Читать книгу "Любимые пирожки. 1000 рецептов - Наталия В. Сикачина"

Тесто для этих пирожков делают обыкновенное дрожжевое, не слишком крутое. Готовое тесто разделить на равные части, раскатать кружочки, выложить на каждый начинку, сформовать пирожки и жарить во фритюре с обеих сторон.

Пончики с капустой и яйцом

Для теста: мука пшеничная — 250–300 г, молоко — 125 мл, дрожжи свежие — 30 г, яйца (желтки) — 3 шт., масло сливочное — 50 г, ром — 1 ст. л., сахар — ½ ст. л., соль — ¼ ч. л.

Для начинки: капуста белокочанная — 250–300 г, яйцо — 1 шт., масло сливочное или маргарин, соль — по вкусу

Для обжаривания: масло растительное

Капусту мелко нашинковать, посолить, обжарить в масле с небольшим количеством воды. Яйцо сварить вкрутую, остудить, очистить, нарубить ножом. Капусту и яйцо соединить, перемешать. (Как вариант, можно приготовить начинку с зеленым луком и яйцом, а также с творогом и зеленью.)

Дрожжи растереть с 1 ч. л. сахара, добавить теплое молоко, треть нормы муки и поставить в теплое место на 2–3 часа. Подошедшую опару соединить со взбитыми с сахаром желтками, размягченным маслом, солью, ромом и оставшейся мукой. Вымешивать тесто, пока оно не начнет отставать от стенок посуды. Выдержать еще 20–30 минут в теплом месте. Тесто разделить на небольшие части, скатать из них шарики. В каждый шарик вложить начинку, соединить края и снова сформовать шарик. Накрыть шарики салфеткой и оставить на 10–15 минут для расстойки. В глубокой посуде разогреть растительное масло и, когда оно закипит, обжарить пончики со всех сторон.

Пирожки с рыбой и рисом

Для теста: мука пшеничная — 3 стакана, дрожжи свежие — 30 г, сахар — 25 г, молоко — 100 мл, яйцо — 1 шт., масло сливочное — 50 г, соль — 10 г

Для начинки: рыбное филе — 750 г, рис — 120 г, лук репчатый — 1 шт., яйца — 2 шт., масло сливочное — 2 ст. л., перец черный молотый, соль, зелень петрушки — по вкусу

Для обжаривания: масло растительное

Рыбное филе нарезать, залить небольшим количеством воды и отварить до готовности. Охладить, мелко нарезать, добавить пассерованный лук, отварной рис, рубленые вареные яйца, соль, перец, масло, мелко нарубленную зелень петрушки и бульон, в котором варилась рыба. Все хорошо перемешать.

Муку просеять, приготовить опару из дрожжей, сахара, 50 мл теплого молока и половины нормы муки. Поставить опару в теплое место. Когда подойдет, вылить в кастрюлю с мукой, вбить яйцо, добавить соль, масло, остатки теплого молока. Вымешивать тесто, пока оно не начнет отходить от рук, присыпать мукой и поставить в теплое место. Подошедшее тесто выложить на стол, разделить пополам и каждую половину раскатать слоем толщиной 2–3 мм. Нарезать квадратами, положить на них начинку, сформовать пирожки. Поставить в теплое место для расстойки и жарить во фритюре.

Пирожки со шпинатом, луком-пореем и сыром фета

Для теста: мука пшеничная — 700 г, молоко — 400 мл, масло сливочное — 100 г, яйцо — 1 шт., дрожжи сухие — 7 г (или 20 г свежих), сахар — 1 ст. л., соль — 1 ч. л.

