Читать книгу "Кулинарная книга оптимистки. Домашние рецепты и вкусные истории - Инна Метельская-Шереметьева"

Так что все повторяется.

Интеллигентское соте

Делюсь с вами рецептом, который в нашем доме идет на троекратное «ура» и с которым не спорят даже самые ярые сторонники «вкусной и здоровой пищи»… Рецепт этот – точнее, вкус – помню с детства, ибо именно с детства им (блюдом) меня встречали из пионерлагерей бабушка Аня и ее подружка Фаина Георгиевна. Да-да! Великая Раневская, которая не разрешала мне слизывать кисель с манного пудинга и которая (единственная в этом мире!) уверяла меня в том, что большой нос – это не недостаток, а изюминка женской красоты.

Итак.

Вы сейчас пойдете в магазин, купите маленький кочан капусты, пару синеньких (баклажанов), пару кабачков, пару луковиц и пару сладких мясистых перцев. Кроме этого вы еще тщательно выберете пять крупных картофелин розового сорта («американок»), пару огромных азербайджанских помидорин, можно даже перезревших, и пучок петрушки.

А дальше все просто, как говорили мои обожаемые кулинарки.

В казане разогреваете растительное масло и кусочек сливочного. Все овощи, кроме помидоров, шинкуете как бог на душу положит (но лучше кубиками), щедро присаливаете и перчите, отправляете в казан. Пять минут сильного огня и минут сорок слабого, и вы почувствуете, что готовы съесть все это, изображая «снятие пробы».

Но не торопитесь. Как только картошка станет мягкой, добавьте протертые до шкурки на терке помидоры и щедрый пучок рубленой петрушки.

Ну, и последний штрих.

До завершения процесса вам осталось минут десять. Самое время решить, хотите вы остренького или нейтрального. В первом случае вы кромсаете половинку горького (острого) перца и четыре-пять зубчиков чеснока и отправляете их в соте за минуту до выключения огня.

Во втором – просто выключаете огонь и радуетесь, что приготовили ароматное, нежное, полезное и удивительно вкусное блюдо.

По секрету: я никогда не ем соте горячим. Это удел домашних. Я жду, когда остынет, и потихоньку съедаю большую часть казанка, убеждая себя в том, что это же просто овощи.

Пельмени с тыквой

Пока мы «африканили», компанию моей маме составляла ее сестра, та самая баба Дуся, чей рецепт аджики будет дальше, на странице 75. Эту колоритную парочку оценил даже Саша Подшивайлов, наш друг и коллега, которого они сразу после нашего приземления взялись кормить домашними обедами в четыре руки. Точнее, откармливать. Ибо «мальчик похудел», ибо «и шо вы там ели, в тех Африках»?

Но Саня улетел на родину, а я осталась отдуваться.

И вчера меня накормили бабы-Дусиными пельменями… с тыквой.

Раньше я думала, что только манты с нею делают. Оказалось, что и пельмени тоже. И вкус у этих пельменей – особенный. Я даже не знаю, с чем его сравнить и как передать. Одно скажу: блюдо – бомба!!! Потому что нормальных пельменей вы сможете съесть достаточно ограниченное количество, а здесь все проскальзывает, как по маслу, и, отойдя от стола с полным желудком, вы уже через полчаса начинаете кружить вокруг глиняной миски, где улыбаются мясистыми губами остывшие, но удивительно вкусные тыквяши… И вы хватаете их пальцами, суете в рот, украдкой вытираете руку о полотенце, не выдерживаете, воровато оглядываетесь и снова тянитесь к запретному плоду!

А готовятся они предельно просто. Сначала замешивается простое тесто: в горку муки вливается подсоленная вода. Никаких яиц! Просто тепленькая соленая водичка, и все. Тесто замешивается круто, пока не перестанет липнуть к рукам. После замеса оно накрывается перевернутой миской и остается на столе минут на тридцать – зреть.

Дальше еще проще. Вы отрезаете кусок тыквы, примерно равный по величине куску теста.

Тыкву надо мелко нарезать, как будто на оливье. Не используйте терку!

Иначе тыквенный фарш при добавлении соли потечет, и вы замучаетесь с лепкой. Далее мелко шинкуете луковицу, смешиваете ее с мелкими кубиками тыквы, солите, щедро перчите. Готово!

Осталось просто раскатать тесто на пласты и вырезать большим стаканом большие кружки – больше, чем на обычные пельмени. Или накатать колбасок, нарезать из них шайбочек и раскатать каждую вручную. Мама моя любит первый способ, баба Дуся предпочитает второй.

При лепке тыквяшей в каждый пельмень добавляете по маленькому кусочку сливочного масла, которое почему-то сообщает им наваристый мясной дух.

Ну, а варятся они, как и обычные пельмени, в подсоленной воде примерно шесть минут после закипания и всплывания.

Достижение современной кулинарии – варка таких пельменей в воде с добавлением бульонного кубика. Но мои на этот раз варили по старинке. И не прогадали. Получилось, как всегда все у бабушек получается, просто волшебно!

Пироги под водочку

На Украине выпить любят многие. И не винцо там, даже не наливку, а чистослезную водочку, а то и калгановку – самогон тройной очистки, настоянный на знаменитом корне. Пить пьют, да не спиваются особо. А почему? Закусывают правильно – это раз, да и веселиться умеют – песни поют, гопака пляшут, словом, потребляют не от горя, но с радости и в хорошей компании. Во всяком случае, так было во времена моего детства, когда я приезжала в деревню к бабе Дусе. Сегодня баба Дуся сама спешит к нам в Москву на праздники с традиционными подарками: сушкой (сухофруктами), домашним гарбузом (тыквой), сальцем и той же калгановкой. Баба Дуся из тех «нэсвыдомых», которые в пылу боев за самостийность добрых чувств не растеряли и оптимизма и памяти не утратили.

А я ее жду еще и потому, что она обязательно нажарит нам тазик своих знаменитых «картопляныкив». Я и сама умею. Но когда ем бабы-Дусины – возвращаюсь в доброе, довоенное, домайданное детство.

Итак.

Берем три килограмма картошки, чистим, варим в подсоленной воде. Воду полностью сливаем, картофель подсушиваем на медленном огне с открытой крышкой одну минутку, чтобы влага полностью ушла. Толчем его толкушкой, добавляем прямо в горячее густое пюре одно яйцо, соль, перец и три-четыре столовые ложки с горкой муки.

Пока пюре остывает, проворачиваем на мясорубке граммов триста (или сколько есть) вареного мяса, а на двух отдельных сковородах обжариваем лук (пару-тройку головок) и квашеную капусту. Жарим на сливочном масле или на шкварках – кубиках сала. Когда лук приобретет благородный цвет червонного золота, половину его добавляем в капусту, а во вторую половину выкладываем прокрученное вареное мясо и обжариваем еще минут пять. Мы приготовили две начинки для наших котлет.