Читать книгу "Заготовки, соленья, вяленья. Охотничьи рецепты - Сергей Кашин"

1 тушка зайца, 12 г чеснока, 25 мл лимонного сока.

Для рассола: 1 1/2 л воды, 2 лавровых листа, 10 г ягод можжевельника (толченых), 10 г сахара, 2 г мускатного ореха (толченого), 2 г имбиря, 5 г черного молотого перца, 200 г соли.

Способ приготовления

Подготовленную тушку зайца разрезать на четыре части – 2 лопаточные и 2 задние. Чеснок очистить, вымыть, растолочь и смешать с лимонным соком. Натереть полученной смесью куски зайца, подвесить для вяления в помещении с температурой 10 °C.

Через 3–4 дня приготовить рассол, опустив в кипящую воду соль, сахар, толченые ягоды можжевельника, измельченный лавровый лист и специи, кипятить в течение 10 минут. Готовый рассол остудить, процедить и залить им куски мяса, уложенные в посолочную емкость. Оставить в прохладном помещении на 2 дня, перекладывая куски сверху вниз по два-три раза в день. После этого каждый кусок в отдельности нужно отбить, положив между двумя разделочными досками, чтобы суставы и крупные кости расплющились. Подвесить в темном и проветриваемом помещении для вяления на 2 недели.

Утка, вяленная с имбирем

Ингредиенты

1 тушка утки.

Для бульона: 1 л воды, 5 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 2 листа хрена, 20 г корня имбиря, 240 г соли.

Способ приготовления

Подготовленную тушку утки промыть, обсушить, отделить мясо от костей и нарезать полосками толщиной 5 см. Листья хрена вымыть, обсушить. Корень имбиря очистить, вымыть, нарезать мелкими кубиками.

Из костей сварить бульон, добавить в него соль, душистый перец горошком, лавровый лист, корень имбиря и листья хрена, кипятить все это в течение 10 минут.

Опускать в крепкий бульон поочередно куски мяса на 3–5 минут. Затем мясо охладить и подвесить для вяления в темном и сухом помещении или в тенистом проветриваемом месте на природе. Приемлемая температура для вяления – 18–20 °C. Через 10–12 дней вяленое мясо утки будет готово.

Вяленый фазан

Ингредиенты

1 тушка фазана, 2 г корицы, 2 г имбиря, 2 лавровых листа, 200 г соли, 2 г черного молотого перца.

Способ приготовления

Подготовленную тушку фазана тщательно промыть, обсушить, затем изнутри и снаружи натереть смесью из соли, специй и измельченного лаврового листа. Затем плотно завернуть тушку в пергаментную бумагу или целлофан, крепко перевязать бечевкой и подвесить в темном проветриваемом помещении с температурой воздуха около 10 °C. Вялить в течение 3–4 недель. Готовую вяленую тушку можно хранить на холоде в течение 2–3 месяцев.

Утка, вяленная с хреном и специями

Ингредиенты

1 тушка утки.

Для рассола: 1 л воды, 5 г гвоздики, 5 г черного молотого перца, 3 г красного молотого перца, 1 лавровый лист, 5 г семян тмина, 25 г корня хрена, 250 г соли.

Способ приготовления

Подготовленную тушку утки промыть, отделить мясо от костей и нарезать полосками толщиной 3 см. Корни хрена очистить, вымыть, натереть на мелкой терке.

Приготовить рассол, добавив в кипящую воду соль, гвоздику, черный и красный молотый перец, лавровый лист, семена тмина и корень хрена, кипятить в течение 10 минут. В кипящий рассол поочередно опускать куски мяса на 2–3 минуты, затем охладить их и подвесить для вяления в темном и сухом помещении с температурой около 10 °C. Через 2 недели вяленое мясо утки будет готово.

Утка, вяленная со смородиновым соком

Ингредиенты

1 тушка утки, 500 мл сока красной смородины. Для рассола: 1 л воды, 10 горошин душистого перца, 2 г корицы, 20 г корня хрена, 250 г соли.

Способ приготовления

Подготовленную тушку утки промыть, отделить мясо от костей и нарезать полосками толщиной 5 см. Залить мясо соком красной смородины, оставить на 1 день при комнатной температуре, затем убрать на холод на 5 дней, периодически перекладывая куски мяса сверху вниз. После этого сок слить, мясо разложить на доске и обсушить.

Приготовить рассол, добавив в кипящую воду корицу, очищенный, вымытый и нарезанный мелкими кубиками корень хрена, соль и душистый перец горошком, варить все вместе 10 минут.

Куски мяса поочередно опускать на 3–5 минут в кипящий рассол, затем охладить и вялить в хорошо проветриваемом месте при температуре воздуха около 20 °C в течение 7–10 дней.

Утка, вяленная с чесноком

Ингредиенты

1 кг мяса утки, 35 г чеснока, 20 г сахара, 160 г соли, 5 г молотого черного перца.

Способ приготовления

Подготовленное мясо утки промыть, обсушить, слегка заморозить. Затем нарезать поперек волокон ломтиками 5×5 см. Чеснок очистить, вымыть, натереть на крупной терке, соединить с солью, сахаром и черным молотым перцем. Натереть мясо полученной смесью, оставить на 3 часа при комнатной температуре, затем развесить для вяления на солнце в хорошо проветриваемом месте на 1,5–2 недели.

Утка, вяленная с кориандром

Ингредиенты

1 кг мяса утки, 5 г семян кориандра, 10 г черного молотого перца, 5 г красного молотого перца, 160 г соли.

Способ приготовления

Мясо утки промыть, обсушить, слегка заморозить. Затем нарезать поперек волокон ломтиками 5 ×5 см. Приготовить смесь из соли, семян кориандра, красного и черного молотого перца. Натереть куски мяса полученной смесью, оставить на 2 часа при комнатной температуре, затем убрать на холод на 2–3 дня, время от времени перекладывая куски сверху вниз. Когда мясо просолится, разложить его на решетку так, чтобы ломтики не касались друг друга, и поместить в разогретый до 50 °C духовой шкаф. Вялить в течение 12 часов, оставив дверцу духового шкафа приоткрытой.

Маринованная вяленая утка

Ингредиенты

1 тушка утки.

Для маринада: 1 л воды, 50 мл столового уксуса, 20 г сахара, 50 мл красного вина, 60 г соли, 10 горошин душистого перца.

Способ приготовления

Подготовленную тушку утки промыть, мясо отделить от костей и нарезать полосками толщиной 2–3 см.

Приготовить маринад, добавив в кипящую воду соль, сахар и душистый перец, кипятить в течение 10 минут, затем влить уксус и красное вино. Опускать в кипящий маринад куски мяса поочередно на 2–3 минуты.

Затем слегка остывшие куски мяса подвесить для вяления в хорошо проветриваемом месте.

Вялить утку желательно при температуре воздуха около 10 °C. Через 1,5–2 недели мясо будет готово.