Читать книгу "Галопом по вкусным Европам. Большое кулинарное путешествие - Инна Метельская-Шереметьева"

Я не буду вас обременять историей блюда, искать записи, рассказывать о том, как мы с рецептом «случайно встретились». Просто поверьте на слово и приготовьте. Это необыкновенно вкусно и совсем не сложно.

Нам понадобятся:

• 6 кислых яблок

• 500 мл воды

• 500 г сахара

• ^ лимона

• ^ ч. л. ванильного экстракта или ванилин на кончике ножа

Для начинки

• 150 г грецких орехов + 6 крупных кусочков

• 100 мл молока

• 50 г сливочного масла

• Взбитые сливки или взбитая с сахарной пудрой сметана для украшения

Яблочки должны у нас быть ровными, одинаковыми и, повторюсь, кислыми. Мы их с вами аккуратно чистим, срезаем верхушку и кофейной ложкой убираем сердцевину с косточками так, чтобы получилось внятное углубление (желательно не повредить стенки и донышко).

В широкую и высокую сковороду выкладываем яблочную кожуру, наливаем воду, добавляем сахар, сок из половинки лимона и ванильный экстракт. Доводим все до кипения и провариваем около 5 минут. В кипящий сироп аккуратно ставим яблоки. Скорее всего, сироп будет доходить им до «талии». Поэтому подвариваем яблоки на среднем огне 7 минут, аккуратно переворачиваем и варим еще 5 минут.

Старайтесь не слишком шевелить кожуру. Уж пусть лучше она прилипнет ко дну сковородки, а не к нашим яблокам.

Вынимаем яблоки из сиропа и выкладываем на плоское блюдо отверстием вверх. Даем им отдохнуть минут 30, а сами тем временем готовим начинку.

Измельчаем грецкие орехи (отложив 6 крупных кусочков) и заливаем их кипящим молоком. Даем орехам время набухнуть (примерно 15 минут).

В сотейнике растапливаем масло, добавляем к маслу небольшую поварешку сиропа из-под яблок, перемешиваем и добавляем масляный сироп к орехам. Хорошенько перемешиваем ореховую начинку.

Фаршируем яблоки начинкой, поливаем сверху оставшимся сиропом и убираем на один час в холодильник.

Перед подачей украшаем яблоки взбитыми сливками и кладем поверх сливок по кусочку ореха.

На заметку: сверху в яблоки можно положить и малинку, и вишенку, и даже кусочек шоколадки - все зависит от вас. Если яблоки готовим для малышей, то подавать их лучше в отдельных креманках, иначе они изгваздаются все.

Бограч

Хочу поделиться с вами рецептом самого вкусного блюда для зимних пикников. Это не шашлыки, которые на морозе холодеют мгновенно, это и не плов, который довольно трудно приготовить при минусовой температуре - это знаменитый венгерский гуляш-бограч, который готовится как на сильном огне (еще до прогорания дров), так и в самом конце - на углях, так что мы с вами сможем использовать все стадии нашего костра. А уж насколько он хорош с морозца - хоть в доме его ешь, хоть на улице, - я и живописать не буду. Вы сами попробуете и поймете.

Если зимой мои пёсы отправляются с мужем на дальнюю прогулку, и я знаю, что вернутся они счастливые, но продрогшие, я тоже готовлю бограч. Правда, уже на кухне, на газовой плите. Гуляш заходит на «ура», хоть он и не костровой варки. Так что вы сами сможете выбрать, как и где его приготовить. Единственное, что могу сказать: это точно демисезонный и зимний гуляш. Не советую готовить и есть его в жару. Совсем не то впечатление, да и просто лишний жар при летнем пекле.

Кстати, а вы знаете, откуда взялось название «гуляш»? Это по-венгерски значит «пастух». И пастушью похлебку (дословно) называли в старину гуляш-хас. Затем слово «хас» - похлебка -сократилось, а вот «гуляш» остался и закрепился как название блюда. Так что, если вы услышите в венгерской деревеньке, когда кого-то называют словом «гуляш», то это не дразнилка, а просто обозначение профессии.

Но это так, к слову. Вернемся к нашему блюду. Из указанных компонентов бограча получается довольно много! Можно спокойно и щедро накормить 6-8 человек. Гуляш отлично замораживается и при разогревании становится все вкуснее и вкуснее, точно так же, как и хороший украинский борщ. Только ни в коем случае не продавливайте чеснок через пресс! Нарежьте его меленько и добавьте в самом конце. Так будет значительно вкуснее и ароматней.

Ну что? Готовы? Записываем.

Нам понадобятся:

• 150 г копченого свиного сала с мясной прослойкой, нарезанного небольшими кубиками

• 150 г соленого свиного сала крупной нарезки (чтобы было удобнее доставать потом)

• 1 ст. л. смальца (по желанию)

• 600 г лука, нарезанного мелкими кубиками

• 2 ст. л. молотой сладкой паприки

• 1 ст. л. молотой копченой паприки (можно заменить обычной сладкой паприкой)

• 10 г тмина

• 1 ст. л. молотого красного острого перца

• 500 г говядины, нарезанной крупными кубиками

• 500 г телятины, нарезанной крупными кубиками

• 1 кг свинины, нарезанной крупными кубиками

• 2 л воды или бульона (куриного или говяжьего)

• 200 г моркови, нарезанной кружками

• 3 сладких перца, нарезанных полукольцами

• 1 кг картофеля, нарезанного кубиками

• 400 г помидоров, нарезанных крупно (желательно снять кожицу)

• 250 мл сухого красного вина

• 1 головка чеснока, мелко нарубить

• Соль по вкусу

Итак, закладываем в холодный котелок нарезанное сало (копченое и соленое) и ставим котелок на огонь. Когда смесь начнет плавиться (я для ускорения процесса добавляю ложку смальца), начинайте помешивать его деревянной ложкой, чтобы сало не пристало к стенкам котелка. Сало должно отдать почти весь свой жир.

В кипящий жир закладываем сразу весь лук и, помешивая, жарим его до появления стойкого аромата. Прикрываем котелок крышкой и томим еще 5-7 минут. Теперь убираем котелок с огня, даем ему постоять в стороне пару минут, засыпаем паприку, тмин, соль и перец и хорошенько перемешиваем. Даем паприке постоять без огня минут 5, чтобы раскрылся аромат, а она не стремилась пригореть, и возвращаем котелок на огонь.

Добавляем сразу все мясо (оно не должно сразу же жариться), ждем,

пока мясо отдаст все соки, соки испарятся, а мясо начнет прилипать ко дну котелка. В этот момент вливаем воду или бульон и сдвигаем котелок в сторону от костра, чтобы бульон тихо булькал, но не кипел ключом. Венгры уверяют, что кипящее интенсивно мясо, как и мясо, заранее обжаренное, дает бограчу излишнюю жесткость, а он должен быть мягким и нежным, как пастушья душа.

Через час добавляем морковь и сладкий перец, а еще через 20 минут - картофель. И только когда картофель станет абсолютно мягким и начнет без усилий распадаться при прикосновении к нему ложкой, добавляем помидоры и вино.

Варим бограч на медленном огне, пока помидоры не разомлеют. Корректируем все по соли-перцу и добавляем чеснок. После добавления чеснока держим бограч на огне ровно 5 минут!