Читать книгу "Грузинская кухня - Иван Расстегаев"

Помидоры измельчить на мясорубке или в блендере вместе с острым перцем. Зелень вымыть, мелко нарезать. Чеснок очистить, раздавить в чесночнице или растереть в ступке. Прокалить оставшееся подсолнечное масло. Для этого довести его до кипения, уменьшить огонь до минимального и оставить на 1–2 минуты. Потом снять с огня и слегка охладить.

В эмалированную посуду положить обжаренные баклажаны и лук, зелень, гвоздику, черный перец горошком, лавровый лист, уксус, стручковый перец, чеснок, добавить соль, сахар, протертую томатную массу, влить теплое подсолнечное масло. Все компоненты хорошо перемешать.

Банки хорошо промыть. Подготовленной смесью заполнить банки, накрыть крышками и стерилизовать при температуре +100 °C банки 0,5 л – 90 минут, 1 л – 120 минут. Потом закатать.

Баклажаны, маринованные с грецкими орехами и мятой

Состав: 3 кг баклажанов, 200 г очищенных грецких орехов, 200 г чеснока, 1 ч. л. сушеной мяты, 2 л воды, 80 г соли, 80 г сахара, 3 ст. л. уксусной эссенции, 10 ст. л. подсолнечного масла, 15 горошин черного перца.

Баклажаны помыть, обрезать с обеих сторон, разрезать вдоль, но не разрезая до конца. Отварить в подсоленной воде (на 3 л воды 3 ст. л. соли), слить, затем залить холодной водой и дать стечь. Очистить баклажаны от мякоти.

Обжарить мякоть в 4 ст. л. подсолнечного масла, добавить туда перекрученные на мясорубке чеснок и грецкие орехи, положить 1 ч. л. сушёной мяты, всё перемешать.

Начинить баклажаны этой смесью. Уложить баклажаны в 1,5 л банки, сверху в каждую банку – перец чёрный горошком, 2 ст. л. подсолнечного масла, 1 ст. л. (немного не полную) уксусной эссенции и залить маринадом (вскипятить воду с солью и сахаром). Стерилизовать 1,5 л банки 40 минут. Закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Соленые помидоры с зеленью по-грузински

Состав: 1 кг зеленых помидоров, 200 г зелени сельдерея, петрушки, укропа, зеленого базилика (при использовании фиолетового помидоры покрасятся), 5 зубчиков чеснока, красный острый перец по вкусу (хватит дольки в 3–4 см), 2 ст. л. соли.

Вымыть помидоры и зелень. Всю зелень нарезать и смешать с мелко нарезанным чесноком. Сделать разрез не до конца на каждом помидоре, мякоть не вынимать. В этот разрез поместить приготовленную смесь и немного прижать половинки помидор друг к другу.

На дно эмалированной кастрюли положить кусочки красного острого перца, на них выложить помидоры. Когда все уложено, накрыть тарелкой и поставить сверху груз. Кастрюлю оставить при комнатной температуре, через какое-то время помидоры начнут выпускать сок, и примерно на 3 день, когда сок уже полностью покроет все помидоры, можно убрать ее в прохладное место (например, в холодильник) для дальнейшей просолки. Можно также разложить помидоры по банкам так, чтобы они были полностью погружены в рассол. Закатывать не надо, просто поставить в прохладное место. Примерно через 3 недели помидоры будут готовы.

Салат на зиму

Состав: 100 г чеснока, 500 г болгарских перцев, 1,5 кг огурцов, 1 кг помидор, 100 мл растительного масла, 1,5 ст. л. столового уксуса, 1,5 ст. л. соли, 3 ст. л. сахара.

Все овощи вымыть, нарезать, сложить в кастрюлю, добавить соль и сахар, поставить вариться. Далее добавить к овощам чеснок и подсолнечное масло. Хорошенько все размешать, проварить еще 1–2 минуты и снять с огня. В горячем виде разложить по подготовленным стерилизованным банкам и добавить в каждую по 1 чайной ложке уксуса.

