Читать книгу "Кулинарные сюжеты деревенской жизни - Наталья Михайловна Ксенжук"

было грибное меню. Картофель и грибы — всегда беспроигрышное решение, классика. Такие ньокки из запеченного картофеля — мои любимые. За счет того, что картофель не варится, а запекается, он получается более сухим и муки требуется в несколько раз меньше. Поэтому ньокки получаются более легкими, главное — месить тесто быстро, не дольше минуты. Их можно подавать с чем угодно, мне больше всего нравится с грибами и сметаной или с топленым сливочным маслом и шалфеем.

на 3–4 порции

700 г картофеля в кожуре, промыть

1 желток, слегка взбить

1 ч. л. соли

80 г муки, или больше, в зависимости от сорта + для рабочей поверхности

ДЛЯ ПОДАЧИ:

опята, очистить от песка

растительное масло, для жарки

соль, по вкусу

сметана, по вкусу

пармезан, натереть мелко

Разогреть духовку до 200 °C.

Картофель выложить на противень, наколоть вилкой и запекать в течение 40–50 минут в зависимости от его размера. Остудить картофель. Снять кожуру и натереть на мелкой терке или пропустить через специальный пресс. Пюре не должно содержать комочков!

Добавить желток и соль, тщательно перемешать массу. Добавить половину муки, тщательно перемешать. Рабочую поверхность присыпать мукой и выложить тесто. Быстро замесить мягкое, гладкое и однородное тесто, добавляя оставшуюся муку частями. Тесто накрыть чистым полотенцем или пищевой пленкой и оставить при комнатной температуре на 30 минут.

Тесто разделить на 6 частей. Из каждой части поочередно сформировать длинный цилиндр толщиной 1,5–2 см, затем каждый нарезать на ньокки длиной 2–2,5 см. Слегка посыпать ньокки мукой. С помощью специальной ребристой доски или с помощью вилки сделать на ньокках рельефные полосы, прокатив каждую нажатием большого пальца по бороздкам доски или по зубчикам вилки. Либо оставить ньокки как есть.

Готовить ньокки на среднем огне, в большом количестве кипящей подсоленной воды. Аккуратно перемешать шумовкой и продолжать готовить после того, как ньокки поднимутся на поверхность, еще в течение 2–3 минут. Откинуть на дуршлаг.

Для подачи обжарить опята на небольшом количестве растительного масла, добавить соль по вкусу. Подавать ньокки горячими с опятами, сметаной и тертым сыром.

Луковые пироги с грибами

Если бы мне было нужно выбрать пять блюд, которые лучше всего охарактеризовали бы то, что я люблю готовить и есть, эти пироги однозначно были бы в этой пятерке. И это говорит человек, который не любит лук! Любой обед или ужин только выиграют, если подать к столу такие порционные пироги.

на пирог диаметром 28 см или на 7 тарталеток

ДЛЯ ОСНОВЫ:

170 г муки

90 г сливочного масла

щепотка соли

2 ст. л. ледяной воды

ДЛЯ НАЧИНКИ:

2 ст. л. оливкового масла

3 средние луковицы, очистить, нарезать тонкими кольцами

соль, перец, по вкусу

200 г боровиков, нарезать тонкими пластинами

ДЛЯ ЗАЛИВКИ:

1 яйцо

соль, черный молотый перец, по вкусу

150 мл сливок 20%

60 г пармезана, натереть на мелкой терке

Муку растереть со сливочным маслом и солью в крошку. Добавить ледяную воду, смешать до объединения и образования плотного, мягкого теста. Собрать тесто в шар, завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 1 час.

Разогреть духовку до 200 °C.

Раскатать охлажденное тесто на рабочей поверхности в пласт толщиной 2–3 мм. Перенести тесто в форму, аккуратно уложить, сформировать бортики. Излишки обрезать. Поверхность заготовок из теста наколоть вилкой.

Застелить пергаментом или фольгой форму с основой, поверх насыпать керамические шарики для выпечки или сухие бобы. Выпекать в разогретой духовке в течение 10 минут. Затем аккуратно удалить груз вместе с пергаментом и продолжать выпекать еще 6–7 минут или до зарумянивания. Достать из духовки, дать остыть. Духовку не выключать.

В большой сковороде разогреть оливковое масло на среднем огне, добавить лук, уменьшить огонь и обжаривать до мягкости, постоянно помешивая. Снять с огня, посолить, поперчить и перемешать.

Обжарить боровики до золотистого цвета.

В небольшой емкости венчиком взбить яйцо, соль, перец и сливки. Добавить сыр. В песочную основу выложить луковую начинку. Полить заливкой. Сверху выложить боровики.

Отправить в разогретую духовку на 20–25 минут или до зарумянивания. Подавать сразу же или теплыми.

Закрытый пирог с красной рыбой и картофелем

Суббота и воскресенье всегда для особенной еды. Совсем не хочется куда-то спешить, а хочется такой же особенной музыки в аккомпанемент. Генри Манчини, например. И, чего греха таить, любимого белого вина, пока пирог запекается в духовке, и потом, уже к готовому пирогу.

на пирог диаметром 25 см

400 г филе красной рыбы, нарезать на крупные куски

1 небольшая луковица, нарезать кольцами

соль, перец, по вкусу

1 1/2 порции домашнего слоеного теста со с. 145

4 шт. крупного картофеля, очистить, нарезать кружками толщиной около 3 мм

2 ст. л. сливочного масла

желток, для смазывания пирога

В глубокую емкость сложить рыбу, добавить лук, соль и перец, перемешать и оставить мариноваться 1 час при комнатной температуре.

Разогреть духовку до 180 °C.

Готовое тесто разделить на две части. Из первой части теста раскатать круглый пласт толщиной 3–4 мм и диаметром около 40 см. Аккуратно перенести тесто при помощи скалки в смазанную форму.

На тесто выложить половину картофеля, добавить соль и перец, 1 ст. л. сливочного масла распределить небольшими кусочками. Выложить рыбу с луком, сверху второй слой картофеля. Добавить соль, перец и оставшееся сливочное масло таким же образом.

Из второй части теста раскатать такой же круглый пласт. Аккуратно перенести тесто и уложить поверх пирога, разглаживая ладонями бока, чтобы не образовалось складок. Пальцами плотно прижать край теста на стыке с бортиком нижнего слоя и острым ножом обрезать излишки по окружности пирога. Еще раз пройтись пальцами, плотно защипывая края. Бортик можно оставить как есть, украсить его остатками теста (например, косичкой) либо аккуратно завернуть под пирог. Острым ножом вырезать круглое отверстие для выхода пара на самой высокой точке пирога.

Собрать остатки теста, раскатать в тонкий пласт и вырезать фигурки произвольной формы. Смазать всю поверхность пирога желтком при помощи мягкой кисточки. Затем прикрепить вырезанные из теста фигурки и их также смазать взбитым желтком.

Выпекать в разогретой духовке в течение 1 часа до равномерного зарумянивания. Подавать пирог теплым или комнатной температуры.

Хлеб на палочках (campfire bread)