Читать книгу "Любимые пирожки. 1000 рецептов - Наталия В. Сикачина"

Для начинки: мясо — 500 г, капуста — 500 г, масло растительное — 2–3 ст. л., лук репчатый — 2–3 шт., перец черный молотый и соль — по вкусу

Для обжаривания: масло растительное

Мясо мелко нарубить или пропустить через мясорубку, обжарить с мелко нарезанным луком в растительном масле. Капусту нашинковать, отварить в кипятке 5–7 минут, откинуть на дуршлаг, охладить, смешать с мясом, добавить соль и перец.

Приготовить опару из дрожжей, 50 мл теплого молока, сахара, половины нормы муки и поставить в теплое место. Когда подойдет, соединить с оставшейся мукой, вбить яйцо, добавить соль, масло, 50 мл теплого молока. Тесто должно быть не слишком крутым. Вымешивать, пока оно не начнет отходить от рук, присыпать мукой и поставить в теплое место. Подошедшее тесто разделить пополам и каждую половину раскатать слоем толщиной 2–3 мм. Нарезать квадратами, положить начинку, сформовать пирожки. Поставить в теплое место, чтобы подошли, и поджарить во фритюре.

Пирожки с ливером

Для теста: мука пшеничная — 500 г, сметана — 250 г, дрожжи свежие — 30 г, масло сливочное — 70 г, яйца (желток) — 2 шт., сахар — ½ ч. л., соль — ½ ч. л.

Для начинки: легкое говяжье — 300 г, сердце говяжье — 150 г, печенка говяжья — 150 г, масло сливочное — 50 г, лук репчатый — 1 шт., мука пшеничная — 1 ч. л., соль и перец черный молотый — по вкусу

Для обжаривания: масло растительное

Субпродукты пропустить через мясорубку вместе с луком, поджарить в масле до готовности, еще раз пропустить через мясорубку, добавить муку, соль, перец и тщательно перемешать.

Дрожжи растереть в сметане, добавить желтки, сахар, соль, тщательно перемешать, влить слегка охлажденное растопленное масло, всыпать просеянную муку, замесить тесто и дать ему настояться в теплом месте примерно 2 часа. Готовое тесто обмять, сформовать из него шарики, подержать их в тепле 10–15 минут, раскатать кружочки. На каждый выложить начинку, сформовать пирожки. В глубокой посуде разогреть растительное масло и обжарить в нем пирожки, выкладывая их швом вниз.

Пирожки с мясом и квашеной капустой

Для теста: мука пшеничная — 1 кг, молоко — 500 мл, масло сливочное — 250 г, яйцо — 1 шт., дрожжи сухие — 25 г, сахар — 5 г, специи — по вкусу

Для начинки: фарш мясной — 300 г, капуста квашеная — 300 г, лук репчатый — 1 шт., специи — по вкусу

Для обжаривания: масло растительное

Лук очистить и нарубить, обжарить в масле до мягкости. Добавить фарш, специи и тушить до готовности. Остудить. В сковороду выложить капусту и тушить до мягкости. Смешать капусту с мясом и остудить.

Муку просеять, добавить теплое молоко, мягкое сливочное масло, яйцо, дрожжи, специи и сахар. Все тщательно перемешать. Готовое тесто скатать в шар и отправить в холодильник на полчаса, затем обмять, раскатать, вырезать кружочки, положить на середину каждого по ложке начинки. Сформовать пирожки, оставить расстояться и обжарить во фритюре до золотистого цвета.

Пирожки с отварными мозгами

Для теста: мука пшеничная — 3 стакана, дрожжи свежие — 30 г, сахар — 25 г, молоко — 100 мл, яйцо — 1 шт., масло сливочное — 50 г, соль — 10 г

Для начинки: мозги говяжьи — 300 г, масло сливочное — 30 г, лук репчатый — 30 г, сметана — 30 г, уксус, лавровый лист, перец черный молотый и соль — по вкусу

Для обжаривания: масло растительное

Мозги вымочить в холодной воде в течение 1 часа, осторожно снять пленку, положить мозги в кастрюлю с подкисленной и подсоленной холодной водой, добавить специи и варить 20–25 минут. Остудить, измельчить, добавить поджаренный на масле лук, сметану, соль и перец.

Приготовить опару из дрожжей, сахара, 50 мл теплого молока, половины нормы муки и поставить в теплое место. Когда подойдет, влить ее в оставшуюся муку, вбить яйцо, добавить соль, масло, 50 мл теплого молока. Вымешивать тесто, пока оно не начнет отходить от рук, присыпать мукой и поставить в теплое место. Подошедшее тесто выложить на стол, разделить пополам и каждую половину раскатать слоем толщиной 2–3 мм. Нарезать квадратами, положить на них начинку, сформовать пирожки. Поставить их в теплое место, чтобы подошли, и жарить во фритюре.

Пирожки с картофелем и шкварками

Для теста: мука пшеничная — 550 г, молоко — 250 мл, дрожжи свежие — 25 г, соль — 1 ч. л., сахар — 1 ст. л., масло сливочное — 1 ст. л., масло растительное — 1 ст. л., яйцо — 1 шт.

Для начинки: картофель — 4–6 шт., шкварки — 3 ст. л., лук репчатый — 1 шт., перец черный молотый и соль — по вкусу

Для обжаривания: масло растительное

Картофель отварить в подсоленной воде. Лук мелко нарезать и обжарить в небольшом количестве растительного масла до золотистого цвета. Для приготовления шкварок со свежего сала снять шкурку. Сало нарезать небольшими кусочками, отправить в сковороду, накрыть крышкой и на медленном огне, периодически помешивая, вытапливать жир. Когда шкварки приобретут светло-коричневый цвет и станут практически сухими, откинуть их на сито. Выделившийся жир слить, охладить и поставить в холодильник (смалец готов). Шкварки остудить и пропустить через мясорубку. К обжаренному луку добавить молотые шкварки, хорошо перемешать. Слить воду с картофеля и добавить жареный лук со шкварками. Приготовить из картофеля с луком и шкварками пюре, досолить по вкусу, добавить перец, остудить.

В теплое молоко добавить сахар и дрожжи, всыпать полстакана муки, перемешать и оставить в теплом месте на 30 минут. Когда опара подойдет, добавить соль, растопленное сливочное масло и растительное масло, взбитое яйцо. Постепенно всыпать оставшуюся муку и замесить мягкое тесто, накрыть полотенцем и оставить в тепле на 1 час. Оно должно увеличиться в два раза. Готовое тесто обмять и разделить на 20 кусочков, раскатать кружочки. На середину каждого выложить 1 ст. л. начинки. Сформовать пирожки. Дать расстояться и жарить на сковороде с растительным маслом до золотистого цвета (по 3–4 минуты с каждой стороны на умеренном огне).

Пирожки с картофелем и грибами славянские

Для теста: мука пшеничная — 500 г, молоко — 200 мл, яйца — 3 шт., дрожжи свежие — 20 г, сахар — 80 г, масло растительное — 2 ст. л., соль

Для начинки: картофель — 500 г, лук репчатый — 350 г, грибы сушеные — 60 г, масло растительное — 80 г, зелень — 15 г, соль и перец черный молотый — по вкусу

Для обжаривания: масло растительное

Для приготовления фарша картофель отварить, очистить и пропустить через мясорубку с поджаренным в растительном масле репчатым луком, грибами и рубленой зеленью укропа и петрушки. Посолить и поперчить.