Читать книгу "Грузинская кухня - Иван Расстегаев"

Из перечисленных ингредиентов замесить тесто. Половину теста раскатать в пласт толщиной 1 см и положить на смазанный маслом противень. Сыр нарезать ломтиками и расположить ровным слоем по раскатанному тесту. Поверх сыра выложить слой нарезанных кружочками сваренных вкрутую яиц. Из остального теста раскатать пласт, накрыть им начинку. Выпекать пирог в разогретой духовке 20–30 минут при температуре +200–210 °C.

Гоми

Состав: 4 стакана воды, 1 стакан кукурузной крупы, 5 ст. л. кукурузной муки.

В казан налить воду, довести до кипения, уменьшить огонь и добавить хорошо промытую кукурузную крупу.

Варить, пока не разварится. Потом добавить кукурузную муку мелкого помола и продолжать варить до тех пор, пока гоми не загустеет. Готовое гоми должно отходить от стенок кастрюли. При варке нужно постоянно мешать деревянной ложкой, чтобы не образовались комочки и гоми не пригорело. Готовое гоми, пока не остыло, разложить по тарелкам.

Гоми подается как отдельное блюдо, тогда его едят с сыром и кусочком масла. Или оно может подаваться вместо хлеба к сациви, харчо или баже.

Када

Состав: для теста: 1,5 стакана муки, 100 г сливочного масла, 100 мл воды, соль; для начинки: 150 г сахара, 100 г сливочного масла, 3 ст. л. муки.

Просеять муку на чистой доске, собрать ее холмиком, сделать углубление, куда влить полстакана воды, всыпать соль, быстро замесить тесто и скатать его в шарик. Затем шар раскатать в блин толщиной 1 см, смазать маслом, свернуть конвертиком и вынести на холод (можно в холодильник). Через 10 минут снова раскатать, свернуть в конверт и опять поставить на холод на 10 минут. Так 2–3 раза. Для начинки: на сковородку высыпать муку и поджарить ее до светло-орехового цвета. Затем добавить масло и еще поджарить, размешав. Сняв с огня поджаренную муку, сразу же добавить сахар, тщательно перемешать и охладить. По желанию, можно добавить в начинку орехи и изюм.

Разделить готовое тесто пополам, раскатать каждую часть, сверху равномерно распределить по половине начинки и скатать все вместе в рулет. Сверху рулет немного приплюснуть, разрезать на ровные куски, слегка посыпать мукой или смазать яйцом и выпекать в духовке при температуре +180 °C. Когда тесто зарумянится, када готова.

Лобиани

Состав: для теста: 400 г муки, 150 мл кислого молока или кефира, 1 яйцо, 20 г свежих дрожжей, 40 г сливочного масла, 1 ч. л. сахара, соль; для начинки: 1 банка красной фасоли (250 г) без жидкости, 1 луковица, 60 г сливочного масла, зелень кинзы, петрушки или базилика, хмели-сунели, черный молотый перец, соль.

Кефир нагреть до комнатной температуры, положить в него дрожжи, добавить соль и сахар. Туда же вбить яйцо и положить размягченное сливочное масло. Добавляя небольшими порциями просеянную муку, замесить тесто. Оно должно получиться гладким, однородным, не тяжелым и хорошо отставать от рук. Отставить тесто в теплое место на 50–60 минут. За это время с фасоли слить жидкость и измельчить ее в блендере или через мясорубку вместе с зеленью. Можно отварить сухую фасоль, предварительно замочив ее в холодной воде на 5–6 часов. Смешать пасту из фасоли и зелени с хмели-сунели, обжаренным на растительном масле луком, сливочным маслом, солью и свежемолотым черным перцем.

Присыпать поверхность стола мукой. Разделить тесто на пять равных частей, раскатать каждую часть в лепешку и выложить на нее столовую ложку начинки. Защипнуть лепешки, потом каждую перевернуть и раскатать скалкой до диаметра в 15 сантиметров. Переложить лобиани на смазанный растительным маслом противень. Выпекать до румяной корочки в разогретой до +180 °C духовке 20–25 минут. Горячие лепешки смазать сливочным маслом.

