Читать книгу "Кулинарные сюжеты деревенской жизни - Наталья Михайловна Ксенжук"

В детстве мы не упускали возможности поджарить хлеб на костре. Есть огонь — есть ветки с ободранной корой и куски хлеба на них. Даже если огонь — это маленькая печка в спальне у бабушки с дедушкой. Возвращаешься мысленно в эти дни, и ты снова ребенок, у тебя нет никаких других забот, только б хлеб не сгорел и поджарился поскорее. Этот рецепт, конечно, совсем другое дело, это будущие воспоминания моего сына.

При замесе в тесто можно добавить мелко нарезанную зелень, маслины, вяленые помидоры или пармезан, но сначала попробуйте классическую версию. Хорошо подавать с любимым соусом или к салату.

на 6 штук

160 мл теплой воды

1 ч. л. сухих быстродействующих дрожжей

1 ч. л. сахара

250 г хлебопекарной муки

1/2 ч. л. мелкой соли

растительное масло, для емкости с тестом

В воде растворить дрожжи и сахар, оставить на 10 минут, до появления на поверхности обильной пористой пенки.

В чашу миксера просеять муку с солью, добавить воду с дрожжами. Замесить тесто сначала на медленной скорости, затем на средней. Замешивать тесто в течение 10–15 минут. Из теста сформировать шар, положить в чистую емкость, смазанную растительным маслом, накрыть чистым полотенцем или пищевой пленкой. Оставить при комнатной температуре на 1 час или до визуального увеличения вдвое.

Тесто разделить на 6 равных частей, на рабочей поверхности каждую раскатать в цилиндр диаметром около 1,5 см и длиной 25–30 см. Закрутить каждую заготовку вокруг палки, жарить на углях до зарумянивания.

Грушевый тарт татен

Рецептом этого гениального теста со мной поделилась подруга Катя. Процесс только кажется длинным, на самом деле работы с тестом — почти пять минут, а результат — самое деликатное слоеное облако. В сочетании с карамельными грушами — это пища богов, а если добавить шарик ванильного мороженого… кто за себя сможет отвечать в такой ситуации? А как пахнет на кухне… одновременно поздним летом и ранней осенью.

на 6–8 порций

ДЛЯ ТЕСТА:

125 г муки + для рабочей поверхности

140 г хорошо охлажденного сливочного масла, порезать на кубики

1/4 ч. л. соли

60 мл ледяной воды

В чашу комбайна сложить муку, масло и соль. Порубить на высокой скорости в крошку, кусочки масла должны быть не больше горошины. Добавить воду и еще раз быстро измельчить до формирования грубого, неоднородного теста с вкраплениями сухой муки и масла. Придать тесту форму диска или квадрата, завернуть в пищевую пленку, отправить в холодильник минимум на 1 час. Либо в морозильник на 10–15 минут.

Присыпать рабочую поверхность мукой, раскатать охлажденное тесто в прямоугольник с длинной стороной около 25 см. Сложить одну из коротких сторон по направлению к центру, накрыть противоположной стороной. Повернуть пласт теста на 90°, снова раскатать в длинный прямоугольник и также сложить втрое. Повторить эту процедуру еще 3 раза.

Всего тесто складывается втрое 5 раз с одинаковой последовательностью. С каждым разом тесто будет выглядеть более гладким и однородным. После 5-го складывания придать тесту форму квадрата при помощи скалки. Завернуть тесто в пищевую пленку, отправить в холод минимум на 1 час или на ночь. Или положить тесто в морозильник, пока готовится начинка.

Разогреть духовку до 180 °C.

ДЛЯ НАЧИНКИ:

3 груши твердых сортов, очистить от кожицы и семян, разрезать на четвертинки

1 стручок ванили, семена и стручок

сок 1/2 лимона

200 г сахара

50 г сливочного масла, порезать на кубики

щепотка соли

Сложить груши в большую глубокую емкость, семена ванили (стручок сохранить) и лимонный сок аккуратно перемешать, чтобы пряности и сок равномерно покрыли поверхность груш.

Сахар насыпать в чугунную сковороду, поставить на средний огонь, периодически помешивать, пока сахар полностью не превратится в карамель, температура должна достигнуть 160 °C. Снять сковороду с огня. Температура будет продолжать расти. Когда она достигнет 175 °C, добавить порциями кусочки масла, каждый раз размешивая до однородности. Добавить соль и еще раз размешать.

Поверх карамели положить ванильный стручок, выложить груши. Вернуть сковороду на небольшой огонь и дать грушам немного потомиться в карамели, пока раскатывается тесто.

Раскатать охлажденное тесто в квадратный пласт толщиной 3–5 мм, вырезать круг на 2,5 см больше, чем диаметр сковороды.

Снять сковороду с огня, аккуратно уложить тесто поверх начинки, края завернуть под низ между стенками сковороды и грушами. Наколоть поверхность вилкой. Выпекать в разогретой духовке 30–40 минут или до зарумянивания. Достать сковороду из духовки, подождать, пока карамель прекратит кипеть.

Сервировочную тарелку (обязательно бо́льшую в диаметре, чем сковорода) положить вверх дном на сковороду. Используя прихватки, захватить блюдо вместе со сковородой и быстро перевернуть, чтобы тарт татен оказался на блюде. Если вдруг кусочки груш прилипли к сковороде или выпали из своего места, вернуть их на место при помощи лопатки.

Подавать горячим или теплым с шариком мороженого.

Яблочный пирог с чеддером

Обожаю понедельники, сильнее, чем большинство людей любят пятницу. И самый простой понедельник для меня может быть веским поводом, чтобы испечь этот пирог. Какой он… будто самое вкусное сырное печенье в сочетании с нежным запеченным яблоком… Яблоко сильно уменьшается в объеме, мы обычно съедаем верхнюю корочку — и уже потом все остальное.

на форму 18 см

ДЛЯ ТЕСТА:

300 г муки

150 г сливочного масла

1 ч. л. сахара

1 ч. л. соли

100 г пармезана, крупно натереть

30 мл ледяной воды, или больше, если потребуется

ДЛЯ НАЧИНКИ:

9-10 средних яблок, очистить, нарезать на кусочки толщиной 2–3 см

сок 1/2 лимона

150 г сахара

1 ч. л. корицы

желток, для смазывания пирога

щепотка сахара, для посыпки

Порубить в крошку муку со сливочным маслом, сахаром и солью. Добавить сыр.

Влить в смесь ледяную воду. Тесто должно собраться в шар. Отправить тесто в холод на 30 минут.

Яблоки сбрызнуть лимонным соком, посыпать сахаром и корицей, перемешать руками.

Тесто разделить на 2 равные части: раскатать тонко, выложить в смазанную маслом форму диаметром 18–20 см. Уложить начинку.

Раскатать оставшееся тесто. Нарезать на полоски шириной около сантиметра. Сформировать решетку поверх начинки, защипнуть плотно края, лишнее обрезать. Пирог смазать