Читать книгу "Грузинская кухня - Иван Расстегаев"

Шотис пури

Состав: 400 г муки, 300 мл воды, 1 ч. л. соли, половина чайной ложки дрожжей.

Развести в теплой воде дрожжи, добавить просеянную муку и соль. Замесить тесто, накрыть и оставить на 1,5–2 часа на брожение. Потом разделить тесто на 2 части, скатать шарами и оставить еще на 15 минут, прикрыв полотенцем. Каждый шар размять в лепешку, растянув заготовку, сделать подобие плоской лодочки. Оставить еще на 20 минут. За это время духовку разогреть до +230–250 °C и печь лепешки 15 минут.

Грузинская халва

Состав: 250 г муки, 100 г сахара, 180 г сливочного масла.

Взять сковороду с толстым дном, высыпать муку и на очень медленном огне обжарить до золотистого цвета, примерно 30 минут. Когда мука потемнеет, влить в нее заранее растопленное сливочное масло, хорошенько перемешать до однородной массы. Потом по столовой ложке всыпать сахар, постоянно перемешивая и растирая. Когда весь сахар растворится, снять с огня и разлить по тарелкам. Когда масса остынет и начнет застывать, разрезать на кусочки и отправить на час в холодильник.

Чурчхела

Состав: 100 г жареного фундука, 100 г половинок грецких орехов, 1 л виноградного сока, 150 г муки.

Половину сока отлить в кастрюлю и поставить на огонь. Довести до кипения и вываривать сок около 30 минут. Можно в него добавить сахар по вкусу. Во вторую часть виноградного сока понемногу всыпать муку, непрерывно размешивая венчиком. Получится жидкость, похожая на блинное тесто. Пока уваривается сок, нанизать орехи на толстую нитку, предварительно сделав на конце нитки узелок. Должно получиться 7–8 ниток орехов. На конце нитки сделать петлю, чтобы их удобнее было подвешивать для сушки. Влить сок с мукой в кипящий виноградный сок, постоянно помешивая, варить 10 минут. Получится блестящий кисель. Окунать нитку с орехами в горячий сок, хорошо при помощи ложки намочить все орехи. Далее каждую нитку повесить над тарелкой просушиться на 15–20 минут. Когда сок загустеет, окунуть нитки с орехами в кастрюлю повторно, чтобы слой сока был толще.

Обычно чурчхелу сушат на улице в тени 5–7 дней. На солнце сушить нельзя, оболочка станет резиновой, а орехи не пропитаются соком.

Пеламуши – это оболочка чурчхелы. Готовят пеламуши не только для изготовления чурчхелы, но и как десерт из кукурузной муки. Второй вариант похожего десерта, тоже служащего в качестве оболочки для чурчхел, называется «татара». Ее готовят с пшеничной мукой.

Пеламуши

Состав: 4 стакана виноградного сока, 1 стакан кукурузной муки.

Виноградный сок вылить в кастрюлю, поставить на огонь и, когда жидкость в кастрюле согреется, всыпать кукурузную муку и варить, непрерывно помешивая деревянной ложкой и следя, чтобы не образовались комочки. Варить, пока не исчезнет запах муки и до образования однородной массы. По вкусу можно добавить сахар. Варить примерно 40 минут. Потом жидкость разлить в плоские тарелочки или в формочки, предварительно смоченные водой. Остывшее пеламуши свободно отделяется от посуды, легко режется и хранится в холодильнике несколько дней.

Бадаги

Выжать из белого винограда сок, перелить в кастрюлю с толстыми стенками. Поставить кастрюлю на огонь и варить, помешивая деревянной ложкой, снимая появляющуюся пенку. Виноградный сок надо уварить наполовину. Сваренный сок остудить и разлить в банки или бутылки, закрыть и хранить в сухом прохладном помещении.

Маджуни

Состав: 500 г круглозерного риса, 1 л воды, 2 ст. л. сахара, 50 г меда, 1 ст. л. сливочного масла, черный свежемолотый перец по вкусу.

Воду довести до кипения, всыпать рис и варить на слабом огне, помешивая, 30 минут, рис должен хорошо развариться. В готовый рис положить сахар, мед, поперчить и перемешать. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 5 минут. Горячую рисовую массу уложить на противень, смазанный маслом, разровнять ложкой, разрезать острым ножом на квадраты или ромбики и охлаждать 1 час.

Зерна кукурузы с орехами

Состав: початки молодой кукурузы, 100 г очищенных грецких орехов, 50 г изюма, 2 ст. л. меда, 1 ст. л. сахарной пудры.

Початки молодой кукурузы сварить в слегка подсоленной воде. Остудить и выбрать зерна. Очищенные грецкие орехи пропустить через мясорубку (или размолоть в блендере) вместе с изюмом, добавить к ним сахарную пудру и мед. К зернам вареной кукурузы выложить сладкую массу и все тщательно перемешать.

Гозинаки

Состав: 500 г обжаренных грецких орехов, 500 г меда.

Орехи очистить от шелухи и нарезать ножом. Обязательно нарезать. Растопить на сковороде мед и проварить до закипания. Высыпать туда орехи и хорошо перемешать. Постоянно помешивать еще 5 минут, затем быстро выложить на противень. Распределить массу деревянной лопаткой по противню, потом руки смочить в холодной воде и осторожно, чтобы не обжечься, разровнять. Поставить гозинаки в прохладное место до застывания. Если при нарезании кусочки будут плохо отходить от дна, нужно немного подогреть на огне.

Лечери

Состав: 700 мл темного виноградного сока, 450 г тыквы, 120 г круглого риса, сахар.

Виноградный сок довести до кипения. Если сок не очень сладкий, можно добавить сахар по вкусу. Потом всыпать рис и варить на медленном огне 8–10 минут. В это время очистить и нарезать мелкими кубиками тыкву. Добавить к рису и варить ещё минут 20, до готовности тыквы. Выключить плиту. Накрыть кастрюлю крышкой и дать остыть.

Тклапи из слив

Состав: 3 кг слив ткемали, 4 ст. л. сахара.

Из слив удалить косточки, залить водой так, чтобы она покрыла сливы, и поставить на средний огонь. Когда вода закипит, варить сливы 30 минут, периодически помешивая. Когда сливы сварятся, остужать их в отваре примерно час, переложить в дуршлаг с крупными дырочками и протереть. Отвар не выливать. В пюре из слив добавить сахар, перемешать и поставить на медленный огонь. Довести пюре до кипения и варить еще 5 минут, потом снять с огня. Далее пюре можно перелить на широкую деревянную доску, смоченную водой, или в противень, застеленный пекарской бумагой или фольгой. На подготовленную поверхность выложить пюре из слив толщиной приблизительно 1–2 мм и выложить на солнце для высыхания, можно оставить в хорошо проветриваемом помещении. Сушить тклапи в духовке не рекомендуется.

Когда поверхность тклапи заметно подсохнет, через 1–3 дня, осторожно отделить пласт, перевернуть и оставить для дальнейшего высыхания. В зависимости от температуры воздуха, сушка тклапи может длиться от 2 до 7 дней. Когда тклапи полностью высохнет, смочить руки в отваре из слив и смазать поверхность. Пласт тклапи свернуть в трубочку и хранить в темном месте.

Вообще, тклапи можно делать из любого кислого фрукта (алыча, вишня или кислые яблоки).