Читать книгу "Заготовки, соленья, вяленья. Охотничьи рецепты - Сергей Кашин"

Утка, вяленная с барбарисом

Ингредиенты

1 тушка утки, 100 г барбариса, 20 г сахара, 160 г соли, 5 г черного молотого перца.

Способ приготовления

Подготовленную тушку утки промыть, удалить кожу, мясо отделить от костей и нарезать поперек волокон полосками шириной 2–2,5 см. Барбарис перебрать, промыть и обсушить. Соль растереть с барбарисом, черным молотым перцем и сахаром. Натереть полученной смесью мясные ломтики, оставить на 2 часа при комнатной температуре, затем разложить на решетке гриля таким образом, чтобы нагретый воздух мог циркулировать вокруг мяса со всех сторон.

Вялить в течение 5–8 часов. На природе вялить мясо утки можно на солнце и в хорошо продуваемом месте в течение 1,5 недели.

Утка, вяленная с мятой и лимонным соком

Ингредиенты

1 кг мяса утки, 100 г листьев перечной мяты, 60 мл лимонного сока, 80 г соли.

Для рассола: 1 л воды, 80 г соли, 5 горошин душистого перца.

Способ приготовления

Подготовленное мясо утки нарезать полосками толщиной 3 см. Листья мяты перебрать, вымыть, обсушить и мелко нарубить, соединить с лимонным соком и 40 г соли. Полученной массой натереть мясо, оставить в прохладном месте на 1 час.

Приготовить рассол, добавив в кипящую воду оставшуюся соль и душистый перец, кипятить в течение 10 минут. Опускать в кипящий рассол поочередно куски мяса на 2–3 минуты. Когда они немного остынут, развесить их для вяления в темном проветриваемом помещении с температурой 10–15 °C. Через 12–14 дней мясо будет готово.

Перепела, вяленные со специями

Ингредиенты

5 тушек перепелов.

Для рассола: 1 л воды, 1 г корицы, 1 г гвоздики, 1 г кориандра, 1 г тмина, 5 г красного молотого перца, 240 г соли, 5 г черного молотого перца.

Способ приготовления

Каждую подготовленную тушку разделить пополам, промыть и обсушить.

Из кипящей воды, соли и специй приготовить рассол, кипятить 10 минут, затем опускать в него поочередно куски тушек на 3–5 минут. Когда тушки немного остынут, подвесить их для вяления в хорошо продуваемом месте на солнце.

Вялить 1–1,5 недели.

Рябчики, вяленные с пряностями

Ингредиенты

5 тушек рябчиков, 15 г сахара, 5 г селитры, 90 г соли.

Для рассола: 1 л воды, 4 г мускатного ореха, 4 г лаврового листа (толченого), 2 г корицы, 2 г розмарина, 2 г гвоздики, 90 г соли, 5 г перца.

Способ приготовления

Подготовленные тушки рябчиков разделить на две части каждую, промыть и обсушить. Из соли, сахара и селитры сделать смесь, натереть ею куски тушек, оставить на 2 часа в тепле, затем убрать в холодное место на 2 дня, периодически перекладывая куски сверху вниз.

Из воды, соли, лаврового листа и специй приготовить рассол, кипятить его 10 минут. Поочередно опускать в кипящий рассол куски тушек на 3–5 минут. Когда они немного остынут, подвесить их для вяления в хорошо продуваемом месте на солнце, оставить на 1–1,5 недели.

Бекасы, вяленные со специями

Ингредиенты

5 тушек бекасов.

Для рассола: 1 л воды, 2 г корицы, 20 г ягод можжевельника (толченых), 160 г соли, 2 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца.

Способ приготовления

Подготовленные тушки бекасов разделить на две части каждую, промыть, обсушить.

Приготовить рассол, добавив в кипящую воду соль, специи и толченые ягоды можжевельника, кипятить 10 минут. Опускать в кипящий рассол поочередно куски тушек на 5 минут. Когда они остынут, развесить их на солнце в проветриваемом месте на 1–1,5 недели.

Вяленая индейка

Ингредиенты

5 кг индейки.

Для рассола: 1 л воды, 5 г гвоздики, 2 лавровых листа, 50 г корня имбиря, 300 г соли, 10 горошин душистого перца.

Способ приготовления

Подготовленную индейку промыть, удалить кожу, мясо отделить от костей и нарезать полосками толщиной 3 см. Корень имбиря очистить, вымыть, натереть на мелкой терке.

Приготовить рассол, добавив в кипящую воду соль, гвоздику, душистый перец, лавровый лист и корень имбиря, кипятить в течение 10 минут. Поочередно опускать куски мяса на 2–3 минуты в кипящий рассол. Когда мясо немного остынет, подвесить его для вяления в затемненном и проветриваемом месте на 2 недели.

Индейка, вяленная с соком лайма

Ингредиенты

5 кг индейки.

Для рассола: 1 л воды, 100 мл сока лайма, 2 г корицы, 20 г корня хрена, 350 г соли, 10 горошин душистого перца.

Способ приготовления

Подготовленную индейку промыть, удалить кожу, мясо отделить от костей и нарезать полосками толщиной 3 см. Корень хрена очистить, вымыть, натереть на мелкой терке.

Приготовить рассол, добавив в кипящую воду соль, душистый перец горошком, хрен, корицу и кипятить в течение 10 минут, затем влить сок лайма. Поочередно опускать куски мяса на 2–3 минуты в кипящий рассол. Когда мясо немного остынет, подвесить его для вяления на солнце в хорошо проветриваемом месте на 10 дней.

Индейка, вяленная с яблочным уксусом

Ингредиенты

5 кг индейки.

Для маринада: 1 л воды, 150 мл яблочного уксуса, 20 г сахара, 200 г соли.

Способ приготовления

Подготовленную индейку промыть, удалить кожу, мясо отделить от костей и нарезать полосками толщиной 2 см.

Приготовить маринад, добавив в кипящую воду соль и сахар, кипятить в течение 10 минут, затем влить уксус. Поочередно опускать в кипящий маринад куски мяса на 2–3 минуты. Когда они немного остынут, подвесить их для вяления в затемненном и хорошо продуваемом месте на 2 недели. Готовое мясо индейки можно хранить в темном прохладном месте в течение 2 месяцев.

Индейка, вяленная с душицей

Ингредиенты

5 кг индейки, 50 г душицы, 260 г соли, 3 г красного молотого перца, 5 г черного молотого перца.

Способ приготовления

Подготовленную индейку промыть, удалить кожу, мясо отделить от костей и нарезать поперек волокон полосками шириной 2–2,5 см.

Соль растереть с душицей, красным и черным молотым перцем. Натереть приготовленной смесью мясные ломтики, оставить в тепле на 5 часов, затем убрать на холод на 1 неделю, время от времени перекладывая куски сверху вниз. Затем подвесить для вяления на солнце в хорошо продуваемом и сухом месте. Вялить 1–1,5 недели.