Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 31. Р (Ражничи – Ролл) - Надежда Бондаренко"

Рисовая каша может быть рассыпчатой, вязкой или жидкой. Для приготовления первой 1,5 стакана риса варят в 1 стакане жидкости. Для вязкой каши на 1,5 стакана риса берут 1,5 стакана жидкости. Для приготовления жидкой каши на 1,5 стакана риса понадобится 2,5 стакана жидкости.

На 2–3 порции

Время приготовления: 40 мин

1 стакан круглозёрного риса

2 стакана воды

3 стакана молока

1 ст. л. сахара

щепотка соли

сливочное масло для подачи

Калорийность: 98 ккал

• Рис промыть до чистой воды.

• В кастрюле довести до кипения воду, выложить рис и варить, помешивая, 7–10 минут. Переложить рис в сито, дать стечь воде.

• В толстостенной кастрюле довести до кипения молоко, добавить в него рис, варить на слабом огне 15 минут.

• Добавить в кашу сахар и соль, перемешать, закрыть кастрюлю крышкой и поставить на водяную баню на 10–15 минут.

• Снять кашу с водяной бани, перемешать. Разложить по тарелкам, в каждую добавить сливочное масло по вкусу.

Рислинг

Сорт винограда и вино из него. Впервые этот виноград упоминается в середине XV века, когда один из германских графов заложил виноградники в долине Рейна. Сегодня рислинг растёт и производится в Германии (80 % от мирового объёма), немного такого вина изготавливают во Франции, Бельгии, Австрии, Австралии и США.

Рислинг – белое вино с ярким кислым вкусом и желтоватым или зеленоватым оттенком.

Несмотря на сильную подверженность заболеваниям, это же свойство позволило винограду оставаться одним из любимых белых сортов виноделов. Всё дело в том, что виноград сорта Рислинг часто заболевает «благородной гнилью», одним из видов плесени, который увеличивает вдвое содержание моносахаридов в ягодах, что, в свою очередь, приводит к улучшению вкусовых качеств вина.

Вкус и крепость рислингов зависит от терруара (совокупности почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности). Поэтому рислинг может быть сухим, полусухим и сладким. В букете присутствуют нотки груши, мёда, луговых цветов и трав. Рислинг – одно из лучших вин для состаривания. Чем старше вино, тем более выраженными будут аромат и вкус, в процессе выдержки рислинг приобретает тонкий аромат нефти, резины, керосина или гудрона. Именно эти «нефтяные» нотки в букете особенно важны для ценителей вин. Немецкие производители обозначают такое вино словом firn (дословно – «лежалый снег»).

У настоящего рислинга рядом с названием сорта на этикетке должна быть маркировка QmP (Qualitätswein mit Prädikat), обозначающая подтверждение качества.

По степени сахаристости и определяют категорию рислинга, всё вино делят на следующие виды:

Kabinett – самый сухой и самый распространённый рислинг;

Spätlese изготавливается из винограда средней спелости, самый кислый рислинг;

Auslese готовится из хорошо вызревшего винограда, но не подвергается дозреванию в бутылке, это рислинг с лёгкой цитрусовой ноткой;

Beerenauslese готовится из перезревших и подпорченных ягод, рислинг с тонкой керосиновой ноткой;

Eiswein – ягоды для этого рислинга собирают с наступлением первых холодов, вино терпкое, с умеренной кислотностью (см. Айсвайн);

Trockenbeerenauslese (или просто ТВА) – для производства этого рислинга используют только ягоды, поражённые «благородной гнилью», такой рислинг лучше всего подвержен старению и считается самым дорогим.

Рисоварка

Прибор для приготовления риса. Прототипом современных рисоварок стали походные военные кастрюли с электродами внутри, которые активно использовались в японской армии в 40-х годах прошлого века. Первый такой прибор для домашнего обихода был выпущен также в Японии.

До сих пор рисоварки популярны в Японии и Китае, так как прибор очень удобен в условиях ограниченного жилого пространства.

Рисоварки в основном используются в тех странах, где основу питания составляют рис и блюда из него. Такой прибор облегчил жизнь миллионам домохозяек. Большинство современных моделей способны поддерживать температуру после окончания режима активной готовки. Также многие модели оснащены дополнительными режимами для приготовления риса разной степени вязкости. Готовить в рисоварке можно любые крупы.

На основе рисоварки в конце прошлого века были изобретены первые мультиварки. Однако это не мешает рисоваркам держать лидерство по продажам на рынках стран Азии и Африки.

Рисовая бумага

Тонкие листы теста из рисовой муки. Такую «бумагу» используют для приготовления роллов, заворачивая в неё различные начинки.

Для изготовления рисовой бумаги рис выдерживают в воде до 8 часов, затем промывают, измельчают специальными ножами. Перемолотый размоченный рис просеивают, более мелкие фракции смешивают с водой и солью, затем пропускают через особые катки. Получившиеся тончайшие листы теста обдают паром, просушивают и нарезают. Стандартный размер рисовой бумаги – 22 и 33 см.

Холодный ролл «Ханой»

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

24 креветки среднего размера

250 г нежирной свинины

0,5 ст. л. растительного масла

1 яйцо

50 г рисовой лапши

0,5 сладкого перца

1 пучок свежей мяты

1 пучок кинзы

0,5 пучка укропа

0,5 пучка зелёного лука

12 листов рисовой бумаги

Для соуса

1 стакан воды

2 ч. л. сахара

1 ст. л. столового уксуса

2–3 зубчика чеснока

1 ст. л. растительного масла

1 перчик чили

1 ст. л. рыбного соуса