Цицибели

Состав: 2 кг помидор, 4 луковицы, 250 мл растительного масла, 1 головка чеснока, 2 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, красный молотый перец по вкусу.

Помидоры пропустить через мясорубку. Лук нарезать и поджарить на растительном масле. Добавить помидоры. Тушить на среднем огне около 1 часа. Чеснок порезать. Чеснок, сахар, соль, перец добавить в тушеные помидоры, перемешать, тушить все вместе еще 30 минут. Закуску разлить по стерильным банкам, закатать.

Выпечка и сладкие блюда

Ачма

Состав: 5 яиц, 300 мл пахты или мацони, 1 кг муки, 1 кг сулугуни, 450 г сливочного масла, соль.

Немного взбить яйца, добавить пахту, соль, потом всыпать муку и хорошо перемешать, а затем отбить. Тесто должно быть гладким и эластичным. Не обязательно сыпать весь килограмм, это зависит от качества муки. Тесто разделить на 7–9 частей, две из них должны быть больше других, это первый и последний слой. Сыр потереть на крупной терке и посолить. Сливочное масло растопить и держать его постоянно растопленным. В большой кастрюле вскипятить подсоленную воду. Один из больших кусков теста тонко раскатать по размеру формы так, чтобы тесто немного свешивалось через края формы (на 1–2 см). Этот слой не варится. Обильно смазать его растопленным маслом. Взять один из меньших кусков теста, раскатать так тонко, как это возможно. Осторожно опустить его в кастрюлю с кипящей водой, чтобы оно не слиплось. Отваривать 10–15 секунд. Потом аккуратно вынуть шумовкой и положить в дуршлаг. Потом промыть в холодной проточной воде. Дать воде стечь и уложить пласт теста на первый слой, обильно смазать маслом. После этого выложить на него часть сыра. Далее отваривать, вынимать, смазывать маслом и класть сыр на все следующие слои кроме последнего. Если тесто немного порвалось, это не страшно, целыми должны быть первый и последний слои теста. На предпоследний слой сыр не выкладывается. Последний слой готовить, как первый. Накрыть им ачму, а края аккуратно подвернуть под первый слой. Осторожно утрамбовать ачму руками, смазать маслом и убрать в холодильник.

На следующий день ачму перед запеканием необходимо нарезать на порционные куски. Поставить в духовку и запекать около часа. Она должна подрумяниться. Готовится ачма перед самым приходом гостей и подается на стол обязательно горячей. Хорошо к ней подать холодный густой мацони.

Бачули

Состав: для теста: 2 яйца, 300 мл молока, 3 стакана муки, 2 ст. л. сливочного масла, соль; для начинки: 600 г творога, 2 яйца, 1 ст. л. сливочного масла.

Муку просеять и сделать в ней небольшое углубление. Слегка нагреть молоко и посолить. Влить молоко в муку, добавить яйца и замесить тесто. Для начинки размять и немного посолить творог, смешать его с маслом и яйцами в однородную массу. Тесто разделить на части, каждую тонко раскатать в круглый пласт нужного диаметра (по размеру сковороды или противня). Разложить на лепешку начинку, отступив от краев, завернуть края к центру и защипнуть. Получившийся мешочек слегка придавить рукой, потом перевернуть и раскатать скалкой до необходимого размера. Печь на сухой горячей сковороде без добавления масла. Как только подрумянится одна сторона, лепешку перевернуть, сковороду накрыть крышкой.

Практически это хачапури, но вместо сыра берется творог.

Гведзели

Состав: для теста: 2 стакана муки, 100 г сливочного масла, 2 ч. л. сахара, 6 ст. л. сметаны, 1/2 ч. л. соли, соль; для начинки: 300 г молодого несоленого сыра, 4 яйца.