Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 31. Р (Ражничи – Ролл) - Надежда Бондаренко"

Роллы – самое популярное блюдо японской кухни, известное во всём мире. Мода на роллы, шагнувшая за пределы Страны Восходящего Солнца, способствовала возникновению новых рецептов. Так появись, например, роллы «Калифорния» и «Филадельфия», без которых сейчас не обходится меню ни одного ресторана японской кухни вне Японии.

Сегодня роллы разделяют на несколько категорий:

Традиционные, которые готовят по старинным японским рецептам. Обычно это тонкий рулет, покрытый листом нори с начинкой из одного ингредиента.

Фирменные, рецепты которых придумывают шеф-повара ресторанов, самые известные из них – «Калифорния» и «Филадельфия». Для них могут использоваться любые сочетания ингредиентов.

Запечённые. Представляют собой роллы, которые запекают при высокой температуре. Обычно их готовят для тех, кто не привык употреблять сырую рыбу.

Темпура. Отличаются от запечённых тем, что перед подачей на стол их обжаривают во фритюре.

Ролл «Калифорния»

На 2 порции

Время приготовления: 60 мин

0,5 спелого авокадо

100 г крабового мяса

1 лист нори

200 г готового риса для суши (см. стр. 158)

2 ст. л. икры летучей рыбы

соевый соус, васаби и маринованный имбирь для подачи

Калорийность: 176 ккал

• Авокадо очистить от кожуры и косточки, нарезать соломкой. Крабовое мясо разобрать на длинные волокна.

• Циновку-макису обернуть пищевой плёнкой, положить на неё половину листа нори. Поверх водорослей выложить рис ровным слоем, отступив от края 1,5 см, хорошо утрамбовать. Положить икру летучей рыбы, распределив её по всей поверхности риса. Перевернуть заготовку рисом вниз.

• По центру листа нори положить крабовое мясо и авокадо, свернуть рулет так, чтобы начинка оказалась внутри.

• Ножом разрезать рулет на 8 кусочков толщиной 1,5–2 см. Проделать то же самое со второй половиной листа нори.

• Выложить роллы на блюдо, подавать с соевым соусом, васаби и маринованным имбирём.

Ролл «Филадельфия»

На 2 порции

Время приготовления: 1 час

0,5 огурца

0,5 спелого авокадо

100 г свежего или слабосолёного лосося

1 лист нори

200 г готового риса для суши (см. стр. 158)

1 ст. л. чёрной икры летучей рыбы

васаби

100 г сыра «Филадельфия»

4 пера зелёного лука

1 ст. л. кунжута

соевый соус и маринованный имбирь для подачи

Калорийность: 142 ккал

• Огурец и авокадо вымыть, очистить от кожицы. У огурца удалить семена. Нарезать овощи соломкой. Филе лосося нарезать тонкими полосками.

• Циновку для суши обернуть пищевой плёнкой, положить на неё половину листа нори. Поверх водорослей выложить рис ровным слоем, отступив от края 1,5 см, хорошо утрамбовать. Сверху распределить икру летучей рыбы. Перевернуть заготовку рисом вниз.

• Середину листа нори смазать васаби, положить сыр, полоски рыбы, огурца и авокадо, перья лука. Свернуть круглый или квадратный рулет, разрезать его на 8 кусочков шириной 1,5–2 см. Повторить то же самое со второй половиной нори.

• Выложить роллы на блюдо, подавать с соевым соусом и маринованным имбирём.

Роллы с огурцом и авокадо

На 2 порции

Время приготовления: 12 мин

1 огурец

1 авокадо

2 листа нори

200 г круглозёрного риса

1 ст. л. рисового уксуса

по щепотке сахара и соли

соевый соус, васаби и маринованный имбирь для подачи

Калорийность: 97 ккал

• Рис хорошо промыть, залить холодной водой и дать постоять 10 минут. Затем выложить в кастрюлю, влить столько воды, чтобы она покрывала его слоем в 1 см. Варить на слабом огне до готовности, снять с огня и дать постоять под крышкой 5 минут. Выложить в широкую посуду, немного остудить. Уксус смешать с сахаром и солью до их растворения, влить в рис, перемешать.

• Огурец и авокадо вымыть, очистить от кожицы, нарезать длинными тонкими полосками. Если огурец крупный, удалить смена.

• Лист нори положить на циновку-макису. Отступив от верхнего края 1,5–2 см, тонким ровным слоем выложить тёплый рис (он должен покрывать не более двух третей листа нори).

• Отступив от нижнего края 1 см, выложить на рис несколько полосок огурца или авокадо.

• С помощью циновки свернуть нори с рисом и начинкой в тугой рулет. Выложить его на разделочную доску и разрезать на 6–8 кусочков.

• Подавать к столу с соевым соусом, васаби и маринованным имбирём.