Читать книгу "Консервирование без стерилизации - Виктория Рошаль"

Подготовленные бурые плоды уложить в банки вместе со специями.

Трижды залить кипящей заливкой, выдерживая по 10 минут. В последний раз добавить уксус и укупорить.

Помидоры, маринованные по-тамбовски

На трехлитровую банку: 50 г корня хрена, 2–3 зубчика чеснока, 1 столовая ложка семян укропа, 7 горошин душистого перца, 5 столовых ложек сахара, 2 столовые ложки соли, 2 столовые ложки 9 %-ного уксуса, 1–2 лавровых листа.

Бурые помидоры уложить в ошпаренную трехлитровую банку с лавровым листом, стружками корня хрена, очищенным и нарезанным чесноком, семенами укропа, душистым перцем. Залить кипятком и накрыть.

Через полчаса слить воду в кастрюлю, поставить на сильный огонь, добавить соль и сахар. Довести до кипения.

В банку с помидорами добавить уксус и сразу влить кипящую заливку до самого края.

Банку герметично закатать, завернуть в бумагу и в одеяло, перевернуть вверх дном и оставить на сутки.

На скорую руку

Кабачки с чесноком и томатной пастой

6 кг очищенных кабачков, 250 г томатной пасты, 200 г сахара, 2 столовые ложки соли, 1 стакан воды, 1 головка чеснока, 1 стакан столового уксуса.

Кабачки нарезать кубиками, чеснок измельчить и смешать с кабачками, разложить смесь в стерилизованные банки. Томатную пасту развести стаканом воды, добавить сахар, соль, уксус, прокипятить несколько минут, залить разложенную по банкам кабачково-чесночную смесь. Банки закатать, укутать одеялом и поставить остывать.

Зеленый горошек маринованный

3,5 кг горошка.

Заливка: 1,5 л воды, 250 г сахара, 250 г соли, уксусная эссенция.

Стручки молодого горошка промыть, обсушить, обрезать с концов, нарезать небольшими кусочками.

Для маринадной заливки приготовить сахарно-солевой раствор. Уложить горошек в банки, залить раствором и добавить в нужной пропорции уксус в зависимости от того, какой должен быть маринад (слабокислый, кислый или острый – от 12 до 23 мл уксусной эссенции на литровую банку). Закатать.

Кисло-сладкая кольраби

2 кг молодой кольраби.

Заливка: 750 мл воды, 750 мл фруктового уксуса, 75 мл яблочного сока, 150 г сахара, 1 столовая ложка горошин белого перца, 2 пучка свежей мяты, соль по вкусу.

Очищенную кольраби разрезать пополам или на 4 части. Вскипятить достаточное количество воды с солью, опустить кольраби и варить около 5 минут до смягчения. Достать кольраби, залить холодной водой, процедить и нарезать кусочками толщиной 5 мм.

Мяту вымыть холодной водой, просушить, сорвать листики. Уксус, воду, яблочный сок с сахаром, небольшим количеством соли и перца вскипятить, добавить мяту. Все проварить 5 минут.

Кольраби выложить в простерилизованные банки, залить горячей заливкой и сразу же укупорить (закатать).

Очень вкусен и приготовленный таким способом пастернак.

Лук, маринованный по-болгарски

Заливка: 9 %-ный уксус и вода в соотношении 1:1.

На литровую банку: 15 горошин черного перца, 1 стручок красного горького перца, 4–5 лавровых листов, 1 столовая ложка соли.

Небольшие луковицы очистить, надрезать сверху и уложить в банки по плечики. Между головками лука положить приправы и посолить. Залить уксусом и укупорить.

Лук маринованный острый

Заливка: на 1 л воды – 2/3 стакана 9 %-ного уксуса.

На литровую банку: по 5–10 горошин черного и душистого перца, 1–2 лавровых листа.

Луковицы очистить, залить горячей соленой водой (200 г поваренной соли на 1 л воды) и поставить на 2 суток в холодное место. Лук должен стать почти совсем прозрачным. Подготовленным луком заполнить банки по плечики, залить горячим маринадом.

Сразу же укупорить и перевернуть вверх дном до остывания.

Лук в апельсиновом маринаде

1 кг мелкого лука.

Заливка: 250 мл воды, 600 мл 3%-ного уксуса, 250 мл свежевыжатого апельсинового сока, 50 г соли, 4 стебелька свежего эстрагона, 100 г изюма, 1 палочка корицы, 1 чайная ложка гвоздики, 4 столовые ложки сахара.

Лук обдать кипятком, потом залить холодной водой и очистить. Смешать в посуде с солью и поставить на 6 часов для просолки. Затем лук хорошо промыть и слить воду. Эстрагон вымыть.

Вскипятить заливку в соответствии с указанной рецептурой, опустить в нее лук и варить около 2 минут. Лук достать из маринада и выложить в стерильные банки. Маринад вскипятить и залить им лук. Сразу же закатать.

Морковь с луком

Заливка: на 1 л воды – 50 г сахара, 30 г соли, 2 столовые ложки яблочного уксуса или 3 г лимонной кислоты, 1 столовая ложка семян кориандра или тмина.

Морковь нарезать колечками, очистить мелкий лук, уложить все в банки, залить кипящей заливкой и закатать.

Перец особый

Заливка: 1 часть растительного масла, 1 часть яблочного уксуса, 1 часть меда; на 1 л заливки – 15 г соли.

Сделать вдоль плодов сладкого перца по 3 надреза, пробланшировать 3–5 минут в заливке, уложить в банку, залить этой же кипящей заливкой и закатать.

Сладкий стручковый перец в ароматном маринаде

2 кг сладкого стручкового перца (красного, зеленого и желтого), 2 свежих стручка красного или зеленого горького перца, 500 г небольших луковиц, 8 долек чеснока, 3 пучка базилика, 50 г каперсов.

Заливка: 400 мл воды, 400 мл ароматного уксуса, 100 г оливкового масла, 1 чайная ложка соли.

Сладкий перец вымыть, каждый стручок разрезать на 4 части, удалить семена и перегородки и нарезать кусочками шириной 1 см. Горький стручковый перец вымыть, очистить и, ополоснув в холодной воде, нарезать кусочками шириной 2 см (не забыть после этого вымыть руки!). Лук обдать кипящей водой. Дольки чеснока и луковицы очистить. Базилик вымыть, сорвать листики.

Уксус, воду, соль и растительное масло довести до кипения. В маринад опустить сладкий и горький перец, лук и чеснок, поварить около 4 минут, добавить базилик и каперсы, еще раз довести до кипения. Овощи и специи вынуть, плотно уложить в стерильные банки. Маринад вскипятить, залить им овощи и сразу закупорить. Употреблять можно через неделю.

Перец маринованный по-чешски

2,5 кг сладкого перца, 50 г корня хрена, 50 г чеснока, 25 г укропа, 2–3 лавровых листа.

Заливка: на 1 л воды – 75 г соли, 150–200 мл столового уксуса, 50 мл растительного масла.

Перец вымыть, залить кипятком и оставить в нем до полного остывания. Затем наколоть плоды вилкой в нескольких местах и вместе с приправами уложить в банки. Кипящей заливкой заполнить банки с перцем и поставить в холодное место. Через несколько дней заливку слить, довести до кипения, кипятить 5–7 минут и вновь вылить в банки с перцем. Закатать и хранить в темном и холодном месте.