Читать книгу "Грузинская кухня - Иван Расстегаев"

Сулугуни жареный

Состав: 1 круг сулгуни, 50 г масла, 4 ст. л. муки.

Круг сулгуни разрезать пополам, затем каждый полукруг разделить надвое плашмя, чтобы получилось 4 плоских полукружия. Сковороду с маслом разогреть, обвалять каждое полукружие сулгуни в муке, положить на сковороду, обсыпать сверху мукой, прикрыть тарелкой и жарить 3–5 минут, затем перевернуть сыр, вновь обсыпать его сверху мукой и жарить, не прикрывая тарелкой, еще 3–4 минуты. Подавать с пряной зеленью и мчади.

Чемква

Состав: 500 г имеретинского сыра, 750 мл молока, 2 стакана кукурузной муки.

Сыр натереть на крупной терке, всыпать в кипящее молоко, проварить примерно 5 минут, растирая, чтобы не было комков. Затем постепенно всыпать просеянную кукурузную муку и продолжать варить на умеренном огне, все время помешивая, до консистенции густой каши, подержать на очень слабом огне еще 3 минуты.

Зеленые помидоры с орехами

Состав: 500 г зеленых помидоров, 1/2 стакана очищенных грецких орехов, 3 луковицы, по 1 ч. л. семян кинзы, имеретинского шафрана и хмели-сунели, 5 зубчиков чеснока, по 1 ст. л. сухой петрушки, зелени кинзы и укропа, винный уксус по вкусу, стручковый перец, соль.

Промытые помидоры разрезать на 4 части, удалить семена, жидкость, залить кипятком на 5 минут. Затем хорошо отжать и мелко нарубить. Истолочь грецкие орехи, семена кинзы, имеретинский шафран, хмели-сунели, стручковый перец. Добавить мелко нарезанную зелень, лук, чеснок и развести винным уксусом (можно наполовину с холодной кипяченой водой). Затем добавить приготовленные зеленые помидоры, все тщательно перемешать и выложить на блюдо.

Чвиштари с сыром по-мегрельски

Состав: 200 г сулугуни, 400 г кукурузной муки, 1 яйцо, 50 г сливочного масла, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. соли, 100 мл растительного масла, 230 мл молока или воды.

Кукурузную муку всыпать в миску, добавить яйцо, сливочное масло, соль и сахар, молоко или воду. Все хорошенько перемешать (понадобится около 5 минут). Лучше смешивать рукой. Полученную смесь разделить на 6 частей, скатать в шарики. Сыр сулугуни нарезать на толстые ломтики. Каждый ломтик сулугуни вдавить в комок из кукурузной муки. Залепить чвиштари, формуя как бы котлетку. Жарить на сковороде в предварительно разогретом масле. Сначала на медленном огне под закрытой крышкой. Через 5–6 минут осторожно перевернуть и жарить на слабом огне, но уже без крышки, еще 5 минут.

Квари

Состав: для теста: 250 мл сыворотки или воды, 4 стакана муки, 1 яйцо, 50 мл растительного масла, соль; для начинки: 350 г сулугуни, соль.

Сыворотка должна быть холодной, из холодильника. Яйцо, соль и масло взбить венчиком, добавить сыворотку и еще немного взбить. Порциями подсыпать муку и замесить тесто. Оно не должно быть очень плотным. Накрыть полотенцем и оставить на 20 минут. За это время сыр натереть на мелкой терке. Если сулугуни очень соленый, то соль можно не добавлять. Если сыр очень рассыпчатый и не слипается, то добавить в него 3–4 столовые ложки кипятка и быстро перемешать. Отщипывать небольшие кусочки от теста, раскатывать достаточно тонко. На середину выкладывать начинку и защипывать края. Поставить кастрюлю с водой на огонь, добавить соль и 2 столовые ложки растительного масла. Когда вода закипит, выложить в воду квари и варить до готовности. Подавать со сливочным маслом и сметаной.

Эларджи

Состав: 2 стакана кукурузы крупного помола, 1 стакан кукурузной муки, 1 кг сыра, 2 л воды.

