Читать книгу "Грузинская кухня - Иван Расстегаев"

Нарезать зелень тархуна и шпината. Растопить на сковороде топленое масло и потушить всю зелень около пяти минут, снять с огня. 6 сваренных вкрутую яиц мелко нарезать и соединить с зеленью, посолить. Для теста взбить в пену 2 яйца с сахаром и щепоткой соли, добавить мацони (можно заменить простоквашей), растительное и растопленное сливочное масло. Затем постепенно всыпать просеянную муку и соду. Тесто должно быть довольно жидким, как очень густая сметана. Смазать форму для выпечки сливочным маслом, припорошить мукой. Выложить в центр формы третью часть теста и размять его руками по дну до верхних краев формы. Выложить на тесто начинку, разровнять. Поверх начинки выложить оставшееся тесто и разровнять его так, чтобы вся начинка была закрыта. Тесто смазать смешанным со сметаной желтком. Дать постоять 10 минут, затем поставить в разогретую до +200 °C духовку и выпекать 40–50 минут. Пирог подавать остывшим.

Лаваш грузинский

Состав: 500 г муки, 350 мл воды, треть пачки живых дрожжей (примерно 30 г), 1,5 ч. л. соли.

Дрожжи развести в теплой воде с солью. Добавить муку и вымесить тесто. Накрыть полотенцем и оставить на час. Противень смазать маслом. Тесту придать форму лепешки или нескольких лепешек, выложить на противень, присыпать мукой, накрыть полотенцем и дать постоять еще 30–40 минут. Духовку разогреть до температуры +220 °C и поставить туда противень. Выпекать 10 минут.

Лаваш по-мегрельски

Состав: 750 г муки, 6 г сухих дрожжей, 500 мл воды, по 1/2 ст. л. соли и сахара.

В половине стакана теплой воды растворить дрожжи и сахар. Оставить на 10 минут. В остальной воде растворить соль. Подошедшие дрожжи вылить в воду с солью. Перемешать. Постепенно добавить муку (600–650 г). Тесто должно быть очень мягким и липким, поэтому перемешивают его ложкой. Только в конце можно немного вымесить руками. Накрыть миску с тестом пленкой или полотенцем и оставить в теплом месте на 30–40 минут. Когда оно увеличится вдвое, снова перемешать и оставить еще на 30 минут. В миску или на доску насыпать оставшуюся муку. Отделить пятую часть теста, ложкой выложить тесто в муку. Остальное тесто снова накрыть. Порцию теста обвалять со всех сторон в муке, но не месить. Оставить на 5 минут. В это время поставить на средний огонь сухую чугунную сковороду (если нет чугунной, сковорода должна быть тяжелой, толстостенной). Тесто руками размять в лепешку, выложить на сухую разогретую сковороду, разровнять. Накрыть крышкой и печь на среднем огне до тех пор, пока верхняя часть не станет плотной (5–7 минут). Пока печется эта лепешка, разделать следующую. Когда лаваш пропечется с одной стороны, его нужно перевернуть и обжарить до румяной корочки с другой стороны, уже без крышки (еще 5 минут). Потом снять и сразу класть следующий.

Сванские лепешки с зеленью

Состав: 500 мл сыворотки, мацони или кефира, 5 стаканов муки, 1 ст. л. сахара, 70 мл нерафинированного растительного масла, соль, 10 г дрожжей, 2 пучка кинзы, 2 пучка зеленого лука, 2 зубчика чеснока, аджика и другие специи по вкусу, сливочное масло для смазывания лепешек.

Сыворотку разогреть. Добавить соль, сахар, масло и дрожжи. Перемешать. Добавить муку и вымесить тесто. Оставить его в теплом месте до увеличения в объеме в 2 раза. Для начинки мелко нашинковать лук и кинзу. Чеснок пропустить через пресс. По вкусу добавить аджику и сванскую соль. Все перемешать. Тесто разделить на части, каждую раскатать в лепешку, на середину выложить зелень, края защипнуть, чтобы получился мешочек, потом его придавить, присыпать мукой и раскатать в лепешку. Лепешки выложить на противень и дать постоять минут 10. Готовить в духовке при +200 °C до зарумянивания. Еще горячие лепешки смазать сливочным маслом.