Кубдари

Состав: для теста: 1 стакан молока, 2 стакана воды, 6 г сухих быстрых дрожжей, 1 ст. л. растительного масла, 1 яйцо, 8 стаканов муки, соль; для начинки: 1 кг мяса, 2 луковицы, 1 ч. л. уцхо-сунели или хмели-сунели или любые специи по вкусу, 100 г охлажденного сливочного масла, молотый перец, соль.

Из указанных ингредиентов замесить мягкое тесто и оставить на расстойке. Для фарша мясо пропустить через мясорубку, добавить уцхо-сунели, соль, любые специи, перец и сливочное масло. Все тщательно перемешать и оставить на полчаса. Когда тесто подойдет, выложить его на доску, сделать из теста небольшие шарики. Каждый шарик немного раскатать, на середину положить фарш. Защипнуть лепешку и покатать рукой по доске. Потом смазать яйцом, взбитым с молоком. Все пирожки поставить в разогретую до 180 °C духовку и выпекать 20–25 минут. Готовые кубдари смазать сливочным маслом.

Мчади

Состав: 180 г кукурузной муки тонкого помола, 100 мл теплой воды.

Из муки замесить на теплой воде тесто, разделать на круглые лепешки, уложить на противень и выпекать в духовке. Подают мчади в горячем виде вместо хлеба.

Мчади с фасолью

Состав: 500 г кукурузной муки, 200 г фасоли, 1 луковица, зелень кинзы и петрушки, соль.

Приготовить тесто из кукурузной муки и теплой воды. Предварительно замоченную фасоль отварить и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла жидкость. Затем прибавить очень мелко нарезанный лук, зелень кинзы и петрушки, посолить и тщательно вымесить. Из теста раскатать лепешки, положить начинку, защипнуть, скалкой аккуратно раскатать снова в лепешки и обжарить на разогретой сковороде.

Пеновани

Состав: для теста: 500–600 г муки, 250 г сливочного маргарина, 250 мл воды, 2 ч. л. столового уксуса, 1 яйцо; для начинки: 600–700 г несоленого рассольного сыра, 1 яйцо для обмазки.

Замесить мягкое тесто из просеянной муки с водой, яйцом и уксусом. Разделить на три равных части маргарин. Раскатать тесто в прямоугольный пласт, смазать всю его поверхность одной частью размягченного маргарина, сложить конвертом, снова раскатать в такой же прямоугольник, смазать второй частью маргарина, еще раз сложить, раскатать и смазать в третий раз, сложить и, накрыв пленкой, убрать на 1,5 часа в холодильник. Потом тесто раскатать в тонкий пласт, сверху уложить начинку из тертого на крупной терке сыра, разровнять, собрать уголки теста к центру, тщательно защипнуть, перевернуть заготовку, затем раскатать тесто с начинкой внутри по размеру противня. Выложить пеновани на смазанный растительным маслом противень, обмазать взбитым яйцом и отправить в нагретую до +180 °C духовку на 30–40 минут.

Горячим пеновани разрезать на кусочки и подать к столу.

Пеновани – это то же самое, что хачапури, но готовится из бездрожжевого слоеного теста.

Хачапури

Состав: 500 г муки, 3 яйца, 1/2 стакана молока, 500 г молодого сыра, 200 г масла, соль.

Муку просеять и сделать в ней небольшое углубление. Слегка нагреть молоко и посолить. Влить молоко в муку, добавить два яйца и замесить тесто. Для начинки размять и немного посолить сыр. Разделить тесто на 5 частей, каждую часть размять или раскатать до тонкой лепешки. Каждую лепешку опустить в кипящую воду на 10 с, после этого ополоснуть холодной водой. Смазать маслом противень и выложить на него первую лепешку. Сливочное масло порубить на кусочки. На слой теста выложить кусочки сыра и масла. Накрыть второй лепешкой и вновь выложить начинку. Поверхность последней лепешки смазать сливочным маслом и желтком одного яйца. Поставить хачапури в горячую духовку на 30–40 минут и запекать до золотистой корочки. Подавать горячим.