Читать книгу "У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство - Адам Роджерс"

Cask Strenght – виски, приготовленный без разбавления водой. Крепость напитка естественная, несколько снизившаяся в результате испарения спирта во время выдержки.

Corn whiskey – виски из сусла с содержанием кукурузы более 80 %. Как правило, продукт американский.

Deluxe blend – купаж сорта люкс. Солодового виски в нем не менее 35 %, а выдержка спиртов не менее 12 лет.

Distilled & Blendedin Scotland, bottledin… – надпись означает, что этот виски дистиллирован и купажирован в Шотландии, а разлит в бутылки в стране, указанной после предлога in.

Flavoring whisky – специальный сорт, виски-ароматизатор.

Grain Single Barrel – «однобочковый» зерновой виски.

Grain whisky – формально – зерновой виски, однако представляет собой практически чистый спирт. Из-за почти полного отсутствия специфического вкуса и аромата используется в качестве «несущего» компонента в приготовлении смешанных виски.

High landmalt whisky – общее название сортов шотландского виски длительной выдержки из солода из горных районов Шотландии.

Light Whiskey – светлый американский виски. Дистилляция этого сорта проводится при высоких температурах до концентрации спирта 80 % об. Настаивается в ранее использованных дубовых бочках.

Nonchill-filtered – при розливе в бутылки напиток не проходил стадию холодной фильтрации.

Malt whisky – солодовый виски (шотландский).

Potstill – традиционный ирландский виски из смеси ячменного солода и несоложеного ячменя. В смесь добавляют также рожь, пшеницу, кукурузу и овес. Такое же название имеют и перегонные аппараты, на которых получают дистиллят для данного виски.

Premium blend – выдержка более 12 лет, при этом доля солодового виски в купаже может быть более 60 %.

Pure (Vatted) Grain – смесь нескольких зерновых виски разных винокуренных заводов.

Puremalt whisky – солодовый виски. Часто смесь виски нескольких производителей.

Rye whiskey – американский сорт. Готовится из сусла с содержанием не менее 51 % зерна ржи.

Sherry cask – сорт виски, при выдержке которого используют бочки из-под хереса.

Simple single malt whisky – солодовый виски от одного производителя. При изготовлении солода для данного сорта используют зерно одного урожая.

Singlebarrel Bourbon – «однобочковый» бурбон.

Singlecask – однобочковый солодовый виски, приготовленный с добавлением воды до стандартной крепости.

Single Grain – зерновой виски производства одного завода.

Single grain whisky – чистый зерновой виски.

Singlemalt whisky – односолодовый виски.

Small mash Bourbon – смесь специально отобранных виски из ограниченного количества бочек. Американский сорт.

Small-still whisky – шотландский виски высшего качества.

Sour Mash Whiskey – американский виски на кислом сусле. При изготовлении до четверти кубового остатка фильтруют и добавляют на затирание новой партии сусла. Благодаря этому вкус и запах виски стабилен.

Standard blend – все спирты такого купажа выдержаны не менее трех лет.

Bourbon – смесь спиртов из разных бочек с разными выдержками. Американский сорт.

Straight Whiskey – простой виски, выдержанный не менее двух лет. Получают перегонкой браги из зернового сусла, крепость до 62,5 % об. Американский сорт.

Sweet Mash Whiskey – виски на сладком сусле, затирание которого проводят свежей водой.

Vattedmalt whisky – смесь солодовых виски разных урожаев, зрелости и от разных производителей.

Wheat whiskey – виски из зерна, содержащего не менее 51 % пшеницы.

Пьют виски обычно из специальных бокалов, причем для дегустации и «бытового» употребления бокалы разные:

Copita – копита, бокал с вытянутой, сужающейся кверху тюльпановидной чашей. Используется для дегустации виски.

Old Fashion или Tumbler – широкие бокалы без ножек с толстым дном.

Саке. Традиционный японский напиток, получаемый путем сбраживания сусла, изготовленного на основе риса и пропаренного рисового солода. Однако саке настолько не похоже на европейские крепкие напитки, что его трудно причислить к какой-то определенной их группе. Словом, саке – это саке. В его вкусе можно заметить нотки винограда, яблока, банана, горьковатые и хересные тона. Цвет саке – от совершенно бесцветного до зеленоватого и янтарно-желтого. Иногда саке называют японской водкой. Это совершенно неправильно, поскольку и сырье и технология производства у этих напитков весьма различны. Достаточно сказать, что в производстве саке не используется перегонка. После окончания всех технологических операций, которые помимо прочего включают фильтрацию и пастеризацию, получается напиток крепостью около 18–20°. Однако зачастую перед розливом крепость напитка доводят до 15°, добавляя в него очищенную воду.

Ликер мараскино. Этому замечательному напитку в книге уделено значительное внимание. Оно и не удивительно: этот ликер весьма популярен у составителей коктейлей. Поэтому несколько слов о нем.

Мараскино, или мараскин (итал. Maraschino) – сухой ликер крепостью 32 %, прозрачный, с ярко выраженным привкусом миндаля. Выдерживается не менее трех лет.

При изготовлении этого ликера используют плоды карликовой кустарниковой вишни мараскин. Ее плоды практически лишены мякоти. Небольшую косточку обтягивает плотная шкурка. Плоды размалывают вместе с косточками, это придает получающемуся напитку горький миндальный вкус. После перегонки в ликер добавляют сахарный сироп и фильтруют. В отличие от других ликеров, при изготовлении мараскино не используют ни фруктовые соки, ни экстракты.

Промышленное производство мараскино началось в Хорватии в 1821 году в городе Задаре, где и существовало до сороковых годов ХХ века. После Второй мировой войны семья Луксардо (основатели и бессменные хозяева завода) перебрались в Италию, где восстановили производство ликера, довольно быстро ставшего популярным в Европе.

Заметим, что в Хорватии производство не прекратилось, и сейчас существуют две марки мараскино: хорватский Original Maraschino from Zadar и итальянский Luxardo Maraschino.

В том же разделе текста говорится о фиалковом ликере. Фиалковых ликеров много, все они обладают (как ни странно) фиалковым ароматом и вкусом. Общее их название – Crème de Violette. Ниже приведены марки и основные характеристики нескольких наиболее известных:

The Bitter Truth. Крепость 22 %. Основой для этого ликера стали дикорастущие альпийские фиалки. Именно на основе этого ликера составлен знаменитый коктейль «Авиатор». Цвет ликера пурпурный, вкус сладкий, цветочный, аромат свежей фиалки. Подают как дижестив, но чаще используют для приготовления коктейлей.