Читать книгу "Галопом по вкусным Европам. Большое кулинарное путешествие - Инна Метельская-Шереметьева"

• 1 ст. л. оливкового масла

• 1 луковица, нарезанная полукольцами

• 1 свежий перец чили, очищенный от семян и нарезанный ломтиками

• 1 ч. л. молотого перца чили

• 1 ч. л. кумина (зиры)

• 250 г поломанных на 3 части спагетти

• 1 банка (450 г) консервированных в собственном соку томатов (или пачка итальянских помидоров кусочками, или банка итальянских вяленых помидоров)

• 2 стакана куриного бульона 1 банка (450 г) консервированной красной фасоли (жидкость сливаем и промываем)

• 1 пучок кинзы или петрушки, но не вместе, мелко порубленной

• Каменная молотая соль по вкусу

• 1 стакан тертого сыр

Нагреваем в глубокой сковороде оливковое масло. Добавляем лук, свежий перец чили и жарим на среднем огне, помешивая, приблизительно 3 минуты. Добавляем порошок чили, кумин, Ѵ чайной ложки соли и готовим еще 2 минуты. Закладываем сухие поломанные спагетти и обжариваем со всем остальным еще 5 минут.

Добавляем нарезанные кубиками помидоры и тушим, пока часть жидкости не впитается в пасту, приблизительно 2 минуты. Теперь можно влить куриный бульон и довести до кипения.

Накрываем крышкой и варим спагетти на слабом огне, до готовности, еще приблизительно 6 минут.

Осталось добавить фасоль (она должна быть промыта!) и половину пучка кинзы. Готовим еще около 5 минут, пока блюдо не освободится от жидкости полностью, выключаем огонь и подаем суп на стол, добавив в каждую тарелку нашинкованную зелень и приправив тертым сыром.

Сухой суп готов! Можем начинать получать средиземноморское удовольствие!

Италия

Рисовая запеканка с языком по-вальдостански

Наши восторженные соотечественники, влюбленные в Италию, готовы воздать ей любые почести, в том числе и лидерство в мире по качеству и изысканности кухни. На самом же деле, итальянская кухня и интересна, и разнообразна, но всем этим она обязана не эксклюзивным рецептам, а самим итальянцам - большим любителям поесть сытно и вкусно. Пожалуй, только в этой стране соседи, сослуживцы и просто знакомые, встречаясь на улице, не обмениваются привычным «как дела?», а спрашивают: «что вы ели на обед?» или «что у вас сегодня на ужин?», «что вкусного планируете приготовить в выходные?». Это не дань вежливости. Это отличная, животрепещущая, интересная всем тема для разговора, а то и обмена рецептами. В каждом регионе Италии на протяжении веков складывались определенные кулинарные вкусы на основе тех продуктов, которые там производились. Но после объединения Италии в 1850 году особо вкусные блюда начали распространяться по всей стране и стали готовиться во всех регионах. Примеров тому много - полента, стейк по-флорентийски, фокачча, пицца, кальцоне (закрытая пицца), фондута, поркетта (рулет из молодого поросенка) и песто (соус из базилика, пармезана, кедровых орешков и оливкового масла).

Что касается традиций употребления пищи, то они отличаются от наших весьма существенно. Свое утро итальянец начинает с чашечки свежесваренного кофе: на чашку напитка 2 столовые ложки молотого кофе. Это просто термоядерный, но очень вкусный напиток. Затем выпивается стакан сока, а уже после этого можно позавтракать дома, но в 80 % случаев - в ближайшем кафе. Там есть свежая пресса, новости по телевизору и друзья. Там можно съесть пару вафельных рожков с джемом или кремом и выпить большую чашку латте.

Рабочий день в Италии начинается в 9 утра, длится до 13 часов, затем прерывается на сиесту и возобновляется с 17.00 до 20.00. И в первый, и во второй рабочие отрезки итальянцы находят время, чтобы выйти из офиса выпить кофе, а во время ужина предпочитают плотно поесть. Ужин в обязательном порядке включает закуски, первое, второе, десерт, дижестив, а в самом конце - фрукты. Закуски - это ветчина, сыры, овощи (вареные или жареные). После этого подается первое блюдо - паста, ризотто или овощной суп минестроне. Второе блюдо - мясо, рыба, моцарелла с ветчиной, сопровождаемые гарниром из овощей. Фрукты едят сезонные, много и не только на ужин. Итальянский ужин сопровождается большим количеством вина или граппы - виноградной водки.

Праздничные трапезы обильны, но, опять-таки, не похожи ни на какие иные европейские, американские или наши. Итальянцы строго придерживаются традиций. Так, например, на Рождество, 24 декабря, они едят исключительно рыбу и морепродукты (могут приготовить до 20 разных блюд), а вот 25 декабря - только мясо и птицу, без малейшего намека на рыбу. «Так принято!» - это самое простое объяснение любой традиции.

Разнообразие блюд в Италии действительно впечатляет. Одной только пиццы можно насчитать десятки видов, хотя тесто для итальянской пиццы готовится по единственному рецепту - мука, вода, соль, дрожжи и оливковое масло. Особенности итальянской кухни проявляются также в приготовлении пасты: сколько блюд из нее существует в Италии, не может подсчитать никто - сотни и сотни видов. Единственное условие для вкусной пасты - готовить ее аль денте, то есть ровно столько минут, сколько указано на упаковке каждого конкретного вида.

В самой котловине, в чаше Альпийских гор, находится маленький и автономный регион Италии - Валле-д’Аоста. Жители провинции, ближайшими соседями которых являются швейцарцы и французы, считают себя вполне независимым и суверенным государством, в части вопросов кулинарии в том числе. И если вся Италия печет пиццу и варит пасту, вальдостанцы экспериментируют с наваристыми супами, кукурузными кашами и рисовыми запеканками. Одна из них - запеканка с языком - получила распространение и популярность у гурманов далеко за пределами региона и даже всей Италии. Приготовим ее и мы, с одной маленькой поправкой: у нас в магазинах вы вряд ли найдете засоленный говяжий язык, но поскольку по рецепту он двое суток вымачивается, чтобы стать обычным, мы решили, что вполне сможем заменить это местное кушанье обычным отварным языком.

Итак, поехали в Валле-д’Аосту, зарулив по пути на ближайший рынок.

Нам понадобятся:

• 200 г отварного говяжьего языка

• 100 г сыра чеддер

• 500 мл молока

• 1 ч. л. тертого мускатного ореха

• 350 г риса (подойдет любой)

• 1 средняя луковица

• 100 г сливочного масла

• Горсть тертого пармезана

• Горсть панировочных сухарей

• Соль и молотый черный перец по вкусу

Нарезаем отварной и охлажденный говяжий язык и сыр соломкой, складываем в миску, перемешиваем и заливаем молоком. Приправляем солью, перцем, мускатным орехом, перемешиваем и убираем в холодильник на 1 час.

За это время отвариваем рис до полуготовности (хотя бы следим за тем, чтобы рис не разварился в кашу-размазню).

Нарезанный лук обжариваем на половине сливочного масла до румяного цвета, добавляем к нему рис, подсыпаем пармезан и все перемешиваем, выключив огонь.