Читать книгу "Кулинарная книга оптимистки. Домашние рецепты и вкусные истории - Инна Метельская-Шереметьева"

Когда все остынет до той степени, что не будет обжигать нам руки, поступаем просто: берем в горсть ком пюре, распределяем его по ладошке, в серединку кладем столовую ложку одной из начинок и соединяем в кулаке в котлету или в пирожок. Припудриваем мукой стол и выкладываем котлеты, слегка приминая их – они должны быть довольно плоскими.

Разогреваем растительное масло – довольно много, но меньше, чем для фритюра, – и быстро обжариваем картопляники с двух сторон.

Едим и горячими, и холодными, и под водочку, и без… У меня, во всяком случае, эта вкуснотень ни до какой водки не доживает. Максимум до сметаны из холодильника.

Будете готовить, помяните добрым словом бабушку Дусю. Она, бедняжка, написала, что у нее от этих «чертовых событий» развилась аллергия на нервной почве: «рукы мэрзнуть, усэ тило сипае, очи щипае, хай йому грэць…» Дай бог нам всем мира, праздника, да и застолья хорошего!

Пирожки-скоропечка

Рецепту этих пирогов меня тоже научила бабушка. Но не моя, а подружкина. Вечная и светлая память тебе, бабушка Наташа, и твоему бормотанию, воркованию, молитвам над тестом («тистычком»), и твоим легким, как перышки, рукам, и твоим васильковым глазам, глядя в которые я в восемнадцать лет мечтала (мечтала!!!), чтобы и у меня вокруг них поскорее появились такие замечательные лучики-морщинки!

Пироги эти зимой не пеклись. «Зима заброд любит», – говорила баба Ната и пекла зимой дрожжевые пироги или сытные, жирные торты.

Но приходило лето, и наступал черед вареников с вишней и скоропечки.

Скоропечка – это просто. Но ответственно. Ибо тут нет точных граммов и объемов, и вы должны сердцем чувствовать то, что делаете руками.

Для начала вы берете бутылку – советскую, полулитровую – кефира и майонезную банку сметаны. Смешиваете их, добавляете на кончике чайной ложки соли, столько же соды, три-четыре столовые ложки сахарного песка, размешиваете. Вливаете три яйца. Снова разбалтываете все в миске и, помолясь, начинаете вмешивать, постепенно всыпая, муку. Сначала ее можно мешать деревянной ложкой, потом рукой. Вы должны остановиться в тот момент, когда тесто уже не будет растекаться, но останется таким нежным, как младенческая попка.

Теперь вы моете спелую клубнику, или абрикосы, или сливы и, посыпав их сахаром, слегка давите толкушкой (два-три движения) до комковатого пюре прямо в дуршлаге, который стоит в миске. Тоже нежно и без фанатизма, пусть чуть пустят сок. Лишний стечет.

Захватываете кусок теста в горсть, делаете в нем углубление и вкладываете чуть-чуть ягод. Лепите котлету, кладете ее на стол, посыпанный мукой, и окончательно расплющиваете, похлопывая ладошкой. Пирожок должен быть размером «с ладонь шахтера» – тоже бабушки Наташи утверждение.

Ну, а потом вы этот пирожок обжариваете на растительном масле (много его не лейте). До румяной корочки с одной стороны и так же со второй.

Когда мы летом с подружкой уходили на дачу, нам таких пирожков выдавался тазик. Съедали все до крошки, потому что это обалденно вкусно и ароматно. «А как же талия?» – спросите вы. В то время она у меня была 56 сантиметров и продержалась такой аж до 35 лет. Хотя пирогов я наелась за это время столько, что роту солдат можно было год кормить.

Аджика бабы Дуси

Готовим сразу много, чтобы два раза не трудиться. Кто пробовал, подтвердит – это просто нереально вкусно! Нереально – не значит просто вкусненько. Это значит – вы теперь аджикины и бабы-Дусины фанаты, на всю жизнь, с потрохами.

Но я сразу оговорюсь: на Украине слово «аджика» означает просто острый консервированный соус, а отнюдь не классическую аджику Северного Кавказа. И главное в этом соусе – неповторимый густой аромат, богатый «летний» вкус, который вы особенно остро почувствуете в холодные зимние месяцы.

Итак.

Покупаем пять килограммов помидоров, можно мятых, один килограмм лука, один килограмм зеленых яблок, один килограмм красного сладкого перца, десять штук горьких перцев.

Промалываем все на мясорубке, варим один час.

Добавляем 500 граммов прокрученного через мясорубку чеснока, полстакана растительного масла, соль и сахар по вкусу, но не менее чем три столовые ложки. Варим еще тридцать минут.

Когда будете разливать аджику горячей в банки, добавьте в каждую по столовой ложке 6‒9 %-ного уксуса (на литровую банку) и закатайте.

Оставьте чуть-чуть на блюдечке – угостить домашних вечером и чтобы самому себе завидовать: ведь теперь эту вкуснятину вы будете есть всю зиму!

«Десяточка»

В десяточку! Да-да. Это тот самый вариант из домашних заготовок, который всегда выручает любую украинскую хозяйку.

Я предлагаю рецепт самой простой «десяточки», с которой даже начинающий справится играючи, а зимой вы все дружно скажете тете Инне «Спасибо!».

Итак.

10 средних баклажанов

10 средних помидоров

10 сладких перцев

10 средних луковиц

10 зубчиков чеснока

2 горьких перца

Для рассола

1 стакан уксуса

1 стакан подсолнечного масла

1 стакан сахара

2 столовые ложки соли

по 10 штук лаврового листа, черного и душистого перца горошком

Все овощи очень крупно, но примерно одинаково разрезать на четыре части, а баклажаны – на восемь частей.

Овощи сложить в кастрюлю, залить ингредиентами рассола, довести до кипения на среднем огне и кипятить 35 минут. Закрутить в банки. (Банки я просто мою с содой очень горячей водой, не стерилизую. Ничего и никогда не портилось и не взрывалось.)

Если поторопитесь, сделаете большой огонь, то овощи разварятся в кашу, как у меня в этот раз. Тоже вкусно, но неэстетично. И не забывайте периодически помешивать или встряхивать кастрюлю с «десяточкой», дабы не пригорело.

«Огонек»

Вкусняшка! Не забудьте сказать спасибо, кто попробует и оценит!

Времени, как всегда, в обрез. Но угощать вкусностями надо! Поэтому берем несколько баклажанов, ровно столько же горьких перцев, ровно столько же головок чеснока и приступаем к священнодействию за двадцать минут.

Баклажаны режем на кружки толщиной чуть менее сантиметра, не солим, не перчим, быстро обжариваем на сильном огне до золотистой корочки с двух сторон на растительном масле. Тратим на это минут десять. Еще пять минут тратим на то, чтобы побросать в блендер или мясорубку и перемолоть горький перец и чеснок (на пять баклажанов – пять перцев и пять головок чеснока). Дальше в смесь, которая получилась в блендере, доливаем пять столовых ложек уксуса, пять столовых ложек растительного масла, кладем две с половиной чайные ложки (без горки) соли, две с половиной чайные ложки (без горки) сахара. Пропорция понятна?