Читать книгу "Галопом по вкусным Европам. Большое кулинарное путешествие - Инна Метельская-Шереметьева"

Смазываем сливочным маслом глубокую форму для запекания, затем наполняем ее, чередуя слои риса со слоями смеси из говяжьего языка и сыра. Начинаем с рисового слоя и заканчиваем им же. Посыпаем каждый слой (и обязательно верхний) панировочными сухарями. Сверху запеканки кладем несколько маленьких кусочков сливочного масла. Запекаем в духовке при 200 °0 до золотистой корочки.

Запеканку лучше подавать комнатной температуры или чуть теплее. Тогда она не будет разваливаться и успеет «дозреть» без огня.

Запиваем запеканку белым сухим вином.

На заметку: в качестве соуса можно использовать натуральный йогурт, в который добавлена столовая ложка оливкового масла и пропущенный через пресс зубчик чеснока. Но это на любителя. Запеканка хороша и сама по себе!

Завтрак без термообработки: карпаччо из кабачка по-сардински

Сардиния знаменита на весь мир не только своей природной, первозданной красотой, но и уникальной, всегда максимально естественной, народной и богатой кухней. Если вам доведется погостить в Сардинии, не забудьте отведать блюда по изысканным местным рецептам, которые предлагаются в любом ресторане на острове, от простейшей траттории до самого гламурного ресторана в Порто Черво. А пока мы с вами сами пригласим знаменитую итальянскую кухню домой и приготовим необычное карпаччо из цукини.

Нам понадобятся:

• 500 г цукини (или кабачка)

• 1 свежий перец чили

• Пармезан по вкусу

• Оливковое масло

• Соль по вкусу

• 1 лимон

• 3 ст. л. нарезанной петрушки

Самое сложное - нарезать цукини тоненькими ломтиками, не толще 1 мм. Я использую овощечистку. Если вы с этим справились, то посолите нарезанный овощ, выдавите в миску сок 1 лимона, перемешайте руками ломтики и отправьте на пару часов в холодильник.

Петрушку нарезаем мелко, перец чили очищаем от семян и тоже режем максимально мелко. Пармезан (количество зависит только от вашего вкуса) натираем на мелкой терке.

Достаем промаринованные цукини, начинаем выкладывать их на блюдо слоями, пересыпая каждый слой петрушкой, чили и пармезаном. Сверху все сбрызгиваем оливковым маслом, выдерживаем в холодильнике еще 30 минут и торжественно подаем к столу очень необычную и очень полезную итальянскую закуску.

Венецианское утиное рагу - реджинетте

Наверняка вы встречали в супермаркетах длинные волнистые макароны, которые называются в Италии реджинетте. И, скорее всего, проходили мимо, пожимая плечами, ибо они дороже обычной пасты, и вообще непонятно, как готовить. Но вот жители Венеции считают эту пасту лучшей в мире, обожают ее неистово, и если что и заканчивается у венецианки дома последним, так это реджинетте. У пасты не просто интересная форма. Это еще и необычная рецептура замеса теста, и очень интересный процесс прокатки, который создает у готовой пасты иллюзию шелковистых краешков и упругого «стержня». Иными словами - олицетворение семьи с любящей и нежной женщиной и строгим мужественным супругом.

Возможно, те миллионы влюбленных со всего мира, которые говорят, что провели в Венеции самые сладкие и романтичные дни своей жизни, тоже отведали реджинетте?

Как бы то ни было, но я вам предлагаю приготовить и попробовать знаменитость вдвойне - утиное рагу-реджинетто, которое является квинтэссенцией зимней, предфестивальной кухни Венеции и одним из немногих мясных блюд в регионе, который, конечно же, прославился другими блюдами, прежде всего из морепродуктов.

С тонкими нотками апельсиновой цедры, пикантностью мускатного ореха, это нежное рагу станет украшением вашего вечера перед Рождеством или завтрака в первый день Нового года. И не нужно далеко ездить, пусть расслабляющие напевы венецианских гондольеров плавают по вашей кухне вместе с ароматами готовящегося рагу.

Нам понадобятся (на 4 порции):

• 2 ст. л. оливкового масла

• 800 г утиных окорочков (это 2-3 ноги)

• 1 луковица шалота или просто малюсенькая репчатая луковица

• 1 морковь

• 1 стебель сельдерея

• 2 зубчика чеснока

• 200 мл любого ароматного красного вина с фруктовыми нотами (итальянские марки я не называю, ибо у нас их сложно найти)

• 400 мл куриного бульона

• 250 г консервированных томатов в собственном соку

• 1 ст. л. сахара

• 1 веточка розмарина (около 1 ч. л. измельченного)

• 2 лавровых листа

• ^ ч. л. тертого мускатного ореха

• 1 ст. л. сливок или сметаны

• 400 г реджинетте (если совсем уж их не найти, берите любую плоскую пасту, хоть тальятелле, хоть фарфалле)

• Цедра 1 апельсина

• Тертый пармезан для подачи

• Соль и молотый черный перец по вкусу

В сотейник или глубокую сковороду влейте оливковое масло и хорошенько его прогрейте. На сильном огне обжаривайте утиные ножки в течение 7 минут, поворачивая их так, чтобы они хорошенько подрумянились со всех сторон. Если у вас ножки с кожицей, то будьте осторожны - эта кожица любит «плеваться» раскаленным маслом, а огонь нам уменьшать нельзя!

Готовые ножки отложите в сторону, а на масле и вытопившемся жире, уменьшив огонь, обжарьте лук, морковь, сельдерей, нарезанные мелкими кубиками, и чеснок, измельченный ножом, до мягкости овощей. Это займет еще около 10 минут.

Верните утку в сотейник вместе с красным вином, куриным бульоном, консервированными томатами (тоже измельченными кубиками), сахаром, мелко нарезанным розмарином, лавровым листом, тертым мускатным орехом, солью и перцем. Накройте крышкой, доведите до кипения, а затем, когда закипит, уменьшите огонь до едва заметного томления содержимого.

Оставьте всю эту красоту тихо млеть аж на 2 часа, периодически помешивая, проверяя под крышкой, не испарилась ли вся жидкость. Если рагу кажется суховатым, подливайте бульон и вино по столовой ложке.

Через 2 часа аккуратно шумовкой извлеките ножки на разделочную доску (мясо уже отваливается от костей, так что будьте аккуратны). Лаврушку, кстати, тоже можно уже убрать, чтобы она нам красивую картину не портила. Измельчите мясо утки с помощью ножа и вилки, а кости выбросьте. Верните утку обратно в рагу вместе с ложкой сливок или сметаны. Перемешайте и продолжайте томить рагу, пока готовим пасту.

Поставьте на огонь большую кастрюлю с хорошо подсоленной водой. При сильном, бурлящем кипении добавьте реджинетту и готовьте пасту согласно инструкции, но, как правило, не дольше 810 минут.

Слейте воду с пасты через крышку (не через дуршлаг), оставив немного воды на дне кастрюли, затем отправьте пасту с водой в рагу, энергично помешивая, чтобы как следует объединить все эти волшебные вкусы.