Читать книгу "История хлеба. От времён неолита до наших дней - Глеб И. Ситников"

на завтрак в Уотерфорде — булочка блаа с яйцом и беконом. Вообще их едят в любое время дня с самыми разными начинками.

Некоторые источники сообщают, что блаа привезли в Уотерфорд в конце XVII века гугеноты. Считается, что своё название эти булочки получили от французского слова «Ыапс» — белый. С 19 ноября 2013 года блаа защищена Европейской комиссией по географическому названию.

Блаа иногда путают с похожей булочкой, известной как бап; но блаа имеют квадратную форму, более мягкие и пышные.

Болани

Афганская лепёшка, которую можно фаршировать разными начинками. Чаще всего это или картофель, или чечевица, или тыква. Но по идее может быть что угодно: мясной фарш, шпинат, лук-порей, баклажаны, капуста. Состоят лепёшки из пшеничной муки, дрожжей, растительного масла, соли и воды. Из подошедшего теста раскатывают тонкие лепёшки, на одну половину кладут начинку, второй закрывают и защипывают. Жарят на раскалённой сковородке, едят горячими с йогуртом или другим холодным наитком.

Это популярная уличная еда.

В Америке болани предпочитают не жарить, а запекать, что делает тесто более пышным.

Боло-ду-како

Лепёшка из Мадейры, которую традиционно готовят на како, плоской базальтовой каменной плите. Лепёшку разрезают на две части, поливают маслом с толчёным чесноком и обжаривают. Подают горячей к любому блюду на острове. Но можно делать с ней и бутерброды с самыми разными начинками.

Борленго (бурленго, зампанелле)

Тонкая итальянская лепёшка из воды, яиц, муки и соли. Первоначально это была еда, которую ели бедняки и готовили из муки и воды, теперь это часто уличная еда. Самое старое упоминание этой еды датируется 1266 годом. Делают их в регионе Эмилия-Романья между провинциями Модена и Болонья.

Лепёшки промазывают смесью, которая называется кунца: намазка из жира или смальца может содержать розмарин, чеснок, солёную свинину, оливковое масло; обжаренную панчетту (грудинку) и колбасу. Лепёшка посыпается пармезаном и складывается вчетверо.

Брецель

Крендель, в Баварии и Австрии по сегодняшний день является эмблемой пекарей и очень часто изображается на вывесках булочных, пекарен и фирм, занимающихся изготовлением хлеба. В Средние века изготовление брецелей было жёстко регламентируемым по времени и разрешалось лишь узко ограниченному кругу людей. Коричневый цвет брецеля и его тонкий содовый вкусовой оттенок достигается коротким опусканием сырого кренделя перед помещением на противень в слабый раствор соды. Сейчас брецели посыпают маком, семенами кунжута, тыквы и подсолнечника, сахаром, запекают с сыром, ломтиками колбасы, с разной, в том числе и сладкой, начинкой. В Баварии брецель — одна из традиционных закусок к пиву на народных гуляньях.

Брецели делали только на муке и воде (без яиц или молочных продуктов), поэтому их можно было есть во время Великого поста. А в пасхальное воскресенье их прятали, чтобы дети искали их, так же как и яйца.

Бриошь

Булочки французского происхождения, содержание яиц и сливочного масла даёт им насыщенный и нежный мякиш. У них тёмная, золотистая слоёная корочка, чему способствует смазывание взбитым яичным белком после расстойки.

Слово brioche известно с 1404 года, происходит от Ьгоеуг — взбивать. Известно, что эти булочки изготовлялись ещё в XVI веке в Нормандии и XVII веке в Вандее, на западе Франции. Традиционно выпечка делается из 6 частей округлой формы, слепленных вместе перед выпечкой.

Их отличие от другой сдобы состояло в том, что сдобное тесто, приготовленное на опаре, на сутки задерживалось в росте, так как помещалось на холод. На следующие сутки, втиснутое в тесную для него форму, оно поднималось необычайно быстро и не в виде купола, а как ряд маленьких шаров, количество которых определялось надрезами теста. Тесто у бриошей было мягкое, воздушное.

Тесто для бриошей состоит из муки, яиц, масла, жидкости (молока, воды, сливок, иногда бренди), разрыхлителя (дрожжей или закваски), соли и иногда сахара. В обычных рецептах соотношение муки и масла составляет примерно 2:1.

Длительность приготовления бриошей постепенно привела либо к упрощению технологии (и изменению вкуса), либо к отказу от этого хлопотного занятия. Сейчас бриошами часто называют полусдобный хлеб или булочку, состоящую из 3–4 небольших шариков, соединённых вместе.

Сейчас часто в тесто добавляют изюм и мелко дроблённый шоколад. Эти вкусные булочки подают к чаю.

Последней французской королеве Марии-Антуанетте приписывают фразу, сказанную в ответ на появление депутации парижан, требующих хлеба: «Если у них нет хлеба, пусть едят пирожные!», в которой в оригинале упомянута бриошь «Qu’ils mangent de la brioche», букв. «Пусть едят бриошь».

На самом деле Мария-Антуанетта тут появилась гораздо позже. Данная фраза впервые упоминается Жан-Жаком Руссо в «Исповеди» (1766–1770). По Руссо, эту фразу произнесла молодая французская принцесса: «Наконец я вспомнил, какой выход придумала одна принцесса; когда ей доложили, что у крестьян нет хлеба, она ответила: «Пускай едят бриоши», и я стал покупать бриоши».

Некоторые источники приписывают авторство афоризма другой французской королеве — Марии-Терезии, произнёсшей его за сто лет до супруги Людовика XVI. В частности, об этом говорит в своих воспоминаниях граф Прованский. Другие мемуаристы XVIII века называют авторами дочерей Людовика XV мадам Софию или мадам Викторию.

Сейчас бриошь имеет множество форм, может подаваться с самой разной начинкой, как не сладкой, так и сладкой. Бриошь часто готовят с фруктовой или шоколадной крошкой и подают отдельно или в качестве основы десерта с множеством местных вариаций добавляемых ингредиентов или начинок.

Броа

Традиционный португальский хлеб из смеси кукурузной и ржаной или пшеничной муки. Помимо португальской кухни, броа также готовят в Галисии, Анголе, Мозамбике, Кабо-Верде, на Филиппинах и в Бразилии.