Читать книгу "Здоровое питание в вопросах и ответах - Патриция Барнс-Сварни"

Другие исследования показывают, что фитоэстрогены мало похожи на эстроген в нашем организме, а значит, употребление пищи, в которой они содержатся, большинству людей не принесет никакого вреда. Ученые до сих пор не пришли к какому-то конкретному заключению, и споры пока не утихли — оба лагеря продолжают проводить исследования, чтобы подтвердить свои подходы. (О фитоэстрогенах читайте в главе «Основы питания: макронутриенты и непитательные вещества»; чтобы узнать больше о соевых продуктах, читайте главу «Выбор правильного питания».)

Почему продукты из сои часто называют здоровой пищей?

Ученые заинтересовались соевыми продуктами, когда заметили, что у жителей Азии, где соя — один из основных продуктов в рационе, проявляется меньше симптомов некоторых заболеваний. Например, у многих азиатских женщин, которые регулярно едят сою, симптомы менопаузы не так выражены. Также оказалось, что соя приносит пользу сердечно-сосудистой системе мужчин и женщин.

Однако многие ученые ставят под сомнение взаимосвязь между соей и здоровьем, ведь между продуктами, которыми питаются азиаты и американцы, существует огромная разница. Соя, которую продают в США, сильно отличается от той, которую едят в Азии. В основном американцы едят обработанный тофу и соевые продукты, в том числе продукты с низкой питательной ценностью, такие как соевые чипсы и мороженое (которые часто называют полезной нездоровой пищей). В Азии большинство соевых продуктов производятся путем натурального брожения — пример тому темпе, мисо и соевый соус (соус ферментируется «старинным способом», больше об этом способе ферментации, читайте в главе «Консервирование и питание»), в которых сохраняется большинство ценных питательных веществ.

Почему продукты из сои вызывают опасения?

Кроме фитоэстрогенов в соевых продуктах содержатся и другие вызывающие беспокойство вещества, в том числе неферментированные. Некоторые исследования указывают на содержание в сое природных токсинов (иногда их называют антинутриентами) — а конкретнее, токсина, мешающего работе ферментов, необходимых для расщепления белков. Парадокс в том, что те же самые вещества, по мнению некоторых ученых, обладают противораковыми свойствами. Еще одно исследование указывает на содержание в соевых бобах вещества под названием гемагглютинин, склеивающего красные кровяные тельца; другие вещества, так называемые струмогенные факторы, подавляют работу щитовидной железы. Поэтому многие диетологи рекомендуют потреблять тофу и другие неферментированные соевые продукты в умеренных количествах, в то время как ферментированные соевые продукты (темпе и мисо, даже малообработанные зеленые соевые бобы) приносят неоспоримую пользу здоровью.

Чем опасна непереносимость глютена?

До сих пор надежного теста для диагностирования глютеновой непереносимости не существует, и большинство заявлений о повышенной чувствительности к глютену основаны на субъективных сведениях. Это значит, что после потребления пищи, содержащей глютен, у человека постоянно возникает метеоризм или признаки неясного мышления, на этом основании такие люди самостоятельно определяют у себя глютеновую непереносимость. В ходе исследования было установлено, что две трети людей, диагностировавших у себя глютеновую непереносимость, на самом деле от нее не страдают. Многие специалисты отмечают, что желание самостоятельно поставить себе диагноз возникает, когда человек натыкается на популяризированную информацию о научных исследованиях — исследованиях с небольшим количеством испытуемых и/или отсутствием контрольной группы. Есть исследование, которое показывает, что причиной похожих симптомов может быть даже не глютен, а особые сахара под названием фруктаны — они также содержатся в пшеничных продуктах. (О глютеновой непереносимости — в главе «Аллергии и болезни, связанные с питанием».)

Почему некоторые люди считают бобы вредными для здоровья?

Чаще всего люди стараются не есть бобовые, опасаясь вздутия живота, но есть и те, кто считает бобы вредными для здоровья из-за высокого содержания в них лектинов, белков, которые естественным образом вырабатываются в бобовых и зерновых культурах для борьбы с насекомыми. Известно, что лектины могут присоединяться к тканям организма и вызывать некоторые проблемы со здоровьем особенно у генетически предрасположенных к этому людей с аутоиммунными заболеваниями. (Подробнее — в приложении «О диетах», часть «Палеодиета».)

Поскольку среднестатистический человек не отличается такой генетической предрасположенностью, диетологи советуют не отказываться от бобов, особенно это касается вегетарианцев или тех, кто старается есть меньше мяса. Бобы не только стоят дешевле, они защищают организм от диабета, инфаркта, инсульта и даже помогают сбросить вес. Многие бобовые богаты антиоксидантами (черная или красная фасоль, чечевица), а также предотвращают окисление ЛНП («плохого» холестерина): считается, что окисление ЛНП вызывает образование бляшек, закупоривающих сосуды, что может привести к инфаркту или инсульту. Люди, которые едят бобы, легко теряют вес — в основном благодаря волокнистым соединениям под названием резистентный крахмал, а белок в бобах позволяет быстрее почувствовать насыщение (поэтому человек и ест меньше и сжигает больше жиров).

Почему омега-3 и омега-6 жиры вызывают споры?

В медицинской литературе польза — и возможный вред — омега-3 и омега-6 вызвала жаркие споры, а результаты исследований в этой области только вносят путаницу. Ниже названы некоторые сделанные на данный момент открытия (подробнее об омега-3 и омега-6 жирных кислотах, читайте в главе «Основы питания: макронутриенты и непитательные вещества»).

• Некоторые ученые считают, что проблемы со здоровьем вызывает именно количество этих жирных кислот — в частности, в рационе западного человека, по-видимому, содержится слишком мало омега-3 (всех видов) и слишком много высококалорийных омега-6. Такой дисбаланс возникает по двум главным причинам: на Западе едят слишком много калорийных омега-6 жиров, которые содержатся в полуфабрикатах и фастфуде. А еще омега-3 и омега-6 входят в состав одних и тех же преобразующих ферментов в организме; поэтому ученые считают, что количество омега-6 в рационе напрямую влияет на процесс преобразования омега-3 альфа-линоленовой кислоты (АЛК, которая содержится в растительной пище) в длинные цепочки омега-3 эйкозапентаеновой кислоты (ЭПК) и докозагексаеновой кислоты (ДГК) — каждая из которых защищает наш организм от различных заболеваний.

• Некоторые специалисты не верят в важность пропорционального соотношения омега-3 и омега-6, в то время как другие считают, что реальная польза для здоровья омега-6 жирных кислот, количество которых в рационе часто советуют снизить, — недооценивается.

• Некоторые исследования ставят под сомнение качество омега-6, которые мы потребляем. Частично эти кислоты поступают в организм из высокорафинированных и переработанных растительных масел, таких как соевое и кукурузное, что убивает «реальную» пользу омега-6. Вдобавок процесс рафинирования уничтожает антиоксиданты в маслах, поэтому они не приносят пользы здоровью.

• Еще одно исследование показало, что чрезмерные дозы омега-3 вредят здоровью, ослабляя иммунную реакцию организма на инфекции, и усугубляют последствия воспалительных процессов, таких как синдром раздраженного кишечника (хотя необходимые для этого мегадозы омега-3 среднестатистический человек никак не может получить).