Назуки

Состав: 1 кг муки, 20 г свежих дрожжей, 3 яйца, 120 г сливочного масла, 400 г сахара, 500 мл молока, 300 г изюма, 1 ч. л. молотой корицы, 1/2 ч. л. молотой гвоздики, растительное масло, соль.

В молоко положить сахар, соль, масло, поставить на огонь и греть до полного растворения соли и сахара. Остудить молоко до теплого и развести в нем дрожжи. Разбить яйца, один желток отложить отдельно и залить небольшим количеством молока (для смазывания). Остальные яйца взбить. Соединить яйца с молочной смесью, добавить корицу и гвоздику, перемешать. Помаленьку добавлять муку и замешивать тесто. В процессе замешивания всыпать перебранный, вымытый и высушенный изюм. Готовое тесто должно быть довольно плотным. Скатать его в шар, обмазать растительным маслом, накрыть полотенцем и поставить в теплое место. Подошедшее тесто выложить на доску, поделить на части, обмять и дать еще расстояться. Потом брать каждый шар, руками делать из него продолговатую плоскую лепешку, с одной стороны подогнуть края, чтобы получался полумесяц. Разогреть духовку до +180 °C. Выложить полумесяцы на противень, смазать желтком с молоком и поставить печься до зарумянивания.

Тонис пури

Состав: для закваски: 300 г муки; для теста: 1 кг муки, 1/2 ч. л. соли.

Смешать 100 г муки и 100 мл чуть теплой воды, должна получиться консистенция густой сметаны. Поставить на сутки в теплое место, иногда помешивать. Когда появятся пузырьки, добавить еще 100 г муки и 100 мл воды, чтобы получилась первоначальная консистенция. Снова оставить на сутки в тепле. Затем добавить третий раз муку и воду. Когда масса удвоится в объеме, разделить ее пополам. Одну часть положить в стеклянную банку и закрыть полиэтиленовой крышкой с дырочками, чтобы закваска «дышала», а вторую часть можно использовать немедленно.

Замесить тесто из просеянной муки, закваски и 250 мл чуть теплой воды. Месить примерно 15 минут, добавить соль, перемешать еще раз, скатать тесто в шар, присыпать мукой и поставить в теплое место на 8–10 часов. Спустя это время перемесить тесто еще раз, накрыть полотенцем и оставить на 2 часа. Разделить тесто на кусочки по 200 г, скатать в шары, затем каждый шар раскатать в круглую или овальную лепешку толщиной примерно 1 см.

Традиционно этот хлеб печется в глиняной печи, лепешки приклеивают к ее горячей стенке. Печется хлеб до румяной корочки 20 минут, затем его снимают при помощи железного ухвата и кладут остывать под полотенцем. Дома можно выпекать в сильно разогретой духовке на специальных камнях для выпечки. Время от времени лепешки надо сбрызгивать водой.

Можно не делать дикую закваску, а сделать дрожжевое тесто, но для тонис пури подниматься ему надо меньше, чем для обычного хлеба, – примерно 1 час.

Быстрое тесто для пирогов

Состав: 500 мл «Боржоми», соль, 50 г сливочного масла, 3 стакана муки.

Первоначально это слоеное тесто предназначалось для хачапури, но с ним можно делать и другую выпечку.

Просеять муку, добавить соль. Если минеральная вода солёная, то в тесто соли можно не добавлять. На минеральной воде комнатной температуры замесить полужидкое тесто, чтобы липло к рукам. Доску присыпать мукой и домешивать тесто на ней. Тесто не должно быть очень плотное. Раскатать лепешку в 3–5 мм толщиной. Сливочное масло растопить. Обильно смазать растопленным маслом тесто по всей поверхности, не забывая края. Разрезать тесто на полоски шириной 2–3 см. Доска должна быть посыпана мукой, иначе полоски будут прилипать и деформироваться. Уложить полоски в столбик друг на друга, придерживая обеими руками, чтобы столбик не развалился. Этот столбик скатать в колесико, положить его на доску и раскатать в лепешку. Теперь можно делать пироги с любой начинкой.