Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 36. Т (Тахина – Тулумба) - Надежда Бондаренко"

400 г картофеля

2–3 помидора

2 лавровых листа

несколько горошин чёрного перца

соль по вкусу

Калорийность: 81 ккал

• Телятину нарезать крупными кубиками. Разогреть на большой сковороде растительное масло и партиями обжарить мясо до золотистой корочки со всех сторон. Переложить мясо в керамический горшок или форму для запекания с крышкой.

• Лук и чеснок очистить, мелко нарубить. Обжарить на той же сковороде, где жарилось мясо, до мягкости и лёгкого золотистого оттенка.

• Влить в сковороду с луком немного бульона и прогреть, отскребая приставшие ко дну кусочки, в течение 2–3 минут.

• Картофель очистить и крупно нарезать, помидоры вымыть и мелко нарезать, выложить овощи к мясу. Добавить лавровый лист и перец горошком, посолить по вкусу, влить бульон с луком из сковороды, долить бульоном, чтобы он полностью покрывал продукты.

• Накрыть горшок или форму крышкой и поставить в духовку, нагретую до 150 °C, на 6 часов. Подавать к столу горячим.

Тоник

Безалкогольный тонизирующий напиток с кисло-горьким привкусом. Появился тоник в Индии, и использовался отнюдь не как ингредиент для коктейлей. Это было лекарство от свирепствующей в рядах британских солдат малярии. Лечили заболевание хинином, а тоник представлял собой смесь хинина и газированной воды. Популярный сегодня джин-тоник появился также благодаря британским солдатам, которые стали смешивать тоник с джином, чтобы перебить специфическую горечь хинина. Нужно сказать, что именно присутствием последнего обусловлено тонизирующее и антипохмельное действие напитка. Кроме хинина и минеральной воды в состав тоника часто входит сахарный или кукурузный сироп.

Сегодня тоник производится во многих странах мира. Обычно его употребляют как самостоятельный прохладительный напиток или используют для приготовления разнообразных коктейлей.

Рецепт коктейля джин-тоник см. в статье Джин.

Тонкацу

Популярное блюдо японской кухни. Свиная отбивная, обвалянная в панировке и обжаренная во фритюре. Отбивную принято подавать со свежей мелко нашинкованной капустой, долькой лимона и соусом ворчестер.

Тонкацу является результатом влияния западной кухни, однако этот способ приготовления свинины стал в Японии одним из самых распространённых. Японцы, с подозрением относящиеся ко многим особенностям европейской культуры, с удовольствием приняли этот рецепт, и сегодня часто готовят блюдо дома и заказывают в ресторанах.

Топинамбур

Многолетнее травянистое клубненосное растение рода Подсолнечник, семейства Астровые. Топинамбур отличается мощной корневой системой, клубни достигают веса 30–100 г, имеют вытянутую форму и окрашены в разные цвета, в зависимости от сорта: белый, розовый, фиолетовый, жёлтый. Из-за своеобразной формы клубней топинамбур часто называют «земляной грушей» и «иерусалимским артишоком». Родиной растения является Северная Америка, где индейцы издавна употребляли клубни в пищу. В Старом Свете о «земляной груше» узнали в XVI веке. Интересно, что сегодня он является одним из самых распространённых в Европе сорняков.

Клубни растения очень ценятся, поскольку богаты витаминами и минеральными веществами. Особенную популярность получили они среди людей, страдающих сахарным диабетом, так как в их составе присутствует природный аналог инсулина – инулин. Среди минеральных веществ, входящих в состав растения, железо, калий, кальций, натрий, магний, фтор, хром, кремний и пр. Богата «земляная груша» витаминами группы В, С и РР, а также незаменимыми аминокислотами, белками, жирами, органическими кислотами, пектином и клетчаткой. Топинамбур назначают как природное лекарство при мочекаменной болезни, отложении солей, подагре, анемии. Отвар растения снижает давление и уровень сахара в крови, повышает гемоглобин, благотворно влияет на работу поджелудочной железы. Топинамбур способен выводить из организма шлаки и токсины, соли тяжёлых металлов и радионуклиды. Он просто необходим жителям больших городов.

Для кулинарных целей используют клубни растения. Их отваривают, жарят, запекают, маринуют, готовят икру, варят сиропы и добавляют в салаты.

Как выбирать

Следует выбирать плотные и упругие на ощупь клубни. Кожица должна быть чистой, без повреждений и потемнений.

Как хранить

Хранить клубни следует в холодильнике, поместив в бумажные пищевые пакеты, не более 1 месяца. Очищенные клубни хранятся несколько дней. Заморозка значительно увеличит срок хранения.

Салат с топинамбуром, морковью и арахисом

На 2 порции

Время приготовления: 15 мин

1 клубень топинабмура

1 морковь

1 яблоко

5 помидоров черри

горсть очищенного арахиса

2 ст. л. оливкового масла

соль по вкусу

Калорийность: 79 ккал

• Топинамбур и морковь очистить, нарезать соломкой. Яблоко очистить, нарезать соломкой. Помидоры черри вымыть, разрезать пополам.

• Арахис обжарить на сковороде без масла.

• На блюдо выложить топинамбур, морковь, яблоко, посолить, перемешать. Выложить черри, высыпать горсть арахиса, приправить оливковым маслом, подать к столу.

Топлёное масло

Масло, получаемое путём перетапливания сливочного масла в течение длительного времени. В процессе молочный белок выпадает в осадок, который в дальнейшем удаляют, а вода, содержащаяся в продукте, испаряется. Таким образом, топлёное масло – это чистый молочный жир, что обуславливает уникальные свойства данного продукта. В Индии аналогичный продукт называется «гхи» и считается священным (см. Гхи).

После удаления лишних компонентов в продукте содержится до 99,8 % жира, при этом входящие в состав сливочного масла витамины сохраняются практически полностью. Топлёное масло – богатый источник витаминов А, E и D, ведь в результате удаления лишней влаги их концентрация в готовом продукте значительно увеличивается.