Читать книгу "Галопом по вкусным Европам. Большое кулинарное путешествие - Инна Метельская-Шереметьева"

Так случилось и со знаменитым бельгийским завтраком - их омлетом с грибами. Конечно, этот омлет встречается повсеместно. Но в фастфуде вам подадут какую-то быстро-сытную пародию, а в пафосном ресторане (кстати, во фламандской части Бельгии больше всего мишленовских ресторанов) напустят туману и «молекулярных» изысков, да так, что вы будете под лупой рассматривать на огромной тарелке малюсенькое «нечто», пытаясь понять, что оно за зверь такой.

Самым правильным вариантом, как правило, является блюдо, приготовленное в недорогом ресторане или популярной кофейне и поданное с душой и улыбкой. Давайте так и приготовим. Договорились?

Изучив рецепт, вы поймете, что вроде все продукты просты и понятны. Но я до сих пор не понимаю, почему все так изумительно вкусно выходит, особенно если делать все-таки не с жареными грибами, а с сырыми шампиньонами?

Рискните одним завтраком и получите истинно фламандское удовольствие!

Нам понадобятся:

• 50 г сливочного масла

• 1 средний пучок петрушки (как продают в супермаркетах)

• 100 г ветчины или любого готового или вареного окорока

• 250 г шампиньонов или каких-либо других грибов

• 4 яйца

• 3 ст. л. муки

• 100 мл минералки, точнее, сильно газированной воды

• Соль, перец, любые любимые специи по вкусу

Первым делом мы с вами на небольшой сковородке и в небольшом количестве масла обжарим нашинкованную петрушку. Оставьте буквально пару стебельков для подачи, а остальную петрушку пережарьте в пасту. Это (на мой взгляд) принципиально.

Теперь в глубокой сковороде обжарьте окорок или ветчину. Режьте по своему вкусу. Я люблю мелкие кубики, кого-то устраивают кусочки размером с половину спичечного коробка. Шампиньоны и сыроежки не обжариваем! Но если вы используете другие лесные грибы или вешенки, то я бы рекомендовала и их обжарить с ветчиной тоже. Обжаренные продукты выкладываем к петрушке и перемешиваем.

Отделяем яичные белки от желтков. Взбиваем миксером белки с солью до мягких пиков. Желтки взбиваем вилкой с мукой и газировкой, солью и специями. Если грибы у нас сырые, то добавляем их в желтковую смесь, если грибы жарили, то оставляем их с ветчиной. Вводим в желтково-грибную смесь белки и аккуратно размешиваем вилкой.

Разогреваем оставшееся сливочное масло и вливаем омлетную смесь на сковороду (или в сотейник). Закрываем крышкой и жарим омлетное «тесто» почти до готовности (верх уже почти не жидкий). Теперь выкладываем поверх омлета смесь ветчины, зелени и жареных грибов (если мы их жарили), накрываем все на пару секунд крышкой и лопаткой сворачиваем омлет пополам. Дайте ему остыть под крышкой пару минут, доставайте ноздреватое ароматное чудо, посыпайте оставшейся петрушкой и подавайте к столу.

Учимся готовить знаменитый льежский соус-сироп «пробка»

Это действительно единственный в мире уникальный соус-сироп, который бельгийцы запатентовали в 1937 году, но их предки -валлоны - готовили с незапамятных времен. Без этого соуса-сиропа невозможно представить большинство блюд в самой Бельгии, да и в соседней Франции тоже. Продукт ценится и знаменитыми поварами, и обычными домашними кулинарами, правда, стоит он не слишком бюджетно.

Но главное, что на производство журналистов никогда не пускают. И все ролики в иностранной хронике, которые можно увидеть на эту тему, - или промореклама, или сняты такими же «случайными» гостями, как я.

Но я прекрасно понимаю, почему никто не спешит готовить льежский соус-сироп дома. Это все равно что воспроизвести лучший коньяк у себя в гараже. Тем не менее дама я упрямая, а вкус и обоняние у меня довольно сильно развиты, поэтому я научилась получать практически идентичный продукт, а сегодня научу и вас.

Нам понадобятся:

• 2 кг карамелизированного сахара, чтобы произвести 1 кг подлинного Sirop de Liege.

• 5 кг свежих фруктов: яблоки, груши, абрикосы (персики), сливы, финики

Сначала займемся сахаром, хоть он и понадобится последним. Но предварительно запомним крепко несколько простых правил.

Посуда (сковорода, кастрюля) и стальная ложка, или деревянная, или силиконовая лопатка для помешивания - должны быть абсолютно чистыми. Потому что самые мелкие частички остатков пищи или соринки тут же начнут заново кристаллизировать расплавляющийся сахар вокруг себя.

Посуду с тефлоновым или иным покрытием, которому противопоказаны царапины, мы не используем, поскольку крупинки сахара эти самые царапины ей и обеспечат.

И соблюдаем осторожность! Горячий сироп имеет температуру 150-190 °C, лечить даже маленькие ожоги придется долго.

Карамелизацию сахара будем проводить относительно безопасным сухим способом.

Нагреваем кастрюлю (сотейник) с широким толстым дном и высокими стенками на среднем огне. Насыпаем немного сахара и даем ему расплавиться. Далее подсыпаем сахар небольшими порциями, каждую после того, как расплавится предыдущая. Не забываем помешивать и готовим до нужного нам цвета.

Нам с вами нужен красивый коричневый цвет. Но есть важное правило - снимать сахарную карамель с огня на тон (или на пару тонов) светлее того, какой вам бы хотелось. Снимать и сразу ставить посуду в таз с холодной водой. Иначе наша карамель будет загорать до морковкина заговенья.

Будем считать, что карамельный сахар в количестве 2 килограммов мы с вами получили.

Переходим к фруктам.

Они все готовятся по отдельности. В этом заключается морока. Все фрукты измельчайте максимально мелко (удаляйте косточки, семечки) и прокручивайте на мясорубке, разбивайте блендером, крошите ножом - как угодно, лишь бы мелко. Это все не относится к финикам. О них отдельно.

Берите фруктов (всех, кроме фиников) с небольшим запасом, скажем, по 1,2 кг, а фиников - меньше 500 г.

Каждое фруктовое пюре увариваем по 1 часу, помешивая, на медленном огне, после чего протираем через сито, получая очень густой сок.

Почему не нужно смешивать фрукты? Я не знаю, какие сорта вы выберите, как они будут вариться, а нам в результате нужно получить 5 видов пюре примерно одной консистенции, без грубых сырых фракций.

Финики увариваем в небольшом количестве воды (буквально половине стакана), а потом протираем через дуршлаг, удаляя косточки, и через сито - для пюре.

Наконец, у нас готовы 5 видов пюре и наша карамель. Соединяем их все вместе и (по идее) увариваем еще полтора часа до густого повидло-мармелада.

Но я поступаю проще. Все перемешиваю в одном тазу, прогреваю и далее порциями заливаю в формы для запекания с высокими бортиками. Так, при температуре 160 °С нужная масса у меня получается буквально через 40 минут, и я ничего не мешаю.

Прогрела 3 противня с «льежским соусом» - получила 3 баночки.