Читать книгу "Консервирование без стерилизации - Виктория Рошаль"

Кисло-сладкий порей с морковью

1,5 кг тонких стеблей порея, 1 кг молодой моркови. Заливка: 750 мл воды, 750 мл фруктового уксуса, 75 мл апельсинового ликера (или яблочного сока), 150 г сахара, 1 чайная ложка горошин белого перца, 1 чайная ложка бутонов гвоздики, несколько лавровых листов, соль по вкусу.

Порей очистить, разрезать вдоль, хорошо промыть и вместе со свежей зеленой частью нарезать кусочками длиной 2 см. Очищенную морковь нарезать кусочками длиной 1 см. Приготовление маринадной заливки. Довести до кипения воду, уксус, ликер (или сок) с небольшим количеством соли, сахаром, перцем, гвоздикой и лавровым листом. Порей и морковь выложить в фарфоровую посуду, залить маринадом и оставить на 12 часов. На следующий день вскипятить и потушить в течение 5 минут. Сразу переложить в простерилизованные банки и немедленно закатать. Употреблять не ранее чем через неделю.

Тыква с семенами горчицы

1,5 кг тыквы (взвешивать до очистки).

Заливка: 250 мл воды, 750 мл белого винного уксуса, 3 столовые ложки соли, 250 г сахара, 2 чайные ложки желтых семян горчицы, 2 маленьких стручка горького сушеного перца.

Довести до кипения воду с уксусом, солью, сахаром, горчицей и горьким перцем, снять с огня и охладить.

Тыкву очистить, удалить семена и мякоть, нарезать кусочками толщиной с палец и залить маринадом. Посуду накрыть крышкой и оставить на 24 часа при комнатной температуре.

После этого все довести до кипения и варить 2 минуты. Горячую тыкву выложить в простерилизованные банки и сразу же закупорить жестяными крышками (закатать).

Редис в уксусе

1 кг белого редиса, соль по вкусу.

Заливка: 500 мл воды, 500 мл белого винного уксуса, 1 кусочек корня свежего имбиря (длиной около 4 см), 1 палочка корицы, несколько семян аниса, 1 чайная ложка горошин белого перца, 2 столовые ложки сахара.

Очищенный редис разрезать каждый на 4 части, а затем на кусочки толщиной 2 см, посыпать солью и оставить на

2 часа для просолки. После этого прополоскать холодной водой и сцедить. Имбирь очистить и нарезать дольками. Довести до кипения 500 мл воды с уксусом, имбирем, корицей, анисом, перцем и сахаром. Положить туда кусочки редиса и вскипятить. Редис достать, сцедить и сложить в стерильные банки.

Маринад еще раз вскипятить и залить им редис. Банки сразу же закатать.

Подавать к мясу и блюдам из дичи.

Физалис в томатном маринаде

1 кг физалиса, 1 кг помидоров, 2 столовые ложки соли, 3 столовые ложки сахара, 3–4 столовые ложки 9 %-ного уксуса, корица, гвоздика, душистый перец, лавровый лист по вкусу.

Для заливки пропустить помидоры через мясорубку, добавить соль, сахар, уксус, поставить на огонь и варить 15–20 минут. На дно банки положить специи, на них – плоды физалиса, залить кипящей заливкой и закатать крышки. Банки поставить вверх дном до полного остывания. Хранить при комнатной температуре.

Чеснок в красном вине

3 головки молодого чеснока (около 300 г), несколько стеблей свежей перечной мяты, 125 мл слабого уксуса, 200 мл сухого красного вина, 100 мл воды, 2 столовые ложки сахара, соль.

Очистить дольки чеснока. Вымыть перечную мяту, отделить листья. Налить в кастрюлю уксус, вино, 100 мл воды, сахар и немного соли, довести до кипения. Опустить туда дольки чеснока и варить около 3 минут. Добавить перечную мяту. Все выложить в простерилизованные банки и сразу же закатать. Красное вино можно заменить кислым, неподслащенным фруктовым (ягодным) соком, например, черной смородины.

Цуккини в лимонном маринаде

1 кг молодых цуккини, 2 лимона, 2 пучка базилика, 1 чайная ложка горошин белого перца.

Заливка: 400 мл воды, 500 мл яблочного, белого винного или другого мягкого уксуса, 100 г сахара, 1 столовая ложка соли.

Воду, уксус, соль и сахар довести до кипения и охладить. Цуккини вымыть, хорошо просушить, срезать кончики и нарезать кубиками размером 4 см. Лимоны вымыть, нарезать кусочками, снять цедру. Базилик вымыть, сорвать листики. Цуккини, лимонную цедру, базилик и перец перемешать в эмалированной посуде и, залив холодной маринадной заливкой, оставить на 24 часа. Затем все варить около 2 минут. Шумовкой достать цуккини из маринада и выложить в стерильные банки. Маринад еще раз вскипятить и залить им цуккини. Банки сразу же закатать. Употреблять через 1–2 недели. Должно получиться примерно 4 банки емкостью по 450 мл.

Часть II

Тепловое консервирование без закатки

Повидло из плодов и ягод

Традиционные рецепты

Повидло брусничное

1 кг брусники, 500 г сахара, 1 стакан воды.

Зрелые вымытые ягоды брусники положить в варочный тазик, добавить воду и на слабом огне прогреть до полного размягчения ягод.

Разваренные ягоды в горячем виде протереть через сито. Полученное пюре выложить в варочный тазик, добавить сахар и варить до готовности, пока масса не уварится до 1 /3 первоначального объема.

Горячее повидло разложить в сухие подогретые банки, остудить и закрыть полиэтиленовыми крышками или пергаментной бумагой в 2 слоя.

Повидло из клубники или лесной земляники

Первый способ. Повидло можно приготовить как из клубники, так и из лесной земляники. Повидло отличается приятным вкусом и тонким ароматом.

Созревшие, интенсивно окрашенные, чистые и крепкие ягоды перебрать, промыть в проточной воде до полного удаления частиц пыли, земли и песка, иначе повидло будет иметь неприятный вкус и хрустеть на зубах.

Промытые ягоды положить в тазик, добавить на 2 кг ягод 100 мл воды и 1,2 кг сахара и варить вначале на умеренном, а затем на слабом огне, постоянно помешивая деревянной лопаткой. Варку прекратить, когда лопатка начнет оставлять след. Приготовленное таким способом повидло содержит семечки, которые придают ему неприятный вкус, легко пригорают и ухудшают цвет и аромат повидла. Второй способ. Перебранные ягоды раздавить, положить в тазик, добавить немного воды (на 2 кг ягод 100 мл воды) и варить до полного размягчения. Полученную массу протереть через сито для удаления семечек и других твердых частей (недозрелых, твердых, почерневших частей ягод и др.).

Протертое пюре уварить с добавлением сахара по описанному уже способу (на 1 кг пюре 400–600 г сахара).

За несколько минут до снятия с огня добавить неполную чайную ложку винной кислоты на 1 кг повидла. Готовое повидло горячим разложить в банки, дать остыть, покрыть кружком из пергаментной бумаги и закрыть крышками. Хранить в сухом и прохладном помещении.