных районах бхакри из рисовой муки в основном подают с рыбным карри.

Традиционно это был сельский продукт, который приносили на ферму на рассвете и использовали как на завтрак, так и на обед. В поле эти лепёшки заменяли тарелки.

В наши дни бхакри все чаще заменяют на пшеничные роти и пхулки, но они по-прежнему остаются популярными во многих регионах и в качестве фирменных блюд.

Буль

Слово это в переводе с французского значит «шар», и так называют традиционный французский хлеб, напоминающий раздавленный шар. Буль можно приготовить из любого вида муки и заквасить любыми дрожжами. Название этой формы хлеба в деревенском стиле является причиной того, что французы называют хлебопёков «буланжерами», а хлебопекарни — «буланжери».

Венская выпечка

Один из самых популярных видов сдобных хлебобулочных изделий в мире. Сюда можно отнести венские булочки, круассаны, эскарго (завитушки) с изюмом и шоколадом.

Первое венское тесто в Париже было замешано в пекарне, принадлежавшей австрийскому военному чиновнику Августу Зангу, примерно в 1837–1839 годах. Новый кулинарный феномен быстро стал известен всему Парижу и приобрел большую популярность.

Французское название таких изделий — viennoiserie (венуазери). В буквальном переводе это «вещь из Вены», «венская». Венская выпечка или сдоба обычно подаётся по утрам, к кофе или как дополнение к завтраку, она может выполнять и роль закусок.

Традиционно для венского теста используется белая пшеничная мука с высоким содержанием клейковины и прессованные хлебопекарские дрожжи. Сухие дрожжевые культуры не так активны в самом начале процесса брожения и не могут обеспечить равномерное и согласованное набухание теста в нужное время.

Пекутся они так же, как хлеб и изделия из обычного слоёного теста, однако большое количество яиц, масла, молока, сливок, сахара и прочего даёт венской выпечке более сладкий вкус и более аппетитные формы, она имеет пышную, пористую структуру и слегка шелушащуюся от большого количества сдобы корочку.

Гриссини (гриссино)

Хлебные палочки, представляющие собой палочки размером с карандаш из хрустящего, сухого хлеба. Пекут их в Италии. Существует также вариант хлебных палочек с мягкой выпечкой, популярный в Северной Америке.

Считается, что этот рецепт возник в 1643 году, когда флорентийский аббат описал продолговатый и «тонкий, как косточка» хлеб, который выпекали в Ланцо Торинезе, городке за пределами Турина. Однако по легенде такой хлеб возник в регионе Пьемонт в XVII веке, а изобрёл его пекарь Антонио Брунеро из Турина. Это была пища, которую он придумал для герцога Виктора Амадея II Савойского, у которого в детстве были проблемы с пищеварением.

В некоторых регионах хлебные палочки могут быть размером больше карандаша, а также мягкими, а не твёрдыми. Их могут подавать с разными продуктами в качестве закуски.

Во многих североамериканских ресторанах хлебные палочки мягкие, часто их подают в качестве закуски с маслом, чесноком и сыром; в качестве десерта их можно посыпать корицей, сахаром и глазурью.

Готовые подсушенные хлебные палочки можно найти на рынках в качестве быстрой закуски или закуски перед едой, наподобие крекеров. Обычно они подаются с каким-либо соусом или с сыром.

Далеба

Разновидность пышного хлеба из дрожжевого теста, производимого в Китае и сделанного по русскому рецепту. Первоначально его начали готовить в Харбине, где была значительная русская диаспора. Потом этот хлеб стали печь и китайские пекари в Харбине, а со временем и в других областях Китая. При этом он оставался визитной карточкой харбинской кухни наряду с «московским борщом», копчёной колбасой, квашеными и маринованными продуктами. Также термином «далеба» в Китае обозначается вообще любой русский хлеб.

Дампер

Традиционный австралийский содовый хлеб, который делали погонщики, скотоводы и путешественники. Тесто состоит из пшеничной муки и воды с небольшим количеством масла. Для закваски использовали соду или пиво, поскольку в нём есть дрожжи. Пекли хлеб на затухающих углях от костра. Пепел разравнивали и хлеб запекали 10 минут. После этого его засыпали золой и ждали ещё 20–30 минут, пока при постукивании он не казался пустым. Иногда укладывали тесто в котелок и закапывали его в угли.

Сейчас его пекут и в Новой Зеландии, и в Великобритании.

Дампфнудель

Булочка, солёная или сладкая, в Германии, Австрии и Франции (в Эльзасе). Это типичное блюдо южной Германии.

Первое их упоминание относится к 1811 году, когда в поваренной книге для домохозяек был опубликован