Читать книгу "Галопом по вкусным Европам. Большое кулинарное путешествие - Инна Метельская-Шереметьева"

Давайте вспомним этот классический рецепт из братской ВНР (Венгерской Народной Республики), чтобы приготовить его уже самостоятельно, без кулинарии.

Рулет «Штефания»

Stefania vagdalt - один из популярнейшых рецептов венгерской домашней и ресторанной кухни.

Это блюдо представляет собой рулет из фарша с начинкой из сваренных вкрутую яиц (у нас куриных, в Венгрии частенько перепелиных).

Нам понадобятся:

• 1 кг фарша из жирной свинины

• 5 зубчиков чеснока

• 3-4 яйца

• Соль и черный перец крупного помола по вкусу

В свежеприготовленный фарш из свинины (венгры прокручивают дважды, я - один раз) выдавливаем через пресс чеснок, добавляем соль и перец. Тщательно перемешиваем деревянной лопаткой.

Выкладываем фарш на марлю или фольгу ровным слоем. В середину вдоль будущего рулета выкладываем целые, сваренные вкрутую и очищенные, яйца.

Сворачиваем рулет и аккуратно переносим его в форму для выпечки.

Отправляем в духовку, разогретую до 160 °C, и запекаем 30-40 минут, ближе к концу увеличив температуру в духовке до 180 °C.

Готовый рулет нарезаем поперек на кусочки, как колбасу, и подаем либо к чаю и кофе (как закуску), либо как полноценное второе блюдо вместе с пюре или салатом из свежих овощей.

Ну что, вспомнили?

Перкельт с тархоней

Я, наверное, не ошибусь, если скажу, что перкельт (а особенно перкельт с тархоней) - самое популярное блюдо Венгрии, примерно в два раза популярнее гуляша (даже бограч-гуляша). Соревноваться оно бы могло разве что с лангошем, но не соревнуется, ибо лангош - еда улиц (фастфудов), а перкельт принято есть, сидя за столом, в тепле (неважно - ресторана или домашней кухни), основательно запивая пивом и ведя неспешные беседы «за жизнь».

Когда я записывала рецепт в Венгрии, мне мой собеседник горделиво заявил, что перкельт в России у меня не получится, ибо у нас нет мангалицы - особой породы кучерявых свиней, которых выращивают только венгры.

Братцы, что вам сказать... Уж насколько у меня искушенный вкус, но не почувствовала я там какого-то необыкновенного мяса - один в один наша деревенская свининка с рынка. Поэтому смело используем отечественное, и не боимся!

А вот на что стоит обратить внимание, так это на молотую паприку. Она бывает сладкая и острая, обычная и немного подкопченная. Венгерская копченая паприка, на мой взгляд, имеет более благородный аромат и вкус, чем испанская копченая паприка (хотя на той, что фасуют и продают в России, часто не указана страна оптовой поставки). В любом случае, можно использовать ту паприку, что у вас в наличии. Главное, следить, чтобы не подгорела, ведь тогда она придаст блюду горечь. В венгерской кухне даже существует специальная техника добавления паприки к блюдам -когда хорошо разогретую кастрюлю с жиром, луком, а порой еще с чем-то (в зависимости от рецепта) снимают с огня, добавляют паприку, перемешивают и, когда она хорошо прогрелась от тепла стенок посуды и продуктов, которые уже тушились или жарились, добавляют немного воды и возвращают на огонь. Паприка лучше раскрывает свой аромат при нежном нагревании в жире, но она также очень быстро пригорает, поэтому нужно быть бдительным. Я давно готовлю с паприкой и умею добавлять ее без снятия посуды с огня, но если практики у кого-то мало, советую воспользоваться венгерским методом добавления паприки. Так безопаснее.

Теперь о тархоне. Это венгерский вид нашей домашней лапши. Тесто замешивается практически без воды. И хотя готовить ее по старинной технологии трудно (да и нет у нас в продаже сит с крупной решеткой), я воспользовалась нашим татарским опытом с мясорубкой, и у меня стала получаться преотличная тархоня. Для получения удовольствия от вкуса возьмите 500 граммов просеянной муки, взболтайте 3 яйца и 1 столовую ложку воды, влейте болтушку в кратер муки в миске и замесите крутейшее тесто. Добавляйте муки столько, чтобы вы его едва могли вымешивать на столе, пытаясь как-то подключить к работе мужа. Но когда получите крутой и красивый колобок, то просто прокрутите тесто на мясорубке, тут же выбирая и еще измельчая колбаски, которые поползут из решетки, на совсем короткую крошку. Подсушивайте как лапшу, складывайте в банки или наволочки и храните до 3 месяцев. Я не храню. У меня тархоня улетает мигом - то в супы, то в гарниры.

Теперь вернемся к перкельту.

Нам понадобятся:

• 1-2 луковицы

• 2 зубчика чеснока

• 1 ст. л. молотой сладкой паприки

• 600 г свинины (допускается говядина или баранина)

• 50 мл сухого белого вина

• 1-2 сладких перца

• Растительное масло или смалец для обжарки

• Тмин, соль, молотый черный перец по вкусу

Мелко нарезанный лук обжариваем до сухой прозрачности, добавляем чеснок, тмин и паприку (паприку, как мы помним, сняв сотейник или кастрюлю с огня).

Все перемешиваем, возвращаем на сильный огонь и добавляем нарезанное мелкими кубиками мясо (примерно 2x2 см). Жарим минут 10, помешивая, пока мясо не перестанет отдавать сок и не начнет румяниться.

Солим, перчим, вливаем вино (я вина вливаю неполный стакан, как в деревнях, а не столько, сколько в рецепте), убавляем огонь и готовим еще около 1 часа. Затем всыпаем нарезанный небольшими кусочками перец и тушим еще 1/2 часа на слабом огне.

Перкельт должен выглядеть как темно-красный однородный соус. Подавайте его с вашей новенькой венгерской лапшой или, на худой конец, с картошкой.

Границу между гарниром и перкельтом венгры всегда обозначают парой ложек хорошей сметаны. А еще подают к перкельту соленый огурец и петрушку. Хотя петрушку они ко всему подают, это их любимая зелень. Получается вкусно, ароматно, сытно и очень душевно!

Сегедский, или трансильванский, гуляш

Я уже рассказывала, что венгры - заядлые мясоеды. Кто был в Венгрии, тот подтвердит, а остальные могут просто погуглить меню венгерских ресторанов. О! Они сильно отличаются от наших -московских, питерских или красноярских. У нас с чего все начинается? Правильно, с салатов - причем зачастую бывает так, что складывается ощущение, что в ресторане су-шеф работает на полторы ставки: салаты занимают одну, а то и все три страницы. Это для венгерских ресторанов было бы дикостью. У них все иначе. Там меню открываешь - а салатов нет вообще. Первая страница, вторая, третья... Супы, гуляши, паприкаш куриный, паприкаш с грибами, перкельт с картошкой, перкельт классический, гусиная печень такая, гусиная печень сякая. И лишь перед десертами, но уже после винной карты, ты с трудом находишь салаты - немного, буквально два или три. Не понимают венгры такой «пустой» еды. Самый распространенный салат - огурцы с уксусом и сметаной. Вроде бы полный примитив, однако я бы рекомендовала всем его попробовать: они добавляют к маринованным огурцам сладкий лук, петрушку, сахар, и получается очень вкусно.