Читать книгу "Все о хранении и заготовлении овощей и фруктов - Максим Жмакин"

Горячую массу разложить по стерильным банкам, накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать. Время стерилизации для банок емкостью 0,5 л – 60 мин, 1 л – 80 мин. После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном, накрыть плотной тканью и медленно охладить.

Переработка фруктов

Консервация ягодных и фруктовых заготовок проходит по тем же правилам, что и овощных: главное – соблюдать идеальную чистоту и точную рецептуру. Есть, конечно, требования и к сырью, т. е. оно должно быть свежим и вызревшим. Не собирайте на участке или не покупайте на рынке плодов и ягод больше, чем вы сможете переработать за день.

Обычно для розлива варенья, конфитюров или желе используют банки небольшого объема с крышками твист офф. Не лишней будет и небольшая наклейка с указанием вида заготовки и даты изготовления, особенно если, например, вы варите вишневое варенье с косточками.

Заморозка

Замораживание фруктов и ягод – наиболее удобный и щадящий вид заготовок на сегодняшний день. Во-первых, этот метод потребует минимума затрат времени и подойдет даже самой занятой хозяйке, а во-вторых, что наиболее важно, он позволяет полностью сохранить аромат и вкус исходного сырья, а также все его полезные свойства.

Только замораживать фруктово-ягодную продукцию надо правильно. Для чего потребуются достаточно вместительная морозильная камера, полиэтиленовые пакеты или небольшие контейнеры с крышками и подготовленная растительная продукция. Замораживать следует небольшими партиями, потому что:

• маленькие порции быстрее и качественнее замораживаются и хранятся;

• вы сразу используете заготовку для приготовления того или иного блюда и вам не нужно вторично замораживать остатки, что категорически недопустимо.

Что можно замораживать? Практически все. Конечно, не стоит занимать место в морозильной камере яблоками зимних сортов – они и так хорошо хранятся, а вот разные ягоды на зиму замораживать не только можно, но и нужно. Даже такие нежные, как малина или клубника. И если после оттаивания они способны потерять форму, то все витамины и минеральные вещества в них останутся.

Перед заморозкой ягоды и фрукты надо обязательно помыть, а затем непременно обсушить. Замораживать нужно только сухие плоды. Иначе они смерзнутся в 1 неаппетитный комок, использовать который вам будет затруднительно.

Чтобы фруктово-ягодная продукция замерзла быстро (а именно скорость замерзания гарантирует хорошую сохранность полезных веществ), не загружайте в морозильную сразу много продуктов. Лучше помещать следующую партию после того, как замерзнет предыдущая.

Ягоды обычно замораживают «сухим» способом, т. е. моют их, высушивают на чистых полотенцах, раскладывают на небольших поддонах и ставят в морозильник. Когда они замерзнут, их убирают в пакеты или контейнеры. Таким образом даже малину удается заморозить цельными ягодами. Кстати, замороженные земляника и клубника станут намного вкуснее, если перед заморозкой слегка посыпать их сахарным песком. У слив, абрикосов и персиков перед замораживанием обязательно удаляют косточки.

Использовать замороженные фруктово-ягодные заготовки можно различными способами. Так, если вы собираетесь что-либо варить из них, например компот, то размораживать продукцию не следует. В других случаях ягоды надо оттаивать медленно в верхнем отделе холодильника, положив их на ночь в какую-либо емкость, или, если они нужны вам срочно, в микроволновой печи.

Кстати, если вы собираетесь украсить ягодами торт, то обязательно разморозьте их заранее, иначе они потекут и испортят вашу выпечку. А вот в готовую кашу можно добавлять замороженные ягоды. Так и каша скорее остынет, и ягоды быстро разморозятся.

Не требуется размораживать ягоды и в случае приготовления сорбе. Их нужно размельчить в блендере с добавлением сахара и введя немного жидкости (минеральной воды или шампанского – смотря для кого вы готовите), украсить листиком мяты и ломтиком лимона или лайма, разложить по креманкам. Вкусно, быстро и изысканно.

Можно замораживать в контейнерах ягодное пюре, которое зимой без проблем добавить к блинчикам или оладьям на завтрак.

Предлагаем вашему вниманию наиболее интересные рецепты замороженных ягод и фруктов.

Крыжовник, замороженный в сахарном сиропе

Требуется: 1 кг крыжовника.

Для сиропа: 0,5 л воды, 300 г сахара.

Способ приготовления

Ягоды, перебрать, удалить плодоножки и остатки соцветий, вымыть в проточной воде и уложить в контейнеры. Сварить сахарный сироп, остудить и залить им ягоды. Накрыть контейнеры крышками и поставить в морозильник.

Вишня, замороженная в сахарном сиропе

Требуется: 1 кг вишни.

Для сиропа: 0,5 л воды, 300 г сахара.

Способ приготовления

Ягоды перебрать, вымыть, удалить косточки и разложить по контейнерам.

Сварить сироп. Охладить и залить вишню. Накрыть контейнеры крышками и поставить в морозильник.

Замороженное пюре из садовой земляники

Требуется: 1 кг садовой земляники, 0,2 кг сахара.

Способ приготовления

Ягоды вымыть, пересыпать сахаром и слегка потолочь толкушкой, чтобы они дали сок. Массу перемешать, разложить по контейнерам и заморозить.

Замороженное пюре из вишни, абрикосов, персиков или сливы

Требуется: 1 кг вишни, абрикосов, персиков или сливы, 0,3 кг сахара.

Способ приготовления

Ягоды вымыть, удалить косточки, измельчить с сахаром в блендере и разложить по контейнерам. Убрать в морозильник.

Аналогично готовят пюре из яблок и груш.

Эти заготовки можно применять для детского питания как в натуральном виде, так и при приготовлении молочных коктейлей. Их также используют как основу для желе или пастилы. Или допустимо подавать как фруктовый соус к мороженому, пудингам и выпечке. Так что будьте уверены: эти заготовки у вас не залежатся.

Можно замораживать отдельные ягодки или листочки мяты в формочках для льда и использовать такие «ледяные штучки» в коктейлях для взрослых с применением алкоголя.

А детям такие ягодки можно добавлять в чай – и красиво, и чай быстрее остынет.

Сушка

Самый простой и самый распространенный способ заготовки фруктов и ягод на зиму – это, конечно, сушка. Вряд ли найдется хозяйка, которая хотя бы раз не насушила немного яблок. Все мы с детства любим компот из сухофруктов и это не только вкусно, но и очень полезно, поскольку фрукты сохраняют весь комплекс элементов, находящихся в свежих плодах: содержат клетчатку, витамины группы В, магний, кальций, антиоксиданты, йод и железо.