Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 31. Р (Ражничи – Ролл) - Надежда Бондаренко"

Груши, запечённые с рикоттой

На 6 порций

Время приготовления: 1,5 часа

6 крупных груш

3 ст. л. сока апельсина

2 ст. л. мёда

щепотка молотой корицы

250 г рикотты

4–5 ст. л. молотых грецких орехов

Калорийность: 115 ккал

• Груши промыть, обсушить. Разрезать каждую пополам, удалить сердцевину. При помощи столовой ложки выскрести немного мякоти.

• В чашу блендера выложить мякоть груш, добавить апельсиновый сок, мёд и корицу, размолоть всё до однородной массы.

• Рикотту протереть через мелкое сито, смешать сыр со смесью из блендера.

• Приготовленной начинкой наполнить половинки груш, сверху густо посыпать молотыми орехами.

• Запекать груши в духовке при 180 °C в течение 15–20 минут, затем духовку выключить и оставить груши в ней до полного остывания.

См. также Канноли.

Риоха

Вина, производимые в одноимённом испанском регионе. Первые виноградники в Риохе разбили ещё древние римляне. Позже монахи многочисленных местных монастырей довели искусство виноделия до совершенства.

Первый сохранившийся письменный источник, в котором говорится о виноделии в Ла-Риохе, относится к 873 году. Во времена Средневековья риохское вино прославляли в своих произведениях поэты. В последующее время создавались указы, защищающие интересы виноделов: вводился запрет проезда экипажей по улицам, на которых находятся винные погреба, для того, чтобы виноградный сок не портился от вибраций; был издан документ, регулирующий качество местного вина; в 1787 году было открыто Королевское экономическое общество земледельцев Риохи для укрепления позиций виноградарства.

Несмотря на высокое качество, вина Риохи были мало известны за пределами Испании вплоть до середины XIX века, когда практически все виноградники Европы погибли от эпидемии филлоксеры. Испанская Риоха не попала под удар благодаря особому географическому положению. Филлоксера поразила местные виноградники лишь спустя 50 лет и уничтожила 70 % лозы, но благодаря умелому использованию и рекультивации местные виноделы смогли восстановить объёмы уже через 5 лет.

Сегодня небольшой регион Риоха, площадь которого всего 59 тысяч га, обеспечивает 80 % экспортных поставок вин Испании и почти 90 % местного рынка.

В Риохе производятся сухие вина – красные, белые и розовые. Первые ярко окрашенные, с сильным и свежим ароматом. В их купаже, как правило, преобладает сорт винограда Темпранильо. Розовые вина Риохи также обладают красивым ярким цветом и выраженным букетом, а белые вина – бледно-соломенного цвета с зеленоватым оттенком, немного кисловатые, с освежающим вкусом.

Выделяют 4 категории риохских вин:

Ховен (joven), что дословно означает «молодое» вино. Это, как правило, вино урожая текущего года, которое либо не выдерживается в дубовых бочках, либо выдерживается в них, но менее полугода.

Крианса (crianza) – вино, выдержанное в общей сложности не менее 2 лет, из которых не менее года для красных вин, и не менее полугода для белых и розовых вин в дубовых бочках, а остальное время в бутылках.

Рисерва (reserva) – вино, выдержанное в общей сложности не менее 3 лет, из которых не менее года для красных вин, и не менее полугода для белых и розовых вин в дубовых бочках, а остальное время в бутылках.

Гран рисерва (gran reserva) – высшая категория риохских вин, её получают красные вина, выдержанные в общей сложности не менее 5 лет, из которых не менее 2 лет в дубовых бочках. Белые и розовые вина должны быть выдержаны не менее 4 лет, из которых не менее 6 месяцев в дубовых бочках.

Рис

Род однолетних и многолетних травянистых растений семейства Злаки. Рис – одна из древнейших продовольственных сельскохозяйственных культур. В Восточной Азии его возделывали ещё в VII веке до н. э. Постепенно культура распространилась по всем арабским странам, части Африки, рис стал основным злаком в Китае и Японии. Индия, Таиланд, Индонезия, Филиппины и ещё несколько десятков стран не представляют своей жизни без риса. В Европу рис из азиатского похода привёз Александр Македонский. На побережье Средиземного моря рис выращивали уже в 630 г. до н. э. Однако греки и римляне знали о рисе ещё в III веке до н. э., но тогда для них он был, скорее, экзотикой. Лишь в XIII веке, после эпидемии чумы, во время которой погибла значительная часть урожая зерновых (его просто некому было собирать), на юге Европы появились первые поля с рисом. Так стало развиваться возделывание круглозёрного риса, культуры, не требующей особенно тщательного ухода и обильного полива. Рис так хорошо прижился, что уже в XVI столетии Милан был окружён рисовыми полями. К середине XVIII века рис прочно вошёл в ежедневный рацион европейцев, блюда из него перестали быть восточной экзотикой.

В России рис был дорогим продуктом вплоть до начала ХХ века, только с налаживанием движения по Транссибирской магистрали он стал доступен всем слоям населения. В 60-х годах прошлого века рисовые поля появились в Ставропольском и Краснодарском краях, где он выращивается до сих пор. Однако всё равно более 90 % всего риса, продаваемого в России, – импорт из Китая, Камбоджи, Индонезии и Индии. Мировые лидеры по производству риса – Китай и Индия.

Рис – очень питательный продукт, его зёрна на 7–8 % состоят из белка. В нём содержится 8 аминокислот, которые требуются человеческому организму для создания новых клеток. Рис богат витаминами группы В, причём в 100 г продукта содержится до трети их суточной нормы. В нём много витаминов А, РР и Е. Также 100 г риса содержат половину суточной нормы фосфора. Основное преимущество риса в том, что он не содержит глютен – растительный белок, который вызывает аллергическую реакцию. Кроме того, в нём есть вещества, способные восстанавливать активность мозга, благотворно влияющие на работу кишечника и стабилизирующие работу сердечно-сосудистой системы. Благодаря высокому содержанию крахмала, рис и рисовый отвар используют для лечения различных заболеваний. Рис часто рекомендуют тем, кто борется с лишним весом, но следует учесть, что рис – опасный продукт для тех, кто страдает от колик, запоров и язвенной болезни кишечника. В некоторых случаях рис способен вызывать отёки.