Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 36. Т (Тахина – Тулумба) - Надежда Бондаренко"

• Куриный бульон влить в кастрюлю, довести до кипения. Добавить лук-шалот, лемонграсс, имбирь и галангал, варить 2 минуты.

• Влить в суп рыбный соус, сок лайма, всыпать сахар и варить ещё 2 минуты.

• Добавить в кастрюлю шампиньоны, креветки, креветочную пасту и кокосовое молоко. Варить 5 минут, затем снять с огня.

• Подавать суп в глубоких тарелках, удалив лемонграсс, имбирь и галангал, украсив веточками кинзы.

Томалли

Печень омара, расположенная под панцирем в голове. Томалли внешне напоминает пенистый сгусток зеленоватого цвета. Несмотря на непривлекательный внешний вид, эта часть омара – настоящий деликатес с насыщенным вкусом. Томалли обычно используют как добавку в соус к омару или добавляют в супы, например, в биск (см. Биск).

Томат

см. Помидор.

Томатилло

см. Физалис.

Томатная паста

Паста из помидоров, популярная в кулинарии. Для её приготовления томаты сначала перетираются, а затем увариваются до густой консистенции. Содержание сухого вещества в качественной томатной пасте не должно быть менее 20–40 %.

Родиной продукта считается южная часть Италии, где помидоры традиционно кладут во множество блюд. В сезон сбора урожая красные плоды сушат на ярком солнце, предварительно размяв их в пюре.

В кулинарии томатную пасту используют вместо свежих помидоров для приготовления супов и соусов, добавляют в различные несладкие блюда для улучшения вкуса.

Томатный сок

Густой сок, производимый из свежих помидоров. Напиток отличается богатым витаминно-минеральным составом. Он содержит натуральные сахара – глюкозу и фруктозу, органические кислоты, в числе которых яблочная, винная, щавелевая и лимонная. Полезные вещества представлены витаминами А, Е, РР, Н, С, витаминами группы В, а также кальцием, магнием, калием, фосфором, хлором, железом, йодом, медью и пр.

В составе томатного сока больше всего углеводов, в меньшем количестве белков и совсем немного жиров, что делает его отличным продуктом для разного рода диет для похудения. Более того, в напитке есть важный пигмент ликопин, придающий ему характерный цвет. Это мощный антиоксидант, препятствующий старению и активно подавляющий развитие раковых клеток. Доказано, что употребление томатного сока способствует выработке в организме так называемого «гормона радости» – серотонина. Напиток обладает противовоспалительным, желчегонным, мочегонным и антимикробным действием. Вещества, содержащиеся в нём, укрепляют капилляры, препятствуют развитию атеросклероза, подавляют гнилостную микрофлору в кишечнике, что благотворно сказывается на общем состоянии и иммунитете. Важно, что даже после пастеризации польза напитка не уменьшается.

Томатный сок используют в кулинарии для приготовления соусов, первых и вторых блюд, а также в составе многочисленных коктейлей (см. например, «Кровавая Мэри»).

Томатный суп

Суп на основе помидоров, томатной пасты или томатного сока. Существует множество вариантов томатного супа. Некоторые из них относятся к категории холодных блюд, другие употребляют в тёплом виде. Самым известным томатным супом можно назвать испанский гаспачо (см. Гаспачо).

Томатный суп с пастой

На 4–5 порций

Время приготовления: 1 час

1 луковица

1 морковь

1 корень петрушки

100 г сливочного масла

2 л воды

6–8 помидоров

1 ст. л. томатной пасты

3 горсти пасты

сметана для подачи

измельчённая зелень для подачи

соль и перец по вкусу

Калорийность: 57 ккал

• Лук очистить, измельчить. Морковь и корень петрушки очистить, натереть на крупной тёрке. Сливочное масло растопить в кастрюле с толстым дном, спассеровать лук, морковь и корень петрушки до мягкости. Влить воду, варить на среднем огне.

• Помидоры ошпарить, снять кожицу, мелко нарезать, протереть через сито, выложить в суп. Туда же положить томатную пасту. Посолить, поперчить по вкусу, довести до кипения.

• Пасту добавить в суп и варить около 10 минут или согласно инструкции на её упаковке.

• Снять с огня, разлить по тарелкам, заправить сметаной, посыпать измельчённой зеленью, подать к столу.

Томление

Процесс приготовления продуктов в течение длительного времени при не очень высокой температуре. Обычно томление происходит в духовке или печи, где есть возможность прогреть посуду равномерно. Лучше всего продукты томятся в керамической посуде с крышкой, самой известной из которых является глиняный горшок, который на Руси использовался с глубокой древности.

Блюда, подвергшиеся томлению, получаются нежными, сочными и мягкими по консистенции. Таким образом можно готовить мясо, овощи, крупы и др. Чтобы обеспечить нужные условия для томления на современной кухне, достаточно поместить продукты в герметично закрывающуюся посуду и поставить в духовку, установив низкую температуру. Время приготовления может составлять от 6 до 8 часов, что, по мнению многих, является существенным недостатком томления. Однако следует отметить, что, поскольку продукты не нагреваются слишком сильно, они сохраняют максимум полезных свойств, чего нельзя сказать о таких способах готовки, как жарка и варка.

Томлёное рагу с телятиной

На 3–4 порции

Время приготовления: 6,5 часов

400 г мякоти телятины

2 ст. л. растительного масла

1 крупная луковица

2 зубчика чеснока

около 1 л овощного бульона