Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 36. Т (Тахина – Тулумба) - Надежда Бондаренко"

Калорийность: 131 ккал

• Мясо некрупно нарезать. Пропустить через мясорубку с мелкой решёткой 2 раза. В фарш добавить соль и перец по вкусу, перемешать.

• Выкладывая небольшими порциями фарш в прочную посуду, толочь мясо пестиком (фарш нужно довести до консистенции жидковатого паштета). Добавить в фарш яйцо, муку и растительное масло, перемешать и оставить на 30 минут.

• Помидоры очистить от кожицы, мякоть нарезать мелко. Лук очистить и очень мелко нарезать. В глубокой сковороде растопить сливочное масло, спассеровать лук до прозрачности. Добавить помидоры и тушить под крышкой на слабом огне 10 минут.

• В отдельной посуде довести до кипения воду, посолить по вкусу. При помощи двух столовых ложек формировать фрикадельки и осторожно опускать их в кипящую воду, сформировать таким образом все толченики. Варить толченики на слабом огне 5–7 минут.

• В сковороду к помидорам добавить томатную пасту, целый перчик чили, мускатный орех, базилик. Соус тщательно перемешать и влить в него 1 стакан бульона из кастрюли. Соус перемешать, шумовкой перенести все толченики в сковороду, долить оставшийся бульон.

• Тушить толченики в томатном соусе под крышкой на слабом огне 10–15 минут.

Том Кха Кай

Тайский суп из курицы с кокосовым молоком. Второй по популярности суп в Таиланде после супа Том Ям.

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин

150 г шампиньонов

400 г куриного филе

1 луковица шалота

1 стебель лемонграсса

0,5 острого перчика чили

цедра 0,5 лайма

4 стакана кокосового молока

4 листа кафрского лайма

50 г тёртого имбиря

0,5 стакана сока лайма

0,5 стакана рыбного соуса

2 ч. л. сахара

4 веточки кинзы

Калорийность: 71 ккал

• Грибы нарезать на четвертинки. Куриное филе нарезать на тонкие брусочки. Лук-шалот и лемонграсс очистить от верхнего слоя, перчик чили вымыть, всё нарезать ломтиками. Цедру лайма мелко нарезать.

• Кокосовое молоко влить в кастрюлю, довести до кипения, добавить шампиньоны, лук-шалот, лемонграсс, листья кафрского лайма, чили, цедру лайма и имбирь. Варить 2 минуты до появления аромата.

• Влить в кастрюлю сок лайма и рыбный соус. После закипания добавить куриное филе и сахар, варить на сильном огне в течение 10 минут.

• Готовый суп разлить по глубоким тарелкам, удалить кусочки лемонграсса, украсить веточками кинзы и подать к столу.

Том По Тэк

Тайский кисло-острый суп с морепродуктами.

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин

4 тигровые креветки

12 мидий «киви»

120 г филе кальмаров

80 г морских гребешков

2 луковицы шалота

60 г лемонграсса

60 г корня имбиря

2 небольших красных перчика чили

8–10 помидоров черри

несколько веточек базилика

цедра 0,5 лайма

3 стакана куриного бульона

4 листа кафрского лайма

0,5 стакана рыбного соуса

0,5 стакана сока лайма

2 ч. л. сахара

Калорийность: 97 ккал

• Креветки очистить от панцирей, удалить кишечную вену. Мидии хорошо почистить щёткой, сполоснуть и обсушить. Филе кальмаров нарезать крупно. Гребешки вымыть. Лук-шалот очистить, нарезать соломкой. Лемонграсс очистить от верхнего слоя, тонко нарезать. Имбирь очистить, тонко нарезать. Перчики чили нарезать крупными брусочками. Помидоры вымыть, обсушить. Базилик и цедру лайма вымыть, с базилика оборвать листочки.

• Куриный бульон влить в кастрюлю, довести до кипения. Добавить лук-шалот, лемонграсс, листья кафрского лайма, имбирь, чили и цедру лайма, варить 3–5 минут. Влить в кастрюлю рыбный соус и сок лайма, всыпать сахар, варить ещё 2 минуты.

• Добавить в суп креветки, мидии, кальмары, гребешки, помидоры и листья базилика, довести до кипения и снять с огня.

• Подавать суп к столу в глубоких тарелках или бульонницах, удалив лемонграсс и украсив веточкой зелени.

Том Ям

Кисло-острый суп. Национальное блюдо Лаоса и Таиланда, также его готовят в соседних странах – Малайзии, Сингапуре и Индонезии. Но за пределами этих стран Том Ям считается исключительно тайским. На Западе под названием «Том Ям» часто подразумевают любые тайские супы.

Том Ям в Таиланде имеет классический набор ингредиентов, в которые входят имбирь, галангал, лемонграсс, листья кафрского лайма, кинза и креветки. Кокосовое молоко в классический рецепт не входит, но иногда также добавляется в суп для придания ему более мягкого вкуса

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин

150 г шампиньонов

1 луковица шалота

2 стебля лемонграсса

30 г корня имбиря

30 г корня галангала

1 небольшой красный перчик чили

сок 1 лайма

250 г тигровых креветок

небольшой пучок кинзы

5–6 листьев кафрского лайма

3 стакана куриного бульона

0,5 стакана рыбного соуса

0,5 стакана сока лайма

2 ч. л. сахара

120 г креветочной пасты

100 мл кокосового молока

Калорийность: 105 ккал

• Грибы обработать, нарезать четвертинками. Лук-шалот очистить, лемонграсс очистить от верхнего слоя, всё нарезать тонкой соломкой. Корни имбиря и галангала очистить и нарезать крупными ломтиками. Перчик чили вымыть, нарезать ломтиками. Из лайма выжать сок. Креветки очистить от панцирей, удалить кишечную вену. Кинзу и листья кафрского лайма промыть, стряхнуть воду.