Читать книгу "Все о хранении и заготовлении овощей и фруктов - Максим Жмакин"

При высушивании фруктово-ягодное сырье теряет большую часть находящейся в нем влаги, уменьшается в объеме, но становится слаще. Сушеные ягоды и фрукты являются ценным пищевым продуктом, долго сохраняющим вкус и питательные свойства.

Существуют несколько правил оптимальной сушки:

• сушат только спелые и чистые плоды;

• плоды с прочной кожурой (яблоки, груши) сушат очищенными;

• перед сушкой необходимо удалить семена и косточки;

• плоды, меняющие на разрезе свой цвет под действием воздуха (яблоки), нужно замочить а подсоленном или подкисленном растворе (1 ч. л. на ведро воды) примерно на 30 мин;

• для предотвращения заражения плодов личинками во время воздушной сушки их окуривают серой.

...

Каких только фруктов не существует в мире? От крошечных, весящих всего несколько граммов до таких гигантов, как плоды джекфрута (хлебного дерева). Весят они не менее 40 кг, достигают в длину 90 см и имеют диаметр 20 см.

Эти несложные правила помогут высушить фруктово-ягодную продукцию качественно, с тем. чтобы ее несложно было хранить несколько лет.

Сушить ягоды можно самыми разными способами.

1-й способ . Сушка ягод на солнце. Это, пожалуй, наиболее популярный способ у дачников. Сырье раскладывают на деревянные подносы и выставляют их на солнце; больше делать уже ничего не нужно, ну может, несколько раз за день перемешать, чтобы сушились равномерно. Метод очень дешев и прост, но на выходе мы имеем продукцию невысокого качества, так как многие витамины на солнце разрушаются. Да и плохая погода, вездесущие насекомые и пыль сушку не улучшат.

2-й способ . Использование специальных сушилок. Это более затратный метод, но продукция получается лучшего качества и меньше теряется витамина С за счет уменьшения времени сушки.

3-й способ . Сушка ягод в духовом шкафу. Хороший метод, особенно при использовании духовки с конвекцией.

4-й способ . Воздушно-теневая сушка. Проводится в хорошо проветриваемом помещении или под навесом. Часто такую сушку проводят на чердаках.

Нужно сказать, что бланширование сырья, как правило, уменьшает время его высушивания, поэтому не стоит пренебрегать такой простой операцией. Ускорение происходит прежде всего потому, что бланширование не только уничтожает часть микробов, но и удаляет восковый налет, который уменьшает испарение влаги. Бланширование также позволяет фруктам и ягодам сохранить цвет в зависимости от вида сырья. В воду для бланширования добавляют: для груш – сахар, для винограда, слив – поваренную соль или пищевую соду 10 – 15 г на 1 литр воды. Окуривание серой проводят при сушке целых плодов, например яблок или груш. Плоды считаются высушенными, если ягоды или фруктовые дольки, сдавленные в кулаке, не слипаются.

Хранят высушенные фрукты и ягоды в бумажных или полиэтиленовых пакетах, в коробках или стеклянных банках с плотно закручивающейся крышкой. Нужно помнить, что сухофрукты впитывают из воздуха не только влагу, но и различные запахи, что навряд ли их улучшит. Все рецепты, приведенные ниже, рассчитаны на сушку в духовом шкафу без конвекции.

Груши сушеные

Требуется: груши.

Способ приготовления

Для сушки выбирают груши с плотной мякотью. Груши вымыть, разрезать на четвертинки, удалить семена. Плоды с плотной кожурой очищают. Подготовленные груши выдерживают в подкисленном растворе, чтобы они не потемнели. После чего их бланшируют 1 – 2 мин, подсушивают на полотенце, раскладывают на противне и сушат сначала при температуре 85 – 90 °C, в конце процесса температуру снижают до 65 °C. Продолжительность сушки – примерно 6 – 7 ч.

Сливы сушеные

При сушке слив важным условием получения качественной продукции является спелость сырья.

Вызревшие сливы накапливают достаточное количество сахаров для того, чтобы, во-первых, чернослив был вкусным, во-вторых, долго хранился.

Требуется: сливы.

Способ приготовления

Сливы вымыть, удалить косточки, пробланшировать в течение 1 – 2 мин в 0,5%-ном растворе питьевой соды и прополоскать.

Выложить плоды на противень и сушить в духовом шкафу при температуре 50 – 55 °C примерно 8 ч. Затем температуру слегка повысить, примерно на 8 – 10 °С и держать в шкафу еще 8 ч. Потом противень вынуть и оставить при комнатной температуре, чтобы сливы «отдохнули». Через сутки досушить их при температуре 75 – 80 °C. На окончание процесса потребуются еще 8 ч.

Можно сушить сливы так называемым комбинированным способом, когда после подготовки сливы подвяливают 5 – 6 дней на солнце, а затем досушивают в духовке при температуре 70 – 75 °C в течение 8 – 10 ч.

Вишни сушеные

Лучше сушить вишни комбинированным способом.

Требуется: вишни.

Способ приготовления

Ягоды перебрать, удалить плодоножки, вымыть и пробланшировать в кипящем 1%-ном растворе пищевой соды несколько секунд. Обсушить на полотенце, разложить на застеленном плотной бумагой подносе и подержать плоды на солнце 3 – 4 дня. Затем сушку продолжить в духовом шкафу при температуре 55 – 60 °C. После 10 ч сушки температуру повысить до 70 – 75 °C, а плоды время от времени перемешивать.

Абрикосы сушеные

Для сушки обязательно берут очень спелые плоды. Только в этом случае гарантировано получение продукта высокого качества.

Требуется: абрикосы.

Способ приготовления

Абрикосы вымыть, удалить косточки и положить в подкисленную воду, чтобы они не потемнели. Обсушенные на полотенце ягоды разложить на противне и сушить в духовом шкафу сначала при открытой дверце при температуре 60 – 70 °С, а затем досушить при температуре 70 – 75 °C. Общая продолжительность сушки – примерно 10 – 12 ч.

Виноград сушеный

Из сушеного винограда получают 2 вида продукта. Это изюм, т. е. крупный, высушенный вместе с семенами виноград, и кишмиш, который отличается от изюма тем, что не имеет косточек и более мелкий по размеру.

Требуется: виноград.

Способ приготовления

Виноград перебрать, разделить на небольшие кисти и пробланшировать в растворе питьевой соды (на 1 л воды – 5 г соды) 3 – 5 с. Обработанные ягоды обсушить на полотенце, разложить на противне и поставить в духовой шкаф. Сушить виноград при температуре 65 – 75 °С, перемешивая его время от времени.

Мочение

Старинный способ заготовки фруктов и ягод, который в наши дни применяется довольно редко. Как и соление, способ мочения основан на молочнокислом брожении, но поскольку сахара во фруктово-ягодной продукции содержится значительно больше, чем в овощах, он превращается не только в молочную кислоту, но и в спирт и углекислоту, оказывающие кон сервирующее воздействие. В результате этих 3 составляющих получается конечный продукт, сохраняющий свои питательные свойства, имеющий освежающий вкус и хранящийся достаточно длительное время.