Читать книгу "Грузинская кухня - Иван Расстегаев"

Хачапури на мацони

Состав: 450 мл мацони, 650 г муки, 70 мл растительного масла, 2 яйца, соль; для начинки: 350 г сулугуни, 650 г адыгейского сыра, 2 яйца, 70 г сливочного масла.

Половину муки замешать в мацони. Вилкой взбить яйца и соль, добавить к тесту. Замешать мягкое тесто, постепенно добавляя растительное масло и муку. Тесто оставить под полотенцем на 40–45 минут. Адыгейский сыр и сулугуни натереть на крупной терке. Яичные белки слегка взбить со щепотью соли, сливочное масло растопить, все это добавить к сыру и перемешать. Желтками обычно смазывают хачапури перед выпеканием, чтобы образовалась хрустящая корочка. В горных селениях не принято добавлять в начинку зелень.

Тесто разделить на 4 части, каждую тонко раскатать в круглый пласт нужного диаметра (по размеру сковороды или противня). Разложить на лепешку начинку, отступив от краев, завернуть края к центру и защипнуть. Получившийся мешочек слегка придавить рукой, потом перевернуть и раскатать скалкой до необходимого размера. Традиционно хачапури пекут на сухой горячей сковороде без добавления масла. Как только подрумянится одна сторона, лепешку переворачивают, сковороду накрывают крышкой.

Второй вариант – испечь лепешки в горячей печи (или духовке), при температуре +250 °C. Хачапури смазать желтком и выпекать 20–25 минут. Только что испеченные лепешки обильно смазать теплым сливочным маслом и подавать.

Хачапури с фасолью

Состав: для теста: 500 мл молока или 2 стакана мацони, 2 яйца, мука, соль; для начинки: 500 г фасоли, 2 ст. л. свиного жира.

В молоко вбить яйца, положить соль и тщательно размешать. Затем понемногу добавлять муку и вымесить эластичное тесто. Фасоль замочить на несколько часов, отварить, откинуть на дуршлаг, дать стечь отвару и протереть фасоль через дуршлаг. Можно взять и консервированную. Полученную массу положить в чистую кастрюлю, добавить растопленный свиной жир, хорошо потушить, посолить.

Тесто разделить на несколько частей, каждую тонко раскатать в круглый пласт нужного диаметра (по размеру сковороды или противня). Разложить на лепешку начинку, отступив от краев, завернуть края к центру и защипнуть. Получившийся мешочек слегка придавить рукой, потом перевернуть и раскатать скалкой до необходимого размера. Традиционно хачапури пекут на сухой горячей сковороде без добавления масла. Как только подрумянится одна сторона, лепешку переворачивают, сковороду накрывают крышкой.

Хачапури со свекольной ботвой

Состав: для теста: 500 мл молока или 2 стакана мацони, 2 яйца, мука, соль; для начинки: 500 г свекольной ботвы, 100 г имеретинского сыра.

В молоко вбить яйца, положить соль и тщательно размешать. Затем понемногу добавлять муку и вымесить эластичное тесто. Сырую ботву свеклы мелко нарезать, посолить и дать постоять 30–40 минут. Потом тщательно отжать и прибавить раскрошенный сыр. Тесто разделить на несколько частей, каждую тонко раскатать в круглый пласт нужного диаметра (по размеру сковороды или противня). Разложить на лепешку начинку, отступив от краев, завернуть края к центру и защипнуть. Получившийся мешочек слегка придавить рукой, потом перевернуть и раскатать скалкой до необходимого размера. Традиционно хачапури пекут на сухой горячей сковороде без добавления масла. Как только подрумянится одна сторона, лепешку переворачивают, сковороду накрывают крышкой.

Хачапури по-аджарски

Состав: для теста: 3 стакана муки, 500 мл простокваши, 30 г сливочного масла, 2 ч. л. без горки сухих дрожжей, 1 ч. л. с горкой соли, 1 ч. л. сахара; для начинки: 3 яйца, 300 г сулугуни, 15 г сливочного масла.

Смешать муку, дрожжи, соль и сахар. Влить простоквашу, замесить тесто. Мягкое масло добавить в самом конце и еще вымесить. Поставить в теплое место на полчаса. Еще раз вымесить и оставить минут на 15. Разделить тесто на части, каждую раскатать в продолговатый пласт, выложить по всей площади часть натертого сыра. Закрутить тесто, чтобы сформировались бортики лодочки. Посередине выложить оставшийся сыр. Смазать пирог желтком. Выпекать в духовке при +180 °C 10 минут. Потом достать из духовки, положить по кусочку масла на сыр и вбить в каждое по яйцу, поставить в духовку еще на 3–5 минут. Подавать горячими. От краешка лодочки отламывают кусочек теста и макают в желток.

Хачапури с картофелем

Состав: для теста: 500 мл молока или 2 стакана мацони, 2 яйца, мука, соль; для начинки: 500 г картофеля, 2 яйца.

В молоко вбить яйца, положить соль и тщательно размешать. Затем понемногу добавлять муку и вымесить эластичное тесто. Для начинки отварить картофель, размять, немного остудить и посолить. К картофелю можно добавить протертый осетинский сыр (1 часть сыра – 3 части картофеля).

Тесто разделить на 4 части, каждую тонко раскатать в круглый пласт нужного диаметра (по размеру сковороды или противня). Разложить на лепешку начинку, отступив от краев, завернуть края к центру и защипнуть. Получившийся мешочек слегка придавить рукой, потом перевернуть и раскатать скалкой до необходимого размера. Традиционно хачапури пекут на сухой горячей сковороде без добавления масла. Как только подрумянится одна сторона, лепешку переворачивают, сковороду накрывают крышкой.

Хабизгина

Состав: для теста: 200 мл мацони, 100 мл молока, 100 г сливочного масла, 2 ст. л. винного уксуса, 1/2 ч. л. соды, мука; для начинки: 600–800 г малосоленого сыра.

Замесить не очень крутое тесто из мацони, молока и винного уксуса с содой и муки. Сыр натереть на крупной терке. Тесто разделить на 2 части и раскатать из них тонкие лепешки. На каждую разложить подготовленный сыр и защипнуть края. На сковороду положить сливочное масло. Как только оно закипит, положить на нее подготовленную хабизгину и испечь.

Шекецили

Состав: 200 мл сметаны, 200 г топленого масла, 250 г муки, соль; для начинки: 500 г картофеля, 500 г свекольной ботвы, 500 г слабосоленого сыра.

Сыр раскрошить или размять вилкой. Картофель отварить до полуготовности, посолить, размять, смешать с половиной сыра. Свекольную ботву мелко нарезать, слегка посолить, выдержать 30–40 минут. Ботву отжать, смешать с оставшимся сыром. Для теста охлажденное топленое масло порубить ножом вместе с мукой в крошку. Добавить сметану, посолить и очень быстро замесить гладкое тесто. Выдержать тесто в холодильнике 1 час. Охлажденное тесто разделить на части, каждую раскатать в виде квадрата. На половину каждого квадрата уложить картофельную или свекольную начинку, накрыть другой половиной, края защипнуть. Тесто не должно успеть нагреться. Шекецили уложить на смазанный маслом противень и выпекать 20–30 минут при температуре +250–280 °C.

Пирог с тархуном

Состав: 60 г тархуна (эстрагона), 200 г шпината, 8 яиц и 1 желток, 2 ст. л. топленого масла, 5 ст. л. муки, 250 г сливочного масла, 500 мл мацони, 1 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. сахара, 2 ст. л. сметаны, 1/2 ч. л. соды, соль.