Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 31. Р (Ражничи – Ролл) - Надежда Бондаренко"

По форме зёрен рис делят на длиннозёрный и круглозёрный. К первой группе относятся такие сорта, как коричневый, белый, жасминовый, басмати. Ко второй – арборио (рис для ризотто), десертный, валенсия (рис для паэльи). Обе формы зерна могут быть у чёрного и красного риса. А дикий рис – это зерно растения цициния водная, и хотя она также относится к злакам, всё же это другой продукт.

По способу обработки зерна рис делят на нешлифованный, шлифованный и пропаренный. Первый включает в себя фракции отрубей или зёрна, целиком покрытые оболочкой, второй – белый, гладкий, с нежным вкусом, у третьего зёрна полупрозрачные, они никогда не слипаются во время приготовления. Из риса делают и муку, её используют для выпечки, приготовления супов, соусов и закусок (см. Рисовая мука).

Рис прекрасно сочетается с любыми группами продуктов и приправами. Из него готовят всю линейку блюд от супов до десертов. В странах Азии из него делают и алкогольные напитки.

В приготовлении риса есть свои секреты. Прежде всего, нужно понимать, что для разных блюд подходят разные виды и сорта риса. Это связано с тем, что в разном рисе разный крахмал, а значит и взаимодействие с водой у всех сортов отличается. Чёрный, красный и коричневый рис варят дольше. Рис перед приготовлением практически всегда промывают (за исключением ризотто или блюд из клейкого риса), а некоторые рецепты требуют предварительного замачивания.

Рис по-испански

На 6 порций

Время приготовления: 30 мин

600 г круглозёрного риса

3 стакана мясного бульона

5 ломтиков сыровяленой ветчины

1 стакан молока

4 ст. л. растительного масла

соль по вкусу

Калорийность: 213 ккал

• Рис промыть, выложить в толстостенную кастрюлю, залить половиной бульона, довести до кипения, убавить огонь до слабого и варить в течение 15 минут.

• Ветчину нарезать на мелкие кусочки. Добавить в кастрюлю с рисом молоко, половину растительного масла и ветчину, перемешать, посолить по вкусу.

• Продолжать варить рис, по мере выкипания жидкости доливая оставшийся бульон. К окончанию варки весь бульон должен впитаться.

• Готовый рис полить оставшимся маслом, поставить кастрюлю в духовку, разогретую до 200 °C, на 4–5 минут, после чего сразу подавать блюдо на стол.

Китайский пикантный суп с рисом

На 3 порции

Время приготовления: 45 мин

600 г куриного филе

2 ст. л. крахмала

1 сладкий перец

100 г риса

1 средняя луковица

2–3 зубчика чеснока

2 ст. л. растительного масла

1 л куриного бульона

1 ст. л. хереса

1 ч. л. молотого имбиря

2 ст. л. соевого соуса

1 небольшой пучок зелени сельдерея

соль и перец по вкусу

Калорийность: 37 ккал

• Куриное филе отбить, нарезать тонкой длинной соломкой и обвалять в крахмале. Сладкий перец очистить от семян и перегородок, мелко нарезать.

• Рис промыть и сварить до полуготовности (около 10 минут) в небольшом количестве подсоленной воды, откинуть в сито.

• Лук и чеснок очистить, мелко нарезать.

• В кастрюле разогреть растительное масло, обжарить на нём лук и чеснок до прозрачности, влить куриный бульон, довести до кипения.

• Добавить куриное мясо, перец, отваренный рис и варить около 20 минут. Снять пену, добавить херес, имбирь, соевый соус и соль.

• Разлить суп по тарелкам, поперчить и посыпать мелко нарезанной зеленью сельдерея.

Лоханоризо

(блюдо греческой кухни)

На 3 порции

Время приготовления: 40 мин

400 г белокочанной капусты

1 небольшая луковица

50 мл оливкового масла

1–2 ст. л. рубленой петрушки

100 г круглозёрного риса

80 мл томатного сока

0,5 ч. л. молотого кориандра

щепотка молотого перца чили

соль и перец по вкусу

Калорийность: 123 ккал

• Капусту крупно нашинковать или нарезать небольшими квадратиками. Лук очистить, мелко нарубить. Спассеровать лук в большой сковороде на половине оливкового масла до прозрачности.

• Добавить к луку капусту и петрушку, перемешать и обжаривать, помешивая, пока капуста не станет светло-золотистой.

• Всыпать в сковороду промытый рис, влить томатный сок, добавить специи. Залить водой так, чтобы она покрывала рис тонким слоем.

• Закрыть сковороду крышкой и тушить лоханоризо на слабом огне до готовности риса, около 20 минут.

См. также Аранчини, Басмати, Жасминовый рис, Паэлья, Плов, Роллы, Суши и др.

Рисовая каша

Перед приготовлением рис для каши промывают особенно тщательно, до прозрачной воды. Короткозёрный, круглый, толстый рис перед использованием после промывания замачивают в тёплой воде на 10–15 минут, а затем вновь промывают. Более длинный среднезёрный, овальный рис после промывания в холодной водой ошпаривают кипятком, затем вновь промывают в холодной воде.

При приготовлении каши крупу не нужно интенсивно перемешивать, так она не будет приставать к стенкам посуды. Для помешивания посуду слегка покачивают или осторожно, медленными движениями смешивают крупу с водой. Если рисовую кашу варят на воде, молоко добавляется только после закипания, по несколько ложек. Если молоко не используется вовсе, то в кастрюлю добавляют 1 ст. ложку лимонного сока на 1 л воды.