Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 3. Б. Бешамель - Брускетта - Надежда Бондаренко"

• Оставшиеся 30 г шоколада порубить вместе с орехами. Высыпать в тесто и хорошо перемешать.

• Подготовить форму для выпекания: смазать её маслом, застелить бумагой для выпечки, снова смазать маслом.

• Вылить тесто в форму и хорошо разровнять. Духовку разогреть до 170 °C и выпекать брауниз в течение 35–40 минут. Готовность пирога проверить с помощью зубочистки.

• Готовый пирог нарезать на квадратики и подавать остывшим.

Брезаола

Вяленая говядина, известный итальянский деликатес. Подают брезаолу с рукколой и оливковым маслом как закуску перед основным блюдом. Мясо отличается пряным, немного сладковатым вкусом, имеет тёмно-красный цвет и тонкий аромат. В результате особой технологии приготовления брезаола получается нежирной, низкокалорийной и богатой белком. Она рекомендуется для рациона людей, придерживающихся принципов правильного питания. Так как брезаола отличается насыщенным вкусом и плотной текстурой, её подают нарезанной очень тонкими ломтиками.

Брезоль (брачиола)

(фр. bresolles, ит. braciola)

Мясные рулеты с начинкой из сыра, чеснока, ветчины или мясного фарша с пряными добавками, которые запекаются в духовке или тушатся в сковороде в томатном соусе.

На 4 порции

Время приготовления: 2,5 часа

4 больших ломтика говяжьего филе

3–4 зубчика чеснока

50 г тёртого пармезана

1 пучок петрушки

4 ломтика итальянской сырокопчёной ветчины

4 ст. л. растительного масла

400 мл сухого красного вина

500 г томатного пюре

1–1,5 стакана воды

2 ст. л. рубленого свежего базилика

соль и перец по вкусу

Калорийность: 248 ккал

• Тонко отбить говядину. Каждый кусок посолить, поперчить с обеих сторон. На кусок мяса уложить мелко нарубленный чеснок (измельчить 2–3 зубчика), тёртый пармезан, мелко нарезанную зелень петрушки, ломтик ветчины. Свернуть рулетиками и заколоть зубочистками или зафиксировать длинными деревянными шпажками.

• Налить в сковороду с высокими бортиками растительное масло, добавить оставшийся чеснок, раздавленный плоской стороной ножа, разогреть. В масло выложить рулетики и обжарить до румяной корочки.

• Влить к мясу вино, тушить 5–7 минут.

• Влить в сковороду томатное пюре, разведённое водой, добавить базилик, посолить, поперчить, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 2 часа. По окончании тушения соус должен загустеть.

• Подавать лучше всего с отварной пастой.

Бренди

(англ. brandy, сокр. brandywine, от нидерл. brandewijn – огненное вино)

Алкогольный напиток, продукт дистилляции виноградного вина, фруктовой или ягодной браги (обычно крепостью 40–60 %). Если производитель не указывает на этикетке сырьё для изготовления бренди, значит оно было сделано из виноградного вина.

Самые известные разновидности бренди:

Виноградные бренди: французские коньяк и арманьяк, испанский шерри-бренди (хересный бренди), греческая метакса, болгарская плиска, дагестанский коньяк.

Фруктовые и ягодные бренди: французские кальвадос (из яблок) и фрамбуаз (из малины), немецкий киршвассер (из вишни), восточноевропейская сливовица (из слив) и боровичка (из ягод можжевельника), венгерская палинка (из разных фруктов).

Обычно бренди употребляется после еды в качестве дижестива. В кулинарии бренди добавляется в соусы к мясу и птице, используется для фламбирования, в качестве добавки в песочное тесто и в различные десерты, а также как ингредиент многих коктейлей.

Английский рождественский пудинг фламбе

На 6–8 порций

Время приготовления: 7 часов + настаивание и созревание

180 г пшеничной муки

180 г мякиша белого батона

180 г сливочного масла

180 г коричневого (тростникового) сахара

2 яйца

100 мл бренди для фламбирования

Для начинки

50 г белого изюма без косточек

50 г тёмного изюма без косточек

50 г сушёной клюквы

1 ст. л. засахаренных вишен без косточек

1 ст. л. нарезанной цедры лимона и апельсина

1 ст. л. рубленых грецких орехов

по 1 щепотке молотых корицы, гвоздики и мускатного ореха

1 ст. л. бренди

2 ч. л. лимонного сока

1,5 ст. л. апельсинового сока

Калорийность: 347 ккал

• Приготовить начинку. Изюм, клюкву, нарезанные вишни, цедру, орехи и специи сложить в миску, полить бренди, лимонным и апельсиновым соком. Перемешать и оставить на ночь.

• В большой миске смешать муку с раскрошенным хлебом и нарезанным кубиками маслом, перетереть в крошку. Добавить сахар, яйца и приготовленную начинку. Перемешать.

• Смазать жиром форму для пудинга, выложить смесь и утрамбовать. Накрыть форму фольгой, плотно обвязать шпагатом и готовить на пару 6 часов, подливая кипящую воду по необходимости.

• Готовый пудинг остудить, накрыть кругом, вырезанным из пергамента, и фольгой. Оставить в прохладном тёмном месте не менее чем на месяц для созревания.

• Перед подачей разогреть на водяной бане в течение 1 часа и выложить на блюдо.

• Подогреть в небольшом ковшике бренди, поджечь с помощью длинной деревянной шпажки и облить пудинг горящим бренди (держа наготове большую крышку, чтобы погасить огонь).

Бренуаз

см. Нарезка.

Бретонское рагу

Блюдо французской кухни, популярное на севере страны. Густое и сытное мясное рагу с овощами, сосисками и колбасками.