Для начинки: шпинат свежий или замороженный — 1 кг, лук-порей — 1 стебель (белая часть), укроп свежий — 3–4 ст. л., лук зеленый — 3–4 шт., чеснок — 1 зубчик, масло оливковое — 75 мл, рис круглозерный — 100 г, бульон овощной — 150 мл, сыр фета — 150–200 г, специи — по вкусу

Для обжаривания: масло растительное

Шпинат крупно нарезать и размять руками. Рис проварить 5 минут и откинуть на дуршлаг. Фету натереть на терке. В сотейнике протушить с оливковым маслом лук-порей, нарезанный тонкими полукольцами, тертый чеснок и мелко нарезанный зеленый лук до мягкости, добавить шпинат. Тушить, постоянно помешивая, 3–4 минуты, добавить рис и бульон, убавить огонь и тушить на медленном огне до готовности риса и полного выпаривания жидкости. За несколько минут до готовности добавить специи и укроп, остудить и добавить фету.

В 50 мл теплого молока развести дрожжи с 1 ч. л. сахара, оставить в теплом месте до образования пенной шапочки. В оставшееся молоко добавить взбитое яйцо, остальной сахар, соль, третью часть муки и хорошо перемешать. Влить подошедшие дрожжи и, поочередно добавляя масло и оставшуюся муку, замесить гладкое, не липнущее к рукам тесто. Накрыть тесто полотняной салфеткой и поставить в теплое место. Подошедшее тесто обмять и дать подойти еще раз, разделить на равные небольшие части и раскатать кружочки. Положить начинку, соединить края и слегка прижать. Жарить в хорошо разогретом масле, выкладывая швом вниз, с обеих сторон.

Пончики с творогом

Для теста: мука пшеничная — 300 г, молоко — 200 мл, масло сливочное — 30 г, яйца (желток) — 3 шт., дрожжи свежие — 25 г, сахар — 1 ст. л., соль — по вкусу

Для начинки: творог — 150 г, сахар — 4 ст. л., яйцо (желток) — 1 шт.

Для обжаривания: масло растительное

Смешать творог с желтком и сахаром.

Растворить дрожжи в теплом молоке и добавить 1 ст. л. сахара. Поставить на 20 минут в теплое место, чтобы дрожжи «ожили». Смешать 3 желтка с растопленным сливочным маслом. Добавить подошедшие дрожжи и перемешать. Добавить муку, посолить и замесить мягкое тесто. Накрыть салфеткой и оставить на 1 час подойти. Тесто разделить на небольшие части, скатать из них шарики. В каждый шарик вложить начинку, соединить края и снова сформовать шарик. Накрыть шарики салфеткой, оставить на 15–20 минут и обжарить в кипящем масле до золотистого цвета. По желанию посыпать сахарной пудрой.

Пончики с яблоками

Для теста: мука пшеничная — 2½ стакана, молоко — 200 мл, масло сливочное — 2 ст. л., яйца — 2 шт., сахар — 50 г, дрожжи сухие — 10 г, соль — по вкусу

Для начинки: яблоки — 4 шт., сахар — 100 г, корица молотая — 1 ч. л.

Для обжаривания: масло растительное

Яблоки очистить от кожуры и семян, мелко нарезать. Влить в кастрюлю молоко, поставить на огонь и добавить сливочное масло. Когда масло растает, снять с огня и ввести дрожжи. Взбить яйца с сахаром и щепоткой соли, добавить к молоку с маслом и дрожжами, перемешать. Всыпать муку и вымешивать тесто, пока оно не перестанет липнуть к рукам. Поставить в теплое место на 1–2 часа, чтобы подошло. Готовое тесто раскатать в пласт и с помощью чашки или стакана вырезать из него кружочки. На середину каждого выложить яблоки, посыпать корицей и сахаром, сформовать шарики. Разогреть растительное масло и обжарить пончики со всех сторон. По желанию посыпать сахарной пудрой.

Пончики с вареньем по-польски

Для теста: мука пшеничная — 4 стакана, дрожжи свежие — 2⁄3 пачки, сахар — ½ стакана, яйца — 3 шт., желтки — 5 шт., масло сливочное — 100 г, цедра 1 лимона, молоко — 100 мл, ром, водка или коньяк — 1 ст. л., соль — 1 щепотка