Кукурузу крупного помола всыпать в кастрюлю, залить кипящей водой и поставить варить до тех пор, пока она хорошо не разварится (приблизительно 70–80 минут). Во время варки кукурузу необходимо периодически перемешивать. Затем постепенно всыпать просеянную кукурузную муку и продолжать варить на слабом огне приблизительно 30 минут, перемешивая и растирая образующиеся комки. После этого кастрюлю с эларджи снять с огня, добавить, раскрошенный или нарезанный на тонкие ломтики малосольный свежий сыр (сулугуни или имеретинский), тщательно перемешать, поставить на слабый огонь и, помешивая, продолжать варку до тех пор, пока весь сыр не уварится (на это потребуется 5–8 минут). Подавать горячим.

Вешенки по-боржомски

Состав: 1 кг вешенок, 100 г кинзы, 5 зубчиков чеснока, соль.

Вешенки помыть и отварить в подсоленной воде, остудить и слегка отжать. Мелко нарезать и обжарить на небольшом количестве растительного масла. Очень мелко нарезать кинзу и чеснок. Когда грибы слегка подрумянятся, отодвинуть их на одну сторону сковороды и на освободившееся место положить кинзу и чеснок. Жарить, помешивая, пока кинза не потемнеет. Затем смешать грибы и поджарку, посолить, накрыть крышкой и через 2 минуты выключить огонь.

Подавать можно как в горячем, так и в холодном виде с любым гарниром.

Маринованный стручковый перец

Состав: 1 кг болгарского перца, 1,5 кг свежего острого перца, 400 мл растительного масла, 500 мл винного уксуса, 1 ч. л. черного перца горошком, зелень петрушки и сельдерея, 150 г чеснока, 5 крупных лавровых листьев, 60 г сахара, 50 г соли.

Перцы помыть и надрезать с одной стороны. Нарезать зелень сельдерея и петрушки. Тонко нарезать чеснок. Для маринада: в кастрюлю положить сахар, соль, черный перец и лавровый лист. Добавить винный уксус и растительное масло. Поставить на самый слабый огонь и, периодически помешивая, довести до кипения. Дать маринаду покипеть 5 минут. Добавить десятую часть перцев. Прижимая деревянной ложкой, поварить перцы на медленном огне 15–20 минут. Шумовкой достать перцы из кастрюли в дуршлаг или сито. Маринад, который стечет, перелить обратно в кастрюлю. Лавровые листья также вернуть в общий маринад. Повторить процесс с оставшимися перцами. Когда они все будут сварены, нарезанную зелень, лук и чеснок добавить в маринад и на медленном огне довести до кипения. Поварить 7–8 минут. Выключить огонь и добавить в маринад перец. Перемешать деревянной ложкой. Можно хранить в банках в холодильнике и использовать сразу, а можно заготовить на зиму. Для этого каждую подготовленную банку до краев заполнить перцем, утрамбовать и залить маринадом. Жидкость должна полностью покрывать перцы. Закатать. Хранить в прохладном темном подвале или в холодильнике.

Баклажаны по-грузински

Состав: 1 кг баклажанов, 2 луковицы, 3 помидора, 1 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, 1 зубчик чеснока, зелень кинзы, петрушки и сельдерея, острый перец по вкусу, 2 лавровых листа, 4 гвоздички, черный перец горошком, 2 ст. л. 9 %-ного уксуса, 150 мл подсолнечного масла.

Баклажаны продолговатой формы, диаметром не более 7 см разрезать на кружки толщиной 1,5–2 см. Плотные помидоры без плодоножек разрезать на кусочки толщиной 2–3 см. У стручкового перца удалить плодоножку с семенами. Очищенный лук нарезать кружочками толщиной 3–5 мм. Разогреть сковороду, налить 2 столовые ложки масла. В горячее масло выложить лук и обжаривать до золотистого цвета на среднем огне, помешивая (2–3 минуты), потом вынуть. В горячее масло выложить баклажаны и обжаривать на каждой стороне по 2–3 минуты.