Читать книгу "История хлеба. От времён неолита до наших дней - Глеб И. Ситников"

рецепт. Две немецкие земли — Бавария и Рейнланд-Пфальц — оспаривают право быть родиной этой булочки.

В Рейнланд-Пфальце есть своя легенда. Во время Тридцатилетней войны через небольшой городок Кандель проходил шведский эскадрон, который пригрозил местным жителям уничтожением в случае, если те не заплатят им большой налог. В ходе долгих переговоров было достигнуто соглашение, значительно смягчавшее участь жителей Канделя. От них требовалось приготовить столько еды, чтобы накормить весь эскадрон. Тогда пекарь Иоганн Мук, его жена и служанка приготовили большой котёл вкусной подливки, сдобренной вином, и подали к ней 1286 булочек на пару. Эскадрон остался очень доволен приготовленным для него лакомством и без малейшего погрома покинул город. В честь этого местные жители возвели ворота, арка которых сложена из 1286 камней в форме булочек на пару. Ворота эти стоят и по сей день.

Тесто делают из пшеничной муки, воды, дрожжей, соли, масла или маргарина. В сдобный вариант добавляют яйца и немного сахара. Из теста формуют шарики размером с яйцо или кулак, оставляют подниматься, а затем готовят в закрытой посуде, предпочтительно на железной сковороде с высокими краями и крышкой. В сковороду наливают молоко и добавляют масло и сахар (баварский вариант) или солёную воду и жир (Рейнланд-Пфальц), доводят жидкость до кипения, выкладывают булочки и варят под крышкой до образования золотисто-коричневой корочки на дне после испарения жидкости. Верх булочек остаётся белым.

Сегодня булочки на пару — это популярная выпечка в Германии, чаще всего подаваемая вместе со сладкими джемами и пастами. Хотя если готовить булочки без сахарной заливки (чтобы не было карамельной корочки), то они будут отличной заменой обычному хлебу.

Дедас пури

Грузинский дорожный хлеб. Продолговатая лепёшка из дрожжевого теста, испечённая на внутренней стенке большой конической дровяной печи, которую на Кавказе называют тоне, а в Средней Азии — тандыр. Главное отличие — след ладони, который мать оставляет на лепёшке, прежде чем испечь хлеб и отдать его сыну или дочери, отправляющимся в дальнее путешествие. Этот хлеб всю дорогу будет напоминать, что мама всегда рядом. «Дедас пури» в переводе с грузинского и значит — мамин хлеб.

Правильно приготовленный дедас пури хрусткий и не черствеет 3–4 дня.

Доса (досаи)

В Южной Индии тонкие, хрустящие блинчики из чечевичной и рисовой муки, испечённые на круглой литой чугунной сковороде. Для приготовления некоторых видов доса (рава доса) используется манная крупа.

Это ежедневная еда для населения индийских штатов Андхра-Прадеш, Тамилнад, Карнатака, Керала, а также в Малайзии и Сингапуре, где проживают большие группы населения из Южной Индии. Подаются блинчики обычно вместо хлеба или как гарнир к другим блюдам на завтрак или обед.

Дхебра

Индийский хлеб из гуджаратской кухни, приготовленный из муки из жемчужного проса. Приправленный листьями пажитника, он называется «мети дхебра».

В просяную муку замешивают достаточное количество воды и соли, чтобы получилось тесто. Затем шарики из теста расплющивают до круглой формы с помощью скалки. Обе стороны дхебры смазывают растительным маслом и жарят на сковороде таве, пока не появятся маленькие коричневые пятна.

Загоранон

Узбекская лепёшка из кукурузной муки, которая печётся только из муки, соли и воды.

Инджера

На русском также пишется ынджера, инджира, ынджэра, ынджира.

Традиционное блюдо эфиопской кухни и кухни других стран Африканского Рога (Эритрея, Сомали). Основная пища большинства населения Эфиопии. В Йемене эта лепёшка известна как лахох, а в Израиль принесена еврейскими репатриантами из Эфиопии и Йемена.

Это большие рыхлые лепёшки (блины) в мелкую дырочку, они традиционно готовятся из кислой муки африканского злака тэфф. В тех регионах Эфиопии, где тэфф дорог, небогатые крестьяне заменяют его пшеницей, кукурузой, ячменём или сорго. В низинных районах Эфиопии инджеру часто готовят из сорго, а на высокогорье чаще из ячменя.

Из тэффовой муки делают жидкое кислое тесто без дрожжей, закисающее несколько дней. Процесс брожения запускается добавлением ершо, прозрачной жёлтой жидкости, которая скапливается на поверхности дрожжевого теста из муки тефф и собирается в результате предыдущих брожений. Затем тесто выливают на большой раскалённый на огне и смазанный жиром глиняный противень круглой формы (могого) на открытом очаге митад. Сейчас для выпечки начали использовать сковороды, электрические или газовые плиты. Имеются белая, красная и чёрная разновидности инджеры. Диаметр традиционной инджеры — около 1 метра.

Инджеру едят, либо отщипывая от блина по кусочку и макая эти кусочки в начинки и соусы, либо используя её как тарелку для салатов и соусов, а отщипанными кусочками захватывают другую еду. Начинки и блюда могут быть самые разные.

Инджера — популярный постный продукт у эфиопов-христиан, у которых до 200 постных дней в году. Тогда её едят и на завтрак, и на обед, и на ужин с овощным уотом или кашей.

Каак

На арабском языке означает выпечку и может относиться к нескольким типам хлебобулочных изделий. Йеменский каак, приготовленный с использованием дрожжей, нечто среднее между бисквитом и булочкой. В Ливане хлебные колечки каак делают из сладкого теста, скатанного в жгуты, сформованного в кольца и посыпанного семенами кунжута. После выпечки его глазируют молоком и сахаром, а затем сушат. В других областях каак представляет собой печенье (бисквиты) на основе манной крупы, фаршированное молотыми финиками, грецкими орехами или фисташками.

В Египте он известен как кахк. Его обваливают в сахарной пудре и начиняют агамейей (смесью мёда, орехов и топлёного масла), лукумом, грецкими орехами, фисташками или финиками, или подают просто так. Египтяне делали кахк со времен Восемнадцатой династии Древнего Египта, 3500