Читать книгу "Консервирование без стерилизации - Виктория Рошаль"

Из этой порции получается чуть больше 2 л готовой икры.

Свекольный гарнир

На 5 банок емкостью 150 мл: 750 г свеклы, 500 г кислых яблок, 250 г репчатого лука, 2 лимона, 250 г сахара, 400 мл винного уксуса, по 1 чайной ложке тмина, свежемолотого черного перца и молотой корицы, соль.

Свеклу вымыть, очистить и нарезать на мелкие кубики. Яблоки также очистить, вынуть семена, разрезать на 4 части, потом поперек на кусочки. Лук очистить и мелко нарубить. Лимоны острым ножом очистить, чтобы не осталось белого слоя, нарезать кружками, семена удалить, а потом нарезать кубиками.

Все вместе с сахаром, уксусом, тмином, перцем и корицей выложить в кастрюлю, довести до кипения и варить на среднем или слабом огне примерно 1,5 часа до загустения, часто перемешивая. В конце варки добавить соль. В горячем виде разложить в простерилизованные банки. Сразу же герметично укупорить (закатать).

Любителям щегольнуть

Закуска с баклажанами и фасолью

1 кг баклажанов, 1,5 кг красных помидоров, 1 кг зеленой стручковой фасоли, 500 г моркови, 500 г сладкого перца, 500 г растительного масла, 70 г соли, 150 г сахара, 100 мл 6%-ного уксуса, 200 г чеснока, петрушка, укроп, горький перец по вкусу.

Баклажаны и перец нарезать. Помидоры и чеснок пропустить через мясорубку, морковь натереть на крупной терке. Фасоль нарезать кусочками по 2 см длиной. Зелень измельчить, добавить горький перец.

Из уксуса, растительного масла, соли, сахара приготовить заливку. Опустить овощную смесь в заливку, помешивая, довести до кипения и кипятить 40–45 минут в кастрюле с закрытой крышкой. Расфасовать в горячем виде, укупорить, завернуть в плотную ткань, выдержать несколько часов, остудить.

Закуска с баклажанами и тыквой

1 кг баклажанов, 1 кг тыквы, 1 кг красных помидоров, 1 кг яблок, 1 кг сладкого перца, 200 г чеснока, 150–200 г сахара, 50–70 г соли, 100 мл 6%-ного уксуса, по 200 г зелени петрушки и укропа, горький перец по вкусу, 400 г растительного масла.

Баклажаны (с кожицей), тыкву (без кожицы и семян), перец (без семян) разрезать на кусочки по 2–3 см. Яблоки (лучше всего брать твердые сладкие сорта) разрезать вдоль на 6 долек (без семян, но с кожицей), а затем каждую дольку – пополам.

Зелень мелко нарезать.

Помидоры и чеснок пропустить через мясорубку. В измельченные помидоры влить уксус, растительное масло, добавить соль, сахар, довести до кипения. Подготовленные овощи смешать, опустить в кипящую смесь, кипятить 50–60 минут, часто помешивая. Расфасовать в горячем виде, укупорить. Завернуть в плотную ткань, выдержать несколько часов, остудить. Хранить в прохладном месте.

Закуска из зеленых помидоров

3 кг зеленых помидоров, 1 кг моркови, 1 кг репчатого лука, 300 г сахара, 400 г подсолнечного нерафинированного (душистого) масла, 1 стакан 9 %-ного уксуса, 120–150 г соли.

Зеленые помидоры вымыть, удалить поврежденные места и черные точки, нарезать тонкими пластинами. Морковь тонко нашинковать кружочками или соломкой, лук – полукольцами. Сложить все овощи в большую эмалированную кастрюлю, добавить туда сахар, соль, подсолнечное масло, перемешать. Оставить под крышкой на 12 часов. Затем поставить кастрюлю на плиту, довести до кипения, добавить уксус, хорошо перемешать, дать снова закипеть. Сразу же разложить кипящую смесь в сухие теплые стерилизованные банки. Немедленно закатать крышками.

В эту смесь можно также добавить цветную капусту, сладкий перец, томатный соус.

Маринованные овощи

Горячий розлив (многократная заливка)

Универсальный рецепт для маринования овощей

Овощи для заполнения трехлитровой банки: 2–3 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, 1 щепотка семян укропа, 3–4 горошины черного перца.

Заливка на трехлитровую банку: вода, слитая из банки с овощами (1,3–1,5 л), 2 столовые ложки соли, 3 столовые ложки сахара, 3–4 столовые ложки 9 %-ного уксуса.

По этому рецепту можно мариновать огурцы, кабачки, томаты, а также овощное ассорти, включающее в себя все эти овощи, а кроме того, сладкий перец, морковь, лук, цветную капусту.

Овощи тщательно вымыть, отбраковывая некондиционные. Подготовленными овощами наполнить трехлитровые банки, добавляя в каждую банку чеснок, лавровый лист, укроп, черный перец. Овощи в банках дважды залить горячей водой, каждый раз выдерживая по 10 минут. После того как вода будет слита второй раз, приступить к приготовлению маринада. В слитую воду добавить соль, сахар, все довести до кипения. Полученным рассолом залить овощи в третий раз. Непосредственно в банку добавить уксус и сразу же закатать крышками, предварительно ошпаренными крутым кипятком.

Закатанные банки осторожно перевернуть вверх дном для дополнительной стерилизации верхней части банок и крышек и в таком положении дать остыть.

Огурцы с яблоками и листьями лимонника

Заливка: на 1 л воды – по 50 г сахара и соли.

Огурцы и яблоки обдать крутым кипятком и плотно уложить в трехлитровые банки, добавив по 10 листьев лимонника на каждую банку. Трижды залить кипящей заливкой и закатать.

Огурцы в виноградных листьях

Заливка: на 1 л воды – 300 мл яблочного сока, по 50 г сахара и соли.

Огурцы обдать крутым кипятком, а затем холодной водой. Завернув каждый огурчик в виноградный лист, плотно уложить их в трехлитровую банку. Троекратно залить кипящей заливкой, затем закатать.

Листья винограда сохраняют зеленый цвет огурцов и придают им особый вкус.

Огурцы кисло-сладкие маринованные

3 кг мелких огурцов, 200 г мелкого репчатого лука, 100 г хрена, 1 чайная ложка горчичных семян, 3 лавровых листа, 15 горошин черного перца, укроп по вкусу.

Заливка: 2 л воды, 500 мл 9%-ного уксуса, 150 г сахара, 60 г соли.

Огурцы вымыть и плотно уложить в банки, переложив их очищенным луком, стеблями укропа, ломтиками хрена, добавив горчичные семена, лавровый лист и перец. Залить кипящей заливкой. Банки закрыть и оставить до следующего дня.

На следующий день слить заливку и прокипятить ее. Затем снова залить огурцы и закатать банки.

Огурцы в заливке из яблочно-тыквенного сока

Заливка: на 1 л тыквенного сока – 300 мл яблочного сока, по 50 г сахара и соли.

Огурцы обдать кипятком, уложить в трехлитровую банку. Трижды залить кипящей заливкой и закатать.

Помидоры, маринованные по-донецки

Заливка: на 1 л воды – 60 г сахара, 60 г соли, чеснок, горький и сладкий перец, лавровый лист, 1 столовая ложка 9 %-ного уксуса.