Читать книгу "Десерты, а еще торты, пирожные, кексы и печенье - Пьер-Луи Вьель"

духовку до 180 °C. Приготовьте заварное тесто в соответствии с рецептом на с. 7. На противень, застеленный пергаментной бумагой или силиконовым ковриком, отсадите из кондитерского мешка с гладкой насадкой круглые порции заварного теста величиной с небольшой грецкий орех. Выпекайте 25 минут.

• Тем временем приготовьте заварной крем в соответствии с рецептом на с. 10. Уберите его в холодильник.

• Приготовьте нугатин: в кастрюле нагревайте 150 г сахара со 100 мл воды до получения светло-коричневой карамели. Снимите с огня, добавьте нарезанное кусочками сливочное масло и муку из фундука. Перемешайте и варите еще 3–4 минуты на среднем огне, постоянно помешивая лопаткой. Выложите нугатин на лист пергаментной бумаги или на силиконовый коврик и оставьте на 3 минуты. Накройте сверху вторым листом и раскатайте скалкой в пласт толщиной 2–3 мм. Дайте остыть и поломайте на мелкие кусочки.

• Лезвием ножа сделайте небольшой надрез на донышке шу и начините их заварным кремом с помощью кондитерского мешка.

• В кастрюле нагревайте оставшийся сахар со 100 мл воды до получения светло-коричневой карамели. Погрузите дно кастрюли в холодную воду, чтобы остановить процесс карамелизации.

• Осторожно окуните верхнюю часть каждого шу в карамель и соберите из них пирамиду, по мере необходимости скрепляя их между собой оставшейся карамелью.

• Вставьте между шу кусочки нугатина. Поставьте пирамиду в прохладное место, но не в холодильник. Лучше всего сразу подать ее на стол!

Галета с франжипаном и яблоками

ПОДГОТОВКА: 45 минут

ОХЛАЖДЕНИЕ: 30 минут

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 50 минут

ИНГРЕДИЕНТЫ

На 6 порций

500 г слоеного теста (2 пласта по 250 г)

3 яблока сорта «гольден»

80 г миндальной муки

100 г заварного крема (см. рецепт)

1 яйцо + 1 желток для смазывания

120 г сливочного масла

130 г мелкого сахара

• Очистите яблоки и нарежьте их кубиками. Растопите 40 г сливочного масла на сковороде и обжаривайте яблоки около 5 минут на среднем огне. Посыпьте их 50 г сахара и перемешайте. Томите на слабом огне еще около 20 минут, регулярно помешивая.

• В миске соедините оставшееся размягченное сливочное масло с оставшимся сахаром. Добавьте миндальную муку и целое яйцо. Перемешайте и добавьте заварной крем.

• Раскатайте один пласт теста в большой прямоугольник и выложите его на противень, застеленный пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Кисточкой смажьте края теста желтком.

• Выложите миндальную начинку на тесто, отступая от краев на 1 см. Распределите сверху яблоки.

• Раскатайте второй пласт теста в прямоугольник и выложите поверх начинки. Защипите края теста, подровняйте пирог ножом и смажьте верх желтком. Уберите в холодильник на 30 минут.

• Разогрейте духовку до 180 °C. Выпекайте галету 40 минут. Дайте остыть, а затем разрежьте на порции и подавайте.

Вы можете добавить в начинку «счастливый боб», прежде чем накрыть ее вторым слоем теста.

Малиновый торт с розовой водой

ПОДГОТОВКА: 50 минут

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 25 минут

ОХЛАЖДЕНИЕ: 6 часов

ИНГРЕДИЕНТЫ

На 6 порций

Для бисквита:

3 яйца

85 г муки + 10 г для формы

10 г сливочного масла для формы

160 г мелкого сахара

Щепотка соли

Для крема и украшения:

400 г свежей малины

200 г марципана

2 яйца + 1 желток

45 г кукурузного крахмала

50 мл розовой воды

450 мл молока

100 г сливочного масла

80 г мелкого сахара

Для сиропа:

50 мл розовой воды

75 г мелкого сахара

• Разогрейте духовку до 180 °C. Приготовьте бисквит: смажьте круглую форму или кондитерское кольцо диаметром около 25 см сливочным маслом и присыпьте мукой.

