Читать книгу "Все о хранении и заготовлении овощей и фруктов - Максим Жмакин"

Мочение как консервации, довольно простой способ, однако нужно знать и соблюдать некоторые условия:

• сырье, используемое для мочения, должно обладать необходимой кислотностью, для того чтобы успешно протекала жизнедеятельность дрожжей, вызывающих спиртовое брожение, и в то же время подавлялись вредные микроорганизмы;

• рассол, которым заливают сырье, обязан иметь температуру не выше 30 °C, иначе конечный продукт приобретет неприятный привкус;

• консервировать мочением можно семечковые культуры, такие как яблоки, реже – груши, и такие дикорастущие ягоды, как брусника или клюква. Именно эти плоды и ягоды имеют состав, который позволяет под действием брожения улучшать их вкусовые качества.

Ниже приводятся несколько рецептов мочения фруктов и ягод.

Брусника моченая

Требуется: 1 кг брусники.

Для заливки: 300 г сахара, 750 мл воды, цедра 0,5 лимона.

Способ приготовления

Ягоды перебрать, вымыть и высыпать в чистую стеклянную банку. Приготовить заливку. Дать ей остыть и залить ею ягоды. Банку закрыть пергаментной бумагой, обвязать и убрать в холодное место.

Клюква моченая

Требуется: 5 кг клюквы.

Для заливки: 10 л воды, гвоздика, 325 г меда, корица.

Способ приготовления

Ягоду перебрать, вымыть и положить в эмалированную посуду. Приготовить заливку: вскипятить воду, добавить специи, остудить, размешать в ней мед – и залить ею ягоды. Закрыть их чистой салфеткой, положить сверху груз и, после того как начнется молочнокислое брожение, вынести в прохладное помещение.

Груши моченые (1-й вариант)

Требуется: 5 кг груш, ржаная солома или черносмородиновые листья.

Для сусла: 10,5 л воды, 60 г соли, 30 г сухой горчицы, 150 г ржаных сухарей.

Способ приготовления

Для мочения лучше подходят мелкие плоды с твердой мякотью.

Груши вымыть, плотно уложить в чистую посуду, перекладывая соломой или листьями. Вскипятить воду. Приготовить сусло: ржаные сухари залить 0,5 л кипятка, размешать. Дать остыть и процедить. Добавить сусло, соль и горчицу в остывшую кипяченую воду, перемешать и залить этим раствором груши. Закрыть их салфеткой, положить сверху груз и, после того как начнется молочнокислое брожение, вынести в прохладное помещение.

Груши моченые (2-й вариант)

Требуется: 5 кг груш, ржаная солома или черносмородиновые листья.

Для сусла: 10,5 л воды, 60 г соли, 30 г сухой горчицы, 60 г простокваши.

Способ приготовления

Груши вымыть, плотно уложить в чистую посуду, перекладывая соломой или листьями. Вскипятить воду и остудить ее, добавить простоквашу, соль и сухую горчицу. Полученный раствор вылить в груши. Закрыть их чистой салфеткой, сверху положить груз и, после того как начнется молочнокислое брожение, вынести в прохладное помещение.

Груши моченые с брусникой

Требуется: 5 кг груш, 1 кг брусники, черносмородиновые листья.

Для заливки: 5 л воды, 30 г соли, 50 г нежирной сметаны, 30 г сухой горчицы.

Способ приготовления

Груши и бруснику вымыть, плотно уложить в чистую посуду, переслаивая черносмородиновыми листьями. Приготовить заливку: вскипятить воду, остудить и добавить в нее соль, сметану и горчицу, хорошенько размешать – и залить этим раствором груши. Закрыть их чистой салфеткой, сверху положить груз и оставить при комнатной температуре на 1,5 недели. Затем вынести в прохладное помещение.

Физалис моченый

Требуется: 5 кг физалиса.

Для заливки: 5 л воды, 75 г соли, 125 г сахара.

Способ приготовления

Физалис вымыть и пробланшировать в течение 1 – 2 мин. Уложить в чистые стеклянные банки. Приготовить заливку из воды, соли и сахара, остудить и залить ею подготовленные ягоды. Прикрыть банки бумагой и обвязать. Подержать при комнатной температуре пару дней и вынести на холод.

Маринование

Многие фрукты и ягоды можно мариновать. Это придает им новый вкус и позволяет использовать в составе сложных гарниров к мясным блюдам. Маринад для фруктов и ягод готовят так же, как для овощей, используя уксусную кислоту и пряности – лавровый лист, перец, гвоздику, корицу. Чаще маринуют сливу, виноград, крыжовник, вишню и др.

Нужно выбирать для маринования свежие вызревшие плоды с твердой мякотью.

Черная смородина маринованная

Требуется: 2 кг черной смородины.

Для маринада: 800 мл воды, 400 г сахара, 90 мл 6%-ного уксуса, гвоздика, корица, 0,5 г черного перца горошком.

Способ приготовления

Ягоды перебрать, удалить веточки, листочки и прочий мусор, вымыть в проточной воде и уложить в стерильные банки. Приготовить маринад: вскипятить воду с сахаром и специями, добавить уксус и сразу снять с огня, немного охладить. Залить маринадом ягоды, прикрыть прокипяченными крышками, стерилизовать банки емкостью 0,5 л 3 мин, 1 л – 5 мин. Герметично укупорить банки, перевернуть вверх дном и оставить остывать под теплым укрытием.

Яблоки маринованные

Требуется: 3 кг яблок.

Для маринада: 1 л воды, 600 г сахара, 60 мл 6%-ного уксуса, гвоздика, корица, 0,5 г черного перца горошком.

Способ приготовления

Яблоки вымыть, разрезать на 4 части, удалить семена, пробланшировать в течение 5 – 7 мин. Приготовить маринад: вскипятить воду с сахаром и специями, уксус добавить в последнюю очередь и снять с огня. Яблоки уложить в стерильные банки, залить кипящим маринадом, прикрыть их прокипяченными крышками; стерилизовать банки ем костью 0,5 л в течение 15 мин, 1 л – 20 мин. Герметично укупорить банки, перевернуть вверх дном и оставить остывать под теплым укрытием.

Сливы пряные

Требуется: 5 кг слив.

Для маринада: 1,5 л воды, 2 кг сахара, 1 л яблочного уксуса, гвоздика, лавровый лист, 3 г черного перца горошком.

Способ приготовления

Сливы перебрать, вымыть и подсушить на полотенце, а затем положить в чистую эмалированную посуду. Приготовить маринад: смешать воду с уксусом и специями, прокипятить в течение 5 мин – и залить им сливы. Накрыть полотенцем и оставить в прохладном месте на сутки. На следующий день вскипятить маринад и опять залить им сливы. Так надо проделать 4 раза. На 5-й день маринад вскипятить, сливы разложить по стерильным банкам и залить их кипящим маринадом. Банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и оставить остывать под теплым укрытием.

Вишня, маринованная в собственном соку

Требуется: 5 кг вишни.