Читать книгу "У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство - Адам Роджерс"

Parfait d’Amour – ярко-фиолетовый ликер с насыщенным фиалковым ароматом, вкусом и ванильно-фруктовым послевкусием. Обычно дижестив.

Monin Crème de Violette – 16-процентный ликер с едва уловимой кислинкой и нотками карамели во вкусе и ароматом свежих лепестков фиалки. Цвет – ультрафиолетовый. Дижестив.

L’Héritier-Guyot. Вкус ликера цветочно-медовый, с послевкусием лепестков фиалки, что не удивительно: в его состав входит экстракт фиалки. Дижестив.

Liqueur de Violet Petite Douceur – один из старейших ликеров, форма бутылки повторяет фермерскую «упаковку». Этот темно-фиолетовый ликер обладает, пожалуй, самым сильным фиалковым ароматом и насыщенным, сладким, слегка карамельным вкусом. Дижестив.

Для производства Crème de Violette лепестки или целые цветки фиалок выдерживают по нескольку месяцев в спирте. Затем экстракт фильтруют, добавляют сахар, подготовленную воду (часто просто дистиллированную) и некоторые дополнительные ингредиенты. Полученную смесь помещают в дубовые бочки и настаивают.

Абсент (фр. absinthe – полынь горькая) также не обойден вниманием в книге. Абсент весьма крепок – обычно около 70 % (иногда 75 % или даже 86 %) спирта. Главный ингредиент этого напитка – экстракт горькой полыни (Artemisia absinthium), в котором содержится значительное количество туйона. Туйон известен как галлюциноген, нередко приводящий к вспышкам агрессии. Особенно резко действие туйона может проявляться на фоне алкогольного опьянения, достичь которого при употреблении абсента несложно даже при небольших дозах напитка – крепость в 75° дает себя знать. Но не только полынь присутствует в абсенте. Отметились в нем анис, фенхель, аир, вероника, дягиль, кориандр, лакрица, мята, мелисса, петрушка, ромашки, ясенец белый и даже библейский иссоп. За свой довольно яркий зеленый цвет абсент получил прозвания «Зеленая фея» и «Зеленая ведьма» (смотря по тому, к каким результатам приводило его употребление). Из-за наличия в абсенте эфирных масел аниса и фенхеля его невозможно разводить водой – эти масла моментально превращаются в эмульсию, и раствор мутнеет. Впрочем, это свойство любой анисовой водки.

Ром. Еще один легендарный напиток, без которого не мог обойтись автор в книге об алкоголе. Эта субстанция больше всего похожа – пусть не обижаются легендарные карибские пираты – на банальный отечественный самогон. Хотя по справедливости, конечно, самогон младший родственник рома, поскольку именно ром был первым напитком, который готовили из сахара, а точнее, из побочных продуктов сахарного производства – патоки и тростникового сиропа. Залитый в дубовые бочонки ром после естественной выдержки приобретал соответствующий вкус, аромат и цвет.

Светлый ром чаще всего используют в коктейлях, а золотой и темный – также в кулинарии. Выдержанный ром употребляется и в чистом виде.

Сложилось так, что ром ассоциируется с британским королевским флотом и пиратством (что неотделимо друг от друга). В начале XIX века он даже послужил поводом для австралийского ромового бунта, случившегося из-за того, что тогдашний австралийский губернатор запретил расплачиваться с батраками ромом.

Ну и, наконец, еще один напиток, известный давно, но вошедший в моду в относительно недавнее время. Это текила.

Текила. Готовится из сердцевины голубой агавы – большого растения с длинными мясистыми листьями. Из их сердцевины, богатой сахарами, как раз и получают спирт для текилы. Текила относится к продуктам, производство которых жестко ограничено несколькими мексиканскими штатами. По закону в текиле должно быть не менее 51 % спирта, полученного из агавы, а остальной спирт может быть произведен из кукурузы или сахарного тростника. Текилы класса «премиум» производят только из голубой агавы, и на бутылках с этим напитком в обязательном порядке ставят надпись «100 % de Agave» или «100 % Blue Agave». Текила, произведенная из сахара агавы, делается в Мексике и имеет маркировку «Hechoen Mexico». Места, в которых возникло производство текилы, находятся под защитой ЮНЕСКО и считаются памятниками всемирного наследия.

Библиография

«A Wake for Morten Christian Meilgaard». Flower Parties through the Ages. Accessed September 10, 2013. http://goodfelloweb.com/fowerpar-ty/fp_2009/Morten_Meilgaard_1928-2009.htm

«About White Labs». White Labs. Accessed September 7, 2013. http://www.whitelabs.com/about_us.html

Adams, Douglas. The Hitchhiker’s Guide to the Galaxy. New York: Harmony Books, 1979.

Akiyama, Hiroichi. Saké: The Essence of 2000 Years of Japanese Wisdom Gained from Brewing Alcoholic Beverages from Rice. Translated by Inoue Takashi. Tokyo: Brewing Society of Japan, 2010.

Allchin, F. R. «India: The Ancient Home of Distillation?» Man 14, no. 1 (1979): 55–63.

Anderson, Keith A., Jeffrey J. Maile, and Lynette G. Fisher. «The Healing Tonic: A Pilot Study of the Perceived Ability and Potential of Bartenders». Journal of Military and Veterans’ Health 18, no. 4 (2010): 17–24.

Antonow, David R. and Craig J. McClain. «Nutrition and Alcoholism». In: Alcohol and the Brain: Chronic Effects. Ralph Tarter and David Van Thiel, eds. New York: Plenum Medical Book Company, 1985: 81–120.

Arnold, Wilfred Niels. «Absinthe». Scientifc American, June 1989. Accessed September 10, 2013. http://www.scientifcamerican.com/article.cfm?id=absinthe-history

Cultivated Grapevine (Vitis Vinifera L. Ssp. Sativa) Based on Chloroplast DNA Polymorphisms». Molecular Ecology 15 (October 2006): 3707–3714.

Ashcraft, Brian. «The Mystery of the Green Menace». Wired, November 2005.

Atkins, Peter W. Molecules. New York: Scientifc American Library, 1987.

Atkinson, R. W. The Chemistry of Sake Brewing. Tokyo: Tokyo University, 1881.

Attwood, Angela S., Nicholas E. Scott-Samuel, George Stothart, and Marcus R. Munafò. «Glass Shape Infuences Consumption Rate for Alcoholic

Beverages». PLoS ONE 7, no. 8 (January 2012): e43007. doi:10.1371/ journal.pone.0043007

Bachmanov, Alexander A., Stephen W. Kiefer, Juan Carlos Molina, Michael G. Tordoff, Valerie B. Duffy, Linda M. Bartoshuk, and Julie A. Mennella. «Chemosensory Factors Infuencing Alcohol Perception, Preferences, and Consumption». Alcoholism: Clinical and Experimental Research 27, no. 2 (February 2003): 220–231.

Bamforth, Charles W. Foam. St. Paul, Minn: American Society of Brewing Chemists, 2012.

Barnett, Brendon. «Fermentation». Pasteur Brewing, modifed December 29, 2011, accessed September 7, 2013. http://www.pasteurbrewing.com/louis-pasteur-fermenation.html.

Barnett, James A. and Linda Barnett. Yeast Research: A Historical Overview. London: ASM Press, 2011.

Begleiter, Henri, and Arthur Platz. «The Effects of Alcohol on the Central Nervous System in Humans». In: The Biology of Alcoholism, edited by B. Kissin and Henri Begleiter, 293–343. New York: Plenum Publishing Corporation, 1972.