Читать книгу "Десерты, а еще торты, пирожные, кексы и печенье - Пьер-Луи Вьель"

в миске. Добавьте муку с разрыхлителем, сок и цедру лимонов, а затем растопленное масло. Очень аккуратно добавьте малину и перемешайте лопаткой.

• Выложите полученную смесь в форму. Выпекайте около 1 часа 15 минут (проверьте готовность ножом: он должен выйти из теста сухим).

• Дайте кексу немного остыть. Извлеките его из формы и полностью остудите на решетке перед подачей.

Этот кекс с малиновой начинкой лучше съесть побыстрее: в отличие от других кексов, он не хранится долго.

Фунтовый кекс с вишней «Амарена»

ПОДГОТОВКА: 30 минут

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 35 минут

ИНГРЕДИЕНТЫ

На 6 порций

150 г вишни «Амарена» (слить сироп и нарезать ягоды)

3 яйца

около 150 г просеянной муки + 20 г для формы

около 150 г сливочного масла + 20 г для формы

около 150 г мелкого сахара

щепотка соли

• Перед приготовлением теста аккуратно разбейте яйца в миску (не повредите желтки!), а затем взвесьте их. При необходимости измените количество масла, сахара и муки: оно должно быть одинаковым.

• Разогрейте духовку до 180 °C. Смажьте форму для кекса длиной около 25 см сливочным маслом и присыпьте ее мукой.

• Растопите масло в кастрюле на медленном огне. Аккуратно отделите белки от желтков. Взбейте желтки с сахаром добела. Добавьте растопленное масло и муку, перемешайте.

• Взбейте белки в крепкую пену со щепоткой соли и введите их в тесто, аккуратно перемешивая лопаткой. Добавьте вишню и перемешайте.

• Выложите получившееся тесто в форму. Выпекайте 30–35 минут (проверьте готовность ножом: он должен выйти из теста сухим).

• Дайте кексу остыть в форме и выложите его на решетку. Подавайте холодным, просто так или с вишневым конфитюром.

Брауни с миндалем

ПОДГОТОВКА: 20 минут

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 30 минут

ИНГРЕДИЕНТЫ

На 6 порций

140 г темного кондитерского шоколада

150 г целых ядер миндаля

3 яйца

75 г муки + 20 г для формы

130 г размягченного сливочного масла + 20 г для формы

190 г мелкого сахара

• Крупно порубите миндаль. Прокаливайте его на сухой раскаленной сковороде, поставленной на слабый огонь, в течение 5 минут. Дайте остыть.

• Форму размером примерно 25 × 20 см смажьте сливочным маслом и присыпьте мукой.

• Разогрейте духовку до 160 °C.

• Взбивайте миксером яйца с сахаром около 3 минут, добела.

• Порубите шоколад. Растопите его в миске на водяной бане или в микроволновой печи.

• Добавьте в растопленный шоколад масло. Влейте эту смесь во взбитые яйца и аккуратно перемешайте. Добавьте муку и снова перемешайте. Добавьте обжаренный миндаль.

• Выложите получившееся тесто в форму и выпекайте 30 минут. Дайте остыть.

• Разрежьте брауни на кусочки. Подавайте просто так или с шариком ванильного мороженого и английским кремом (см. рецепт).

Вы можете заменить миндаль пеканом или фундуком.

К праздничному столу

Вашрен с маракуйей и ягодами

ПОДГОТОВКА: 40 минут

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1 час

ЗАМОРАЖИВАНИЕ: 6 часов

ИНГРЕДИЕНТЫ

На 6 порций

1,5 л сорбета из маракуйи

200 г малины

100 г ежевики

60 г черники

40 г смородины

1 стручок ванили

300 мл очень холодных жирных сливок

100 г сахарной пудры

Для меренги:

2 белка

55 г сахарной пудры

55 г мелкого сахара

Щепотка соли

• Разогрейте духовку до 110 °C.

• Приготовьте меренгу: взбейте белки в крепкую пену со щепоткой соли. Не выключая миксер, всыпьте в белки мелкий сахар и продолжайте взбивать еще 2 минуты на средней скорости. Добавьте сахарную пудру и взбивайте еще 5 минут, пока меренга не станет блестящей.

• На противень, застеленный пергаментной бумагой или силиконовым ковриком, отсадите из кондитерского мешка с широкой насадкой круг из меренги по размеру вашей формы или кольца. Выпекайте 1 час. Дайте остыть.

• Достаньте сорбет из морозильника за 15 минут до приготовления торта. Выложите меренгу на дно формы или кондитерского кольца и покройте ее сорбетом, утрамбовывая его ложкой. Поставьте торт на 6 часов в морозильник.

• Разрежьте стручок ванили вдоль пополам и выскоблите семена ножом.

• Взбейте сливки с семенами ванили и 80 г сахарной пудры в плотную пышную массу.

• За 45 минут до подачи достаньте вашрен из морозильника и щедро украсьте его ванильными взбитыми сливками с помощью кондитерского мешка с зубчатой насадкой. Аккуратно вдавите в крем ягоды. Снова уберите торт в морозильник до подачи.

• Перед самой подачей посыпьте вашрен сахарной пудрой.

Шоколадное полено «Маркиза»

ПОДГОТОВКА: 20 минут

ОХЛАЖДЕНИЕ: 6 часов

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 8 минут

ИНГРЕДИЕНТЫ

На 6 порций

200 г темного кондитерского шоколада

120 г арахиса в шоколаде

4 яйца

250 г сливочного масла

60 г мелкого сахара

Щепотка соли

• Застелите форму длиной 20–25 см листом пергаментной бумаги или пищевой пленкой.

• Крупно порубите шоколад. Выложите его в миску и добавьте нарезанное небольшими кусочками сливочное масло. Растопите смесь на водяной бане, а затем аккуратно перемешайте венчиком до гладкости.

• Отделите белки от желтков. Желтки взбейте с сахаром добела. Добавьте их в шоколадно-масляную смесь.

• Взбейте белки в крепкую пену со щепоткой соли. Аккуратно введите их в шоколадную смесь, перемешивая лопаткой.

• Выложите полученную массу в форму и уберите в холодильник не менее чем на 6 часов.

• Перед самой подачей быстро опустите форму в горячую воду и аккуратно извлеките из нее полено.

• Измельчите арахис в шоколаде и посыпьте им полено, слегка надавливая, чтобы он прилип к поверхности. Подавайте с холодным апельсиновым кули (см. совет на с. 113).

Вместо арахиса в шоколаде вы можете взять конфеты M&M’s®.

Пирамида из пирожных шу с нугатином

ПОДГОТОВКА: 1 час 15 минут

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 45 минут

ИНГРЕДИЕНТЫ

На 6 порций

Для заварного теста:

4 больших яйца или 5 маленьких

135 г муки

80 мл молока

110 г сливочного масла

150 мл воды

2 ч. л. мелкого сахара

щепотка соли

Для заварного крема:

2 яйца + 2 желтка

45 г кукурузного крахмала

1 стручок ванили

600 мл молока

200 мл жирных сливок

105 г мелкого сахара

Для нугатина и карамели:

120 г муки из фундука

20 г сливочного масла

300 г мелкого сахара

• Разогрейте