• Отделите белки от желтков. Белки взбейте в крепкую пену со щепоткой соли. Добавьте сахар и взбивайте еще 2 минуты. Уменьшите скорость миксера до минимума, добавьте желтки и просеянную муку и продолжайте перемешивать 1 минуту. Закончите смешивание лопаткой. Выложите тесто в форму или в кулинарное кольцо.

• Выпекайте бисквит 20 минут. Дайте ему остыть.

• Приготовьте крем: вскипятите молоко в кастрюле. В миске взбейте яйца, желток и сахар. Добавьте крахмал, перемешайте и влейте кипящее молоко. Перелейте все обратно в кастрюлю, доведите до кипения и варите 3 минуты, постоянно мешая венчиком. Перелейте крем в миску и слегка остудите. Добавьте сливочное масло кусочками и розовую воду. Энергично перемешайте венчиком до гладкости и уберите крем в холодильник.

• В кастрюле доведите до кипения сахар с розовой водой и 100 мл воды, чтобы получить сироп. Остудите.

• Разрежьте бисквит на два коржа. Кисточкой пропитайте каждую половину сиропом из розовой воды. Выложите один корж на дно кулинарного кольца или формы размером около 25 см. Выложите на бисквит 2/3 крема, поверх него разложите малину. Покройте оставшимся кремом, накройте вторым пластом бисквита и прижмите.

• Раскатайте марципан на столешнице. Вырежьте из него круг по размеру формы и выложите на торт. Выдержите торт 6 часов в холодильнике.

Замороженная нуга с фисташками

ПОДГОТОВКА: 45 минут

ЗАМОРАЖИВАНИЕ: 12 часов

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 15 минут

ИНГРЕДИЕНТЫ

На 6 порций

140 г очищенных несоленых зеленых фисташек

40 г цукатов из дягиля

30 г цукатов из лимонных и апельсиновых корок

40 г цукатов из черешни

4 белка

30 мл «Куантро», «Гран Марнье» или другого ликера

120 г жидкого меда

350 мл жирных сливок

180 г мелкого сахара

Щепотка соли

• Нарежьте все цукаты мелкими кубиками. Выложите их в миску, залейте ликером и оставьте пропитываться, пока готовите нугу.

• В кастрюлю выложите фисташки и 75 г сахара. Добавьте 50 мл воды и варите на среднем огне, пока сахар не превратится в ореховую карамель – нугатин. Выложите нугатин на лист пергаментной бумаги или на силиконовый коврик и дайте остыть, а затем поломайте на кусочки и измельчите в крупную крошку скалкой или ножом.

• Взбейте сливки в плотную пышную массу. Уберите в холодильник.

• В кастрюле нагрейте оставшийся сахар с 50 мл воды и доведите до 121 °C: сироп должен быть густым, но светлым.

• Взбейте белки в крепкую пену со щепоткой соли. Влейте горячий сахарный сироп, продолжая взбивать на средней скорости до полного охлаждения.

• Добавьте нугатин, цукаты и слегка подогретый жидкий мед. Добавьте взбитые сливки и аккуратно перемешайте.

• Разложите полученную смесь по мисочкам или в большой лоток и уберите в морозильник на 12 часов. Достаньте замороженную нугу за 10 минут до подачи. Подавайте с ягодным кули (см. рецепт).

Торт «Шоколадное наслаждение»

ПОДГОТОВКА: 1 час

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 30 минут

ОХЛАЖДЕНИЕ: 2 часа

ИНГРЕДИЕНТЫ

На 6–8 